《文化安顺》2018年第23期（总262期）文汇美食 食谱
食 谱
——戴明贤
旧日安顺多瘾君子，胃纳不健而嘴刁，非美味不能有食欲。影响家人，波及社会，形成烹饪精洁，小吃花巧，甲于黔省。民谚说省城人讲究穿着，安顺人讲吃喝。我第一次去成都，久慕其小吃之名，遍尝一通，觉得盛名之下，其实难副。
只拣几样安顺特有的小吃说说。
荞凉粉
以甜荞磨浆，加卤熬制，冷却后成固体。切成小块，浇以腐乳、红油（油制辣椒）、姜水、蒜水、撒上葱花、炸黄豆，拌匀后，以小竹叉叉而食之。香辣浓烈，极富刺激。青年男女最嗜此物，百吃不厌。我认识一个女子，多年以荞凉粉为正餐。如同铜制漏匙拼成条状，减辣加醋，称“醋丝丝”，味较清淡。荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德读陈琳檄文而风顿愈，痛快之至。
荞凉粉 《文化安顺》编辑部 摄
荞凉粉 《文化安顺》编辑部 摄
类似油茶而滋味各别。所谓稀饭，其实是米面羹汤。把油锅中炸得嫩黄酥脆的豆沙窝一切八瓣，放入米羹之中，撒上蘟子精盐粉末，再浇上一勺锅中沸油，“哧”的一声，即可食用。其味醇厚甘糯，是早点中顾客最多的品种。豆沙窝之外，还有糍粑片，“手指头儿”（糍粑片一端切开几个岔，状如手掌），任选。蘟子读如“引子”，有的地方叫苏麻。紫黑色小圆粒，状如油籽，香味极浓。
油炸粑稀饭 《文化安顺》编辑部 摄
油炸粑稀饭 《文化安顺》编辑部 摄
并非粮果店的蛋糕。是大米与黄豆麻浆调成糊状，舀入特制的长柄六角形铁勺中，加葱肉馅，再添米糊盖满，入油锅炸脆。出锅后置白瓷碟中，用一个小酱油壶一压，脆响而破，淋上白酱油。外壳焦黄，内瓤洁白，葱花碧绿，酱油嫩黄，色香味俱佳。安顺酱油分两种，一种色淡味鲜，叫白酱油；一种色深带甜味，叫红酱油，供烹调菜肴用。醋也有两种，拌凉菜的叫“漆醋”，色黑如漆，又酸又香；淡的叫“酒醋”，只供烹饪调味。有一段时间，我吃油炸鸡蛋糕上瘾，上午学过南街，几乎每天都吃。一个星期日，母亲买了来做“饷午”（安顺话读作“少午”），人多，每人只得一个，吃了，我又直奔南街而去。摊主见了笑我：“才买了那样多去，还没得吃够？”
油炸鸡蛋糕 《文化安顺》编辑部 摄
油炸鸡蛋糕 《文化安顺》编辑部 摄
油炸鸡蛋糕 《文化安顺》编辑部 摄
油炸鸡蛋糕 《文化安顺》编辑部 摄
即加厚的豆沙窝。但不用油炸，而以干锅炕透。然后破开粑面，浇上炒好的糟辣肉末。近年友人从安顺来，带来此物，却已改为豆沙与糟辣肉末一并包入烘炕，其味乃大逊。我母亲在世时常做这种点心，弟妹们吃了新型的，尽都摇头，认为差得太远。
安顺人做大米点心，都是自己动手，现蒸热吃，非常可口。大甑蒸出糯米饭，滚烫地倒入石舀，两个人手持形似棒球棍的粑粑棒，你一下我一下地捣。小孩都喜欢试试，当作游戏。开始还可以，越舂越稠，非大力拔不出来，就只能是大人收尾了。纯糯米捣糍粑；粘米与糯米比例研粉蒸熟后，用粗木柱挤压成块，叫糕粑。蒸熟后抗压前的形态，叫松糕。挑到饭碗里，浇上蘟子红糖汁，吃一点也很可口。
