舌尖上的云南腌菜

没有什么是一顿饭解决不了的

如果不行

就加点腌菜

腌菜可以说是大部分云南人饭前餐后必备的开胃菜和解腻菜，在“饭桌界”那也算得上是“名门望族”。

那种酸爽、那种劲道、那种奇特的香味，总是让人魂牵梦萦。

腌菜并不算是云南特有，它在其他各地也屡见不鲜。东北的酸菜炖粉条，江浙一带的雪里蕻（hóng），川渝的泡菜也是一绝。

云南的腌菜到底有着什么独特之处？没吃过的人自然是很难言说，在洋芋君看来，大概是其中有股地道的“阳光”味。

依仗得天独厚的地理和气候条件，各类蔬菜长势良好，而腌菜也成为云南人无法拒绝的存在。

本地腌菜

新鲜的青菜洗净，择根，放太阳底下晒半天后，根据各家口味，按特殊蔬菜和盐的比例入缸，用油纸包好，上面盖上沉重的石板。静待几个月后，便可开盖。这时的腌菜，集天地精华于一身，臭出奇特，臭出个性。

单说腌菜，脑海里第一个浮现的一定是腌菜炒肉，是家的味道，更是吃了多少年都不会厌倦的家常菜。除此之外，当腌菜遇上豆腐等其他蔬菜和肉类，又是几道不可多得的美味佳肴。

腌韭菜花

腌韭菜花，色泽亮丽，味道酸爽。制作时需要把韭菜花摘下，连同青椒洗净晾干，待把辣椒切成小段后，和韭菜花放在一起，采用特殊方法，用捣蒜工具捣韭菜花和青椒，再加入适量食盐和花椒，一气呵成之后把它放到干净的密封器里密封，30天后即是大功告成。腌韭菜花也是云南心心念念的一种腌菜。

腌藠头

藠（jiào）头，百合科葱属多年生鳞茎植物，并非人们视野中的大蒜或小葱头。藠头与葱头虽然身形相似，但藠头比较弯曲，葱头比较直，藠头的根茎也比葱头的根茎粗。藠头的腌制需要十分注意配料及配量。成功腌制好的藠头也绝对是不可多得的人间美味，作为下饭菜，搭配热气腾腾的白米饭，吃一口便寻得了那独特的云南风味。

腌姜（片）

民间谚语说，“冬吃萝卜夏吃姜，不需医生开处方”。姜片具有保健身体、养胃去湿的功能，所以老一辈人喜欢用姜来制作腌姜，不仅满足了味蕾的需求，也保证了身体的健康。

当然，云南人也很喜欢在各种蔬菜上开发新招式，不仅有腌姜，还有腌姜片、腌姜丝，随便抡出一种都是个顶个的酸爽劲道。

腌辣椒（糟辣子）

糟辣子就更不用多说了，它几乎是云南各种炒菜炒肉的绝佳配料，虽然在云、贵、川三省均有制作，但云南糟辣子才是别有风味。色泽鲜红、既辣又酸，可以说香、辣、酸、嫩、咸、脆“六味”俱全。胃口不好，配上它准没错！

腌地环

地环又称宝塔菜或甘露子，地下根茎呈现螺旋形，脆嫩无纤维，是一种野生中药，对身体健康有诸多好处。地环的腌制，从购买材料到食用大概需要花费8—12天，当然，腌制时间越长风味越佳。爱吃腌菜的云南人也时常把令人垂涎欲滴的腌地环挂在桌边。

茄子鲊（zhǎ）

茄子鲊，其实就是由茄子主要制成，鲊是指腌制食品。茄子鲊是云南的一种传统酱菜，在昆明尤其常见。茄子鲊原本是一种干粮，后来经过云南人不断地推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，云南人都会带着自己的家乡茄子鲊。

云南腌菜当然不止这些，想要识得更多风味还得身临其境。

来源：拾云南

作者：十五