【调味讲堂】如何用简单的方法计算卤水后期补料？
卤水如何补料
尽管爱餐谋平台曾经发布过如何补料的文章，还是有很多朋友表示看不懂或不会算。最近在武汉培训班上，参谋君通过和很多熟食行业的人交流，发现卤水的后期补料的计算的确是个让很多人头痛的事情，有人参加培训班还就是专程来学习卤水补料和标准化的。参谋君和我们的应用技术工程师通过试验和测试，总结一套相对比较简单的补料方法，供大家参考。
理论上补料要基于三个前提
1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。这一点我会在参谋说中进行详细演算说明。
2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水适合卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
还有一点需要解释
爱餐谋提供的卤水配方中的原料主要分为两大类：
一类是各种香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，我们成为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。
另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏等，我们称之为“小料”，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。
小料补多少？，怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。
比如第二锅如果需要卤6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱）。
具体每个品种补多少呢，可以根据这个品种占小料的比重来算，以甜辣卤水配方为例，配方中老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱加起来的总量是1575克，其中老卤膏占570/1575=36.2%，如果第二锅再卤6斤肉，就需要补老卤膏的量为：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果卤4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。
如此类推，其它所有小料都可以这样计算。
参谋说
1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤水配方固定后，每种小料所占的比例也是固定，比如还是甜辣的配方，不管多少斤卤水，老卤膏还是占小料总量的36.2%，卤12斤肉需要补1.2斤小料，其中老卤膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。
还有人说，我用40斤卤水卤一斤肉，还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料，实际上这0.1斤中老卤膏只有0.036斤，其它料更少，几乎都可以忽略不计，因此可以不用补料。
2、 如果严格按照参谋君的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。
3、 卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。
4、 麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似，需要自己去计算。我们讲述的补料方法仅适合爱餐谋平台推荐的卤水配方，因为我们补料的计算方法是基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的，只会被卤肉带走，其它配方卤水不太适用。
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