糍粑未捣前，自然就是糯米饭，也可甜咸二吃。咸糯米饭是与豌豆同炒，吃时撒脆臊、蛋丝、葱花、浇红油，也是好早点。
腊肉丝与酸菜丝同炒后，用以烩糕粑丝。食时加油辣椒、葱花。鲜酸浓郁、迥异他味，年节风味，莫过此品，妻子从先母学得，每年必以饷客，无不大赞赏。如改用鲜肉，则其味尽失。
以米浆浇于炽锅上，摊成半透明极薄的粉皮。切成粗条，热食冷食汤食干食俱可。但安顺人喜吃卷粉裹，尤其是小孩。以整张粉皮摊开，抹上油炙甜酱、油辣椒，铺上绿豆芽、酸菜丝、炸黄豆或炸花生，葱花。卷成筒状，浇上一点白酱油。状如春卷，“裹”即卷子之意。凉食，鲜腴爽口。
米、面混制，但不是烧卖。是以肉末糯米饭为馅的厚饼，油烙成脆壳。米与麦二香互发，壳与心酥糯相济，其味别致，在我家尝过先母所制的客人，都大赞赏。安顺叫蜘蛛为贼蛛，取其见人即逃匿之状。但这种饼为何与蜘蛛相联系，我却百思不得其解。
贼蛛粑 《文化安顺》编辑部 摄
贼蛛粑 《文化安顺》编辑部 摄
安顺肉饼小而厚，很厚，在平底锅里油淹着烙好半天，烙成酥脆的大厚壳。食时一揭两半，像开盒子。肉馅灌汤，味殊鲜美。肉饼铺的大油锅，同时兼制甜点。一是小麻花纹，安顺人叫“油香”；一是芝麻鸡蛋糕，状如开口石榴，酥壳软心，小儿捧在手里，像个大元宝，眼饱心惬。
肉饼 《文化安顺》编辑部 摄
热甜糕以米面发酵加红糖制成，状如又厚又大的圆砧板撒满芝麻，切开来侧面呈蜂窝状。凉天热吃。小孩递一角钱去，换来一个大三角，烫得两手倒换着抛来抛去，又忙着凑过小嘴去咬。凉甜糕以荸荠粉加米面制作，状如盖碗茶的杯座子，褐色，晶莹如冻玉，撒满芝麻。是夏日冷食。
甜糕 《文化安顺》编辑部 摄
安顺产一种另类荸荠，个头小，水分少，不能当水果吃，用以提制淀粉，涨性远远大于藕粉、芡粉之类，是安顺著名特产。用荸荠粉制作的锅炸（读阴平，渣音）和水晶糕也是代表性的甜食珍品。
以荸荠粉调成稠糊，冷却，切为菱形小块，裹上干荸荠粉，入沸油中炸片刻，置盘中，撒上白糖，即成锅炸。调制的稠度和油炸的火候，最为紧要。须令外壳脆如薄冰，内瓤嫩如鱼脑。是冬令筵席的最佳甜品。如有外地客人，主人要叮嘱吃法：先以筷子将菱块压破散热，搅拌白糖，徐徐入口。因壳内热度极高，如夹起一块就往嘴里送，会烫伤口腔。喜欢恶作剧的安顺人，就用这个来戏弄新女婿。
水晶糕是荸荠粉加糖和花生末、山柳红末等调好的，撒满芝麻，冷却，切为菱形小块。状如鱼冻，清凉柔腻，是夏令筵席的甜品。
水晶糕 《文化安顺》编辑部 摄
荸荠粉也可如藕粉一样调羹食用，有消食之功。如开始用冷水调成糊状后，再加进干粉若干粒，沸水一冲，就会在羮内形成一些酷似白石榴子的半透明小粒。这种吃法就叫“石榴米”。也可上席，干粉用食用颜料染成红色，就更像真正的石榴米了。
每年玉米灌浆，市上就卖新包谷粑。素者以新包谷磨成糊，包在包谷壳里蒸熟，纯然本味本色，清新香甜。荤者以菊花形长柄铁勺盛新包谷糊，夹洗沙馅，入油锅炸熟，再撒一小勺白糖食用。润糯甜厚，又不失清新香味。安顺颇重尝新。第一顿新蒜薹、新豌豆角、新蚕豆，往往在扫墓野餐中吃，新米饭也祭祖而后食，依稀古代“贡新劝尝”的遗风。
