【首席作家】王长伟丨清真迪可牛肉（集团）公司的前世今生

清真迪可牛肉（集团）公司的前世今生

作者/王长伟

出叶县往南大约2.5公里，就到了叶县唯一的回族乡镇——叶县马庄回族乡。迪可清真牛肉（集团）公司就坐落在这个面积记不大的村镇里，迪克公司的前身是马记牛肉铺。是个经历风雨、渡过数不清的艰难困苦的民族品牌。

“迪可清真牛肉”原名“马记清真牛肉”，初创于清初康熙年间，已有400余年历史。马氏先祖是元代“探马赤军”的后裔，俗称门楼马。迁入中原后，以经营清真牛肉为业。选用南阳黄牛为原料，肉质优良，恪守传统，精工制作，风味独特，老少皆宜，在当地颇具盛名。

马记先祖自从随“探马赤军”征战取得中原后，就被派驻在叶县马庄村。马庄地处叶县昆水南岸，是每年秋季洪水泛滥之地，原是一片沼泽地，遍地长满芦苇，根本无人居住。因为元初有个规定，征战的胜利者可以脱去军籍，成为不再为打仗而奔波的军人，而是脱去军籍，成为一个地地道道的农民，这是当时人梦寐以求的理想。虽然分配的地方条件差，但毕竟有了属于自己的家。马记先祖为了维持生计，以传统方法制作牛肉为生。因为为人诚信，说话和气，价格低廉，味道鲜美，不论高低贫贱，一律真诚相待，所制作的远近牛肉闻名，深受当地群众喜爱。后在市场上出售牛肉时，与襄城县霍堰街吕记牛肉锅的老板（霍堰街因汉代将霍去病曾在此驻扎期间，为百姓修堰而得名，呂记牛肉就产生于汉末，已有一千多年历史）相遇，互相传授制作经验。马氏先祖天资聪颖，极富创造精神，在吕记牛肉的基础上加以创新，吸收了吕记牛肉的优点，形成了自己的独特风格，创立了独具特色的马记牛肉。后人恪守先辈遗训，马记牛肉时代延续，已有400多年的历史。现已传承17代。

根据马庄村回族民间学者、85岁的马效文先生回忆，他在很小的时候，马记牛肉锅已经已经享誉十里八乡，在现清真寺南边的空地上，搭了一个大席棚子，几个大锅不停地煮肉，几十里外的群众都跑到这里来买牛肉，盛况空前。即便是叶县屡遭水灾、旱灾、蝗灾，但是马记牛肉锅总能够在逆境中坚持，困难中腾飞。日本鬼子的侵略，给马记牛肉锅带来了灭顶之灾，但马家人凭着一身血气，一腔爱国之情，坚韧不拔努力，才让马记牛肉锅没有关门。抗战胜利后，国民党重新执政后，贪污成风，腐败成俗，巧取豪夺，横征暴敛，马记牛肉锅度日如年，一直到了叶县解放后，马记牛肉锅才有了起死回生的机会，马记的独门手艺得以传承，才有了马记牛肉辉煌的历史。

五十年代根据国家政策，禁止私人经营牛肉，为了保证祖传的老汤不失传，十六代传人马殿安把老汤装进坛子里，深埋在地下用心保存。为了保持老汤不腐烂变质，每隔三天都会挖出来加热防腐。为了一饱口福，他们偶尔也会偷偷煮些牛肉，和亲戚朋友分享。改革开放后，马记牛肉迎来了真正的春天。他们不仅保持了传统的风味，并且发展成为了迪可牛肉集团，为叶县的食品工业发展做出了积极的贡献。

十三代传承人马公，出生于嘉庆年间，坚守先辈传统，诚信为本，低调做人，认真做事，仅凭一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，严格遵守牛肉制作三腌、六洗、九揉的传统办法，不偷工减料，不使假力气，不使任何添加剂，保持了马记牛肉的纯天然风味。其色红润，味道鲜美，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即看、宰、腌、卤、修五大工艺流程，32道工序。

（一）必真:首选壮牛

购买肉牛，必须认真，仔细观察，严格筛选。须以南阳黄牛为主要原料，非病、非残、非犊之健牛，方可宰杀。目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

（二）宰必静：刀法娴熟

肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。按照伊斯兰教传统，必须由清真寺阿訇操刀主宰。眼明手快，手起刀落，沥尽血液，以保证牛肉的清真。杀牛剔骨、切割牛肉块，仅需15分钟左右。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

