自制枣泥核桃月饼的做法,枣香浓郁,外面吃不到的独家配方

中秋将至,寒意渐浓。今年是远离故乡千里之外的第一个中秋,身在异乡,才真正深刻体会到“每逢佳节倍思亲”的无奈。从前每逢中秋都会忙得不亦乐乎,亲手做一些月饼送给家人和朋友,把心意藏在馅料之中,送上满满的祝福,今年中秋少了以往的忙碌,却增添了一丝孤寂。虽然不能送上亲手做的月饼,把我珍藏多年的独家配方分享出来,大家可以自己动手试一下,自己做的,真的跟外面买的味道不一样,下面详细介绍用大枣和核桃制作枣泥核桃月饼。

月饼的种类繁多,广式,苏式,冰皮,桃山,法式等等,每一种口味各有千秋,其中广式最为经典,也是每年售卖最多的月饼。很多人不喜欢吃月饼,觉得月饼太甜,外面卖的月饼添加剂很多,所以很多人吃月饼,不是为了品尝味道,只是想在中秋月圆之夜,求一个圆满的寓意。今天教你从饼皮和馅料,详细解析枣泥核桃月饼的做法,枣香浓郁,香而不甜腻。

一、饼皮部分的做法

【饼皮原料】

中筋粉270克,奶粉20克,吉士粉10克,转化糖浆200克,花生油70克,枧水5克

第一步:在一个无水的盆中放入200克转化糖浆,再加入5克枧水和70克花生油。

第二步:用蛋抽沿着一个方向搅拌,一直搅拌到转化糖浆,枧水和花生油完全混合,质地浓稠,表面看起来有细微颗粒的状态,注意如果表面有油,还需要接着搅拌。

第三步:把270克中筋面粉,20克奶粉和10克吉士粉完全混合,最好过筛一遍,然后全部倒入转化糖浆和花生油的混合液中。

第四步:带上一次性手套,把粉类和糖浆混合液搅拌均匀,一直搅拌到无干粉,无颗粒的状态就可以了。把做好的饼皮面团放入保鲜袋,密封醒面一个小时,醒过的面团柔软有韧性,包月饼的时候不容易破皮。

二、枣泥核桃馅的做法

【枣泥核桃馅配方】

大枣650克,核桃380克,花生油65克,熟糯米粉40克

第一步:选择皮薄肉多核小的大枣,用刀把枣肉切下来,剩下的枣核扔掉。或者直接用去核器把枣核去掉,然后把枣肉放入电饭煲或者高压锅中,加入大枣高度一半的清水,然后盖上锅盖,按煮饭键,把枣肉煮软。

第二步:把煮软的枣肉倒入破壁机 中,破壁机开高速,把枣肉打成枣泥,如果太干破壁机转不起来,就再加点水,注意水不要加太多了,否则一会儿很难炒干。破壁机多打几遍,尽量把枣泥打得细腻一点,枣皮打得细腻,口感好而且枣香味浓郁。

第三步:把打好的枣泥直接放入不粘锅中,开中大火把枣泥中的水分炒干,一定要边炒边不停搅拌,否则枣泥会飞溅出来,容易烫伤。

第四步:炒到枣泥浓稠,没有水分的时候,分三次加入花生油,每次加完都要翻炒到花生油被枣泥吸收,然后再加入下一次。

第五步:加完花生油之后,再中小火炒一会儿,炒到枣泥抱团的时候,加入40克熟糯米粉,糯米粉的作用是增加枣泥的粘性,同时吸收枣泥中多余的水分。

第六步:继续翻炒到枣泥表面油亮,把锅铲或者刮刀放在上面也不粘的状态就炒好了,如果用刮刀按一下,上面粘了很多枣泥,这样的状态还需要接着炒一会。

第七步:枣泥炒好之后,放一旁晾晾,然后把生核桃仁放入烤箱,上下火180℃,烤10分钟,注意烤核桃一定要时刻观察,烤到核桃出香味,颜色微黄就拿出来,晾凉后会变得很酥脆。烤核桃火候轻了烤出来不香,火重了会发苦,所以一定要时刻观察颜色。

第八步:把烤好的核桃晾凉,然后切成小块,放入枣泥馅中,拌匀,枣泥核桃馅就做好了。

三、枣泥核桃月饼的包制

第一步:把枣泥核桃馅分成50克一份,饼皮分成25克一份,注意饼皮和枣泥核桃馅比较粘手,一定要带上一次性手套来操作。

第二步:取一份饼皮,用手心按扁,然后放入一个枣泥核桃馅,一只手用虎口向上推饼皮,另一只手用拇指按压枣泥核桃馅,直到把馅料全部包入饼皮,这样可以保证饼皮和馅料中间没有空气,更加紧实,不易皮馅分离。

第三步:用75克的月饼模具,垂直向下用力按压包好的月饼面团,然后轻轻把面团推出来,一个月饼生胚就做好了,把做好的生胚放入烤盘,烤盘底部垫油纸,月饼之间留出一定空隙,防止烤熟后膨胀,黏在一起。

第四步:把烤盘放入烤箱中层,上下火180℃,烤8分钟,烤到表面的花型定型后,带上手套把烤盘拿出来,在月饼表面刷上一层全蛋液,刷薄薄一层就可以,刷多了会盖住花纹。

第五步:蛋液刷好之后接着放入烤箱,再烤10分钟左右,烤到月饼表面金黄,喜欢颜色重的可以多烤3~5分钟,上色满意之后,关掉烤箱,把月饼取出来,晾凉就可以了。

烤好的月饼饼皮比较硬,最好回油一天再吃,回油三天口感最好,饼皮会又香又软,枣香味也会融合到饼皮中,味道很纯正。

【小贴士】

1、制作饼皮的时候,转化糖浆,枧水和花生油一定要完全混合,再加入粉类。

2、奶粉和吉士粉的作用是增加饼皮的香味,吉士粉可以让饼皮金黄油亮,如果没有可以不加。

3、制作枣泥馅,枣泥一定要打得细腻一些。炒枣泥的时候,一定要把水分炒干再放油。

4、炒好的枣泥会比较成团,晾凉之后带上一次性手套不粘手就可以了。枣泥热的时候会偏软,晾凉后会干一些。

5、包月饼的时候不能像包包子那样把饼皮擀的很大,那样会有空隙,用虎口和拇指配合着包,更加紧实,不容易皮馅分离。

6、模具压月饼的时候一定要垂直向下,一只手按着模具,一只手按压,这样压出来的月饼才不会平整。

7、烤月饼的时候一定要把表面的花型烤定型再刷蛋液,蛋液不要刷太多,否则会盖住花型。

8、烤好的月饼要完全凉透,再密封回油,一定要密封,不能直接放在外面,容易受潮变质。

9、以上配方可以做20个左右75克的枣泥月饼,如果是50克模具,皮馅比例就是1:1。

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