有一种糯米鸡肉大水饺，个大而薄，漂浮汤中如蝴蝶，叫“汤饽饽”，似为旗语。
安顺有两种食品，令外人见之咋舌。一是嫩木瓜，才如小指首节长短，即上水果摊。买回家来，以干豆豉、辣椒、盐，舂为细末。剖嫩木瓜为两瓣，去子，状如小船，尖尖地舀起一船这种盐辣豆豉面，送入口中，酸涩香辣，都臻极致。某晚霍霖表哥为我们一帮小孩摆木瓜宴，堆了半桌子，吃得一个个像洗了桑拿浴，痛快淋漓，不可名状。前年回安顺，适逢韩府扫墓。在大帐蓬中居然见此睽违之物。问津者极少。我吃了一只，以温儿时旧梦，独见一个女孩怡然大嚼，全如我们当年豪兴，不禁生出艳羡之心。刚长到桂圆大小的青涩花红（林檎），也下树上市，吃法与木瓜略同，只是单用盐和辣椒，不加豆豉。这两种食品，安顺以外，不会有二例。
安顺的小面馆最令我怀念。那一份古朴平和，就像岁月本身。这种面馆很多，我去的次数多，还记住名字的有一家叫“老味道”，一家叫“试一试”，还有“郑家面馆”。格局都差不多，监街设大灶。店堂简单清洁，光线略暗。方桌条凳，都是白木本色，每晚用大锅里的面水洗刷得凸出纹理筋络，跟浮雕似的。桌子上空悬挂着一方粗布帕，意思是供顾客拭筷，白布洗成了浅灰，没见人真正用过。
顾客一到门首，堂倌就要高声吆喝：“照客几位。”进来坐定，先上一小碗清汤，汤里两三枝青翠的豌豆苗，几粒紫色的旺子，白绿相间的葱花，鲜香开胃。这碗汤是奉送的，吃完会账时，给堂倌一点小费，就包括在内了。遇上吝啬顾客，不给小费，堂倌心里鄙视，脸上却不露出来，依旧笑吟吟地郑重道谢，看客人羞也不羞。吃面时还可以要一碟“小菜”，凉拌绿豆芽或凉拌“冲菜”（辣菜），任选。小菜要计价，但极低廉。
清炖粉 《文化安顺》编辑部 摄
面馆一般卖粉，面（面条和米粉）和馄饨。粉面分汤、干两类，每类又分高、低两档。高档叫“炖面”，低档叫“行面”。行面浇头为脆臊；炖面则脆臊外还有香菇肉片之类的浇头。这个“行”字在安顺话中近于“简陋”、“单薄”、“不结实”等义。买桌椅看不中意，说：“行得很”，“行滔滔的”，恰与北方话的“行”字反义。我查《辞海》、《辞源》，均不见“行”字有此义，也不见此义有同音字。另有特殊名目的粉面，就是肠旺面、羊肉粉、鸡丁干粉等等。
干馄饨 《文化安顺》编辑部 摄
鸡丁干粉值得一说。安顺人喜吃米粉胜过面条，认为吃面“烧心”。日常吃粉，调料多至十来样，以肉末、炼酱、油辣椒为主。大异于省城的素粉。鸡丁干粉一般要到店里吃。其形状很别致：青花翻沿大碗里，米粉摆作斜坡状，一边高一边低，鸡丁、炼酱、红油、油炸野茨菰、葱花、姜末、蒜末等铺满斜面上，只四周露出雪白的米粉。喜吃面食者，可易粉为面。国民党“一门三中委”的谷氏兄弟，都嗜此味，尤其是谷正纲，回乡头一件事就是吃一碗鸡丁干粉。我妻子是重庆人，尝过一次，再跟我到安顺，早晨必点此品。肠旺面似从省城传来，但至今，安顺的肠旺面仍远胜省城。
干面 《文化安顺》编辑部 摄
