【牛肉面】超级好吃的湖南牛肉面（粉）是如何炼成的？

爱餐谋

牛肉面

但凡开面馆，牛肉面是必备品种，大概是最受欢迎的品种之一，牛肉面做法各地有别，近年来湖南牛肉粉、牛肉面大行其道，想知道如何超越传统做法吗？我们工程师在实验室里做了大量研究，参考传统配方以及YE新原料的使用，味道就是不一样哦。

牛肉浇头制作

一、备料

牛肉 2千克 、水 4千克、色拉油 800克、牛油 400克、郫县豆瓣 150克

花椒10克、干辣椒 40克、桂皮12克、八角 10克、白芷 8克、肉蔻 2个、白豆蔻 2克

良姜 3克、栀子 1个、香叶 5克、白胡椒粉 2克

生姜 60克、大葱 50克、蒜头 40克

料酒 40克、盐 50克、糖 50克、鸡精 30克、老抽 60克

回味粉 10克、牛肉增厚膏（TB01） 20克、老卤膏 60克

二、焯血水

第一道用温水洗干净牛肉，第二道用开水焯一下整块的牛肉，等牛肉放凉后再切成小片备用。（逆纹切）

三、炒制

1、热锅后放油，色拉油800g、牛油400g；

2、油加热后放入郫县豆瓣，炒香；

3、加入大蒜，炒香后，加入牛肉进行炒制；

4、在炒制的过程中加入老抽、料酒、盐、糖调味料炒制牛肉至金黄；

5、然后加入4kg水，加入花椒、干辣椒、桂皮、八角、白芷、肉蔻、白豆蔻、良姜、栀子、香叶、生姜、大葱、白胡椒、老卤膏、TB01、回味粉大火熬制30分钟，小火慢炖1小时，加入剩下的鸡精调味后，即可。

注：老卤膏本身含有一部分的香辛料粉末，使用老卤膏后，用量较少的肉蔻 、白豆蔻 、良姜 、栀子 也可以不用加。

牛骨底汤的熬制

1、将新鲜牛骨清洗干净后，备用。

2、焯血水，水煮沸5-8分钟。

3、清洗后，添加骨头的6倍水量大火熬制，2小时。

4、调味，根据前期熬汤配方进行调配。（按照汤量进行添加：盐0.9%，糖 0.1%、回味粉KA66 0.2%，牛肉增厚膏TB01  0.2% ）

注：熬底汤没有放鸡精、味精是因为这两个品种不耐长时间高温熬煮，使用回味粉、牛肉增厚膏进行替代。

牛肉粉（面）成品制作

将适量的粉（面）放入开水中，将之煮熟后捞起，先加些许牛骨汤，然后将煮熟的粉（面）放入碗中，在淋上少许牛肉浇头，在加上葱花、香菜点缀即可。

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