（三）腌必足：封缸窖藏

肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，秋冬季、春夏切割方法不同、春夏宜大，秋秋宜小。肉块切割好后，就是撒盐腌制了。无论黄牛大小，均切割成10公斤左右的方块，然后在肉中间加入天然调料，不用化学调料，以保证肉质鲜嫩。用本地麻绳捆扎成卷，然后装入本地土缸内，用加入捻子的黄泥把缸口封好，埋在麦秸中慢慢腌制，半个月后方可取出。

（四）卤必精：老汤煮制

在牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。开锅煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。下午五点左右下锅，第二天早上鸡叫时起肉。先用急火住两个小时，然后再用文火炖煮10个小时，使锅中的牛肉慢慢熟化。煮制时间不低于24个小时。

（五）修必精:去糟取精

马记牛肉在传统加工工艺中，诚信守义贯穿始终，不掺杂使假，不做昧良心生意，货真价实，童叟无欺。自古坚持熟肉严格的分类、整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、以保证牛肉的质量。根据部位、质量优劣划定价格。

十四代传承人马永泉，生于1866年，归真于1930年，为人忠正，不义之财，毫厘不取。济寒救贫，百里方圆皆称德。马永泉在传承马记牛肉的过程中，又对传统的马记牛肉做了改进，在原有的制作方法的基础上，添加了几味天然香料，制作成了五香牛肉，畅销十里八乡。

十五代马群，生于光绪年间，租用原来慈禧太后侍卫马尽忠的祖宅，作为经营场地，几口牛肉锅同时开煮，场面壮观，是叶县最大的牛肉锅。马群生性豪爽，爱结交朋友，在当地很有威信，为马记牛肉的传承做出了较大的贡献。

十六代传承人马殿安，出生于1936年，从小跟随爷爷马永泉、父亲马群制作马记牛肉。五十年代禁止私人经营牛肉，为了保证祖传的老汤不失传，马先生把老汤装进坛子里，深埋在地下。后来马先生被叶县食品公司招聘为合同工，专门负责牛肉的腌制、蒸煮和销售工作。这对马记牛肉的老汤保护工作起到了很好的作用。为马记牛肉的发展提供了坚实的基础。改革开放后，马先生辞去了叶县食品公司合同工的工作，率先打出了马记牛肉的招牌，成为叶县马庄回族乡群众致富的带头人。随着时代的发展，传统的方法已经不适应形势发展的需求。为了在保证传统质量并且在现代化企业中找到一席之地，马先生又进行了大胆的尝试。以他为首成立了迪可集团，并将马家祖传的马记牛肉更名为迪克牛肉，并且注册了商标，马记牛肉从此走上了发展的快车道。

十七代传承人马自敏，生于1970年，成为马记牛肉的第十七代传承人。他在坚持传统制作方式的基础上，大力引进先进技术和优秀人才。在保证马记牛肉传统的基础上，挖掘潜力，开发了牛腱、牛尾、牛肚、牛蹄等系列。清真牛肉香肠等五十多个品种，在叶县乃至河南、全国成为清真牛肉市场的领军企业。马自敏先生下定决心，坚决要让让马记牛肉推向全国，走向世界世界，让古老的马记牛肉成为百姓生活的新宠。

马记牛肉还不仅是马庄回族人的骄傲，也是叶县人的骄傲，是叶县人的创举，在中原大地的食谱上添加了一大靓丽的风景线。我们相信，马记牛肉的继承者一定会坚持不懈，继续努力，在食品的大舞台上扮演重要的角色，为人民群众的生活增光添彩。

征文启事 ：

第二届全国“孝贤杯”征文启事

作者介绍：

王长伟（曾用名王垚），男，汉族，中共党员，本科学历。在各类报刊杂志上发表多种文体作品800余篇。中国网络作家副主席、中国报告文学协会会员、河南省报告文学协会常务理事、平顶山报告文学协会副会长、叶县作协原主席。

【总第1174期】“智泉流韵”杯全国“战疫”征文各奖项揭晓(上)

【总第1174期】“智泉流韵”杯全国“战疫”征文各奖项揭晓(下)

【总第1123期】【名家大咖】【北京】金思宇丨“战疫”诗书作品之一

【总第1123期】【北京】叶建华丨“战役”诗书之十三

【总第1088期】“战疫”征文【河南】郭进拴|首发文——大爱满人间

【总第1000期】热烈祝贺《智泉流韵》微信文学平台上线3周年出刊1000期

【总第1033期】纸刊《文艺界》免费发稿通知

【总第1033期】《智泉流韵》文学平台免费发稿及稿酬规则通知

【总第1306期】《文艺界》“县慈善专刊”总第六期发布