安顺面馆的顶峰，是二十世纪五十年代前后的郑家面馆。主人就是前言提到过的郑干臣，他是安顺名厨，川人，客居安顺数十年，承办筵席，手下精兵强将，器皿讲究。新社会伊始，宴请之风消失殆尽。那时他已病故，他妻子依靠徒弟们专营面馆，好比狮子以全力搏兔，如何能不好？我寒假回安顺，吃过几次，当得起精绝二字。后合并他店，遂成绝响。
黔省老面馆的堂倌吆喝，自成套路，很是有趣。有明语暗语两类。明语一听就懂。比如：“照客二位！汤面干面合席。汤面汤宽减条！干面红重免青啰—”减条即面条少些，红重即辣椒多些，免青即不吃葱。只不过是拖声摇气地唱着喊。暗语则有如黑话，且又喊得很快。其特点是把许多“藏尾成语”串赶来说，如慢慢参详，或写出来，是不难识破的。所以他须说得快而句读不明（安顺人叫“说葡萄话”）。故友陈光余兄曾解释过喊堂暗语，借录于下：
肠——说“地久天；旺——说“六畜兴”；面说“牛头马”；粉说“胭脂花”；炖说“桌椅板”；鸡说“太子登”；辣说“毛焦火”；多说“格毛格”；添说“脚板翻”；快说“麻利带”；酒说“羊羔美”；壶说“朝山拜”，等等。都是取黔语谐语，隐去四字成语的末一个字。
肠旺粉 《文化安顺》编辑部 摄
此外，还有些对顾客外貌、举止不恭不敬的隐语。有一次我见跑堂的唱了一通之后，一个顾客忽然叫住他：“你刚才喊的什么？再喊一遍我听！”那堂倌慌忙说没喊什么不好的话。那顾客拍桌大骂堂倌放肆，嘲骂客人，以为他听不懂。那堂倌很年轻，面红耳赤地反复申辩，客人只是不依。坐柜台收钱的老板娘过来道歉赔礼、斥退堂倌，好不容易才劝得那位顾客悻悻归座。我非常想知道那句不敬的暗语是什么，却无处去讨教，憋闷至今。
正如安顺人不讲穿讲吃，安顺人对吃喝也注重实惠而不讲花哨。烹饪以家常蒸炒的可口为标的；且又囿于山国，取材止于鸡豕，海味只知鱿鱼海参虾仁之类，还都是干货。因此，往来观黄果树瀑布群的各地游客，异口同声说一路之上，最数安顺菜做得好，却举不出什么名贵的大菜。倒有几样特有的菜肴可以说说，却不是人人都能接受，正如唐诗星座中之盂郊贾岛也。
安顺冬季，喜吃“一锅菜”，近年上市称“一锅香”。不同于生片火锅，而是把五六种菜蔬分别炒好后，拼摆于锅中，再加汤烩透。看似无奇，而味美迥异于诸菜分食。我家常冬令饷客以此菜，无不赞美。宜人之菜为两类：一为鸡鸭，取其鲜；二为白菜、山药、红豆、油豆腐、冻菌、粉丝等，取其易于借鲜。尤以肥鸭与凌豆腐为上选。凌豆腐即白豆腐冰冻成蜂巢状，最能饱吸鲜味。去年在安顺小馆吃一锅菜，竟无菜不可入，连盐菜肉等蒸菜也混杂其中，可谓无知妄为。
安顺讲究吃鸭，胜过吃鸡。认为鸭属温补之物，比鸡（尤其是公鸡）有益。一入腊尾，菜场就鸭市为盛。剖好洗净的鸭子，一只肥的一只瘦的对面拴着卖，称为一合。如单买肥鸭，则价要提高。鸭子都来自西王山。民间有个传说，说是西王山。民间有个传说，说是西王山潘家出了一员猛将，为朝廷立下大功。皇帝不能不赏，又怕他势大造反，就依丞相的诡计，封他回乡“斩杀自由”。他一听是裂土封王，大喜过望。等到带着圣旨回到家乡，地方官告诉他圣旨写的是：“宰杀自由”。此时兵权已无，想要挟也不行了，只好世世代代在这里大养鸭群，宰杀自由。西王山鸭毫无骚味，比鸡还好吃。
鸭多鸭蛋就多，做皮蛋腌蛋。再就是孵小鸭，小鸭没孵出来的“寡蛋”，是安顺一道风味菜。寡蛋的价格，比好鸭蛋还贵。法用连壳蒸煮使熟，剥出蛋黄蛋白及鸭崽（去毛洗净），用二合油（猪油菜油）炸得微焦，再用青椒丝、青蒜、蒜片煎炒。外地人闻之色变，其实很好吃，也并不比下江人吃蚕蛹、北方人吃蝎子、广东人吃老鼠更可怕些。
寡蛋 《文化安顺》编辑部 摄
炸小鱼 晓乐人家 提供
炸小鱼 晓乐人家 提供
安顺不近大江大河，日常所食水产是小鱼小虾；大鱼入席或年节才吃。晒干的小鱼称细鱼，北门所出为优。用竹签剔净鱼腹，油炸使酥脆；另炒青椒烹醋，吃时浇于鱼上，拌匀后食用。香酥酸辣，是送饭的好小菜。小虾叫土虾，以别于海产虾仁，调进鸡蛋同煎，叫“虾抱蛋”。香椿上市，也调鸡蛋同煎。
山药是安顺人喜爱的菜蔬。省城人上菜市，看见山药就会说安顺来的。山药是块茎，状如老藤。根结小果如毛栗子，叫“山药果”，青椒炒之，比山药更好吃。
细鱼、寡蛋、山药果，还有茶叶，先母在时，每年要请亲友代购。母亲不在，就暌违了。一次有年轻乡亲来访，馈以寡蛋二十只。恰好那天到妹妹家聚会，就带了去。不会做，全糟蹋了。近两年回安顺，不意几次吃到，大快朵颐。
炒山药果 《文化安顺》编辑部 摄
汪曾祺写到在老师沈从文家吃饭，沈先生指着一盘炒茨菰说：这个好，格比土豆高。汪先生说，他小时候对茨菰无好感，因它带苦味，但听了沈先生的话，便也吃得有味。安顺的野茨菰，个头极小，秆很细，像只小蝌蚪。放砧板上用菜刀拍裂，下油锅炸了撒上椒盐，酥脆香甜，毫无苦味，品又远在笨头笨脑的家茨菰之上。
从野茨菰想起另一异品。某年与母亲回安顺，亲戚留饭，说是有芹菜酸。一听到这个暌别数十年名字，舌上隐隐沁出一种特殊的酸味。纤细的枝叶，黄绿黄绿地横放在白瓷盘里。拈起一枝，蘸着腐乳生辣椒水放进口中。果然是它。酸得那样清、那样纯、那样爽口。无可言喻，惟有亲尝一口。记忆诚然属于大脑，但眼耳鼻舌其实都各有自己的记忆。某些色调、某些声音、某些气息、某些味道，都明显地只留存在相关的器官上。
茨菰芹菜，野生皆胜于园栽，不是偶然。人参、天麻、香菇，各种药材，各种菌类，概莫能外。这是造化之谜。当然，蔬菜不能取代肉食，野菜也不能取代园菜。然而，东坡词云：雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。清淡的东西有隽永之味。饮食、文字、友情、人生，都是如此。
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· 作者简介
戴明贤：中国作家协会会员、中国书法家协会会员、西冷印社社员。曾任中国书法家协会理事、贵州省作家协会副主席、贵州省书法家协会主席，贵阳市文联副主席、《花溪》月刊副主编、贵阳书画院院长、市政协常委、省政协委员等职务。享受国务院特殊津贴，现为贵州省书法家协会名誉主席。
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