美食推荐：拾味鱼扒、翡翠牛骨髓、卷硐山坛子肉制作方法

拾味鱼扒

选用肉质细嫩的罗非鱼、经过10小时腌制，炸制后，鱼表皮干香酥脆，鱼肉鲜嫩、入口即化。经过自配的腌料处理后，鱼肉一点也不腥不腻。

原料：罗非鱼600-650克。

调料：自配秘制腌料500克，海南青橘1个，泰国辣椒酱10克，青、红椒圈各2克。

自配秘制腌料配方：蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，带有辣椒面的辣椒油、味精、鸡粉、蚝油各5克，圆葱100克，大葱、孜然各50克，美极鲜味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，鱼露10克，盐4克。

制作方法：

1、将秘制腌料中的香料、小料放入搅拌机绞碎，加腌料中剩余调料拌匀。

2、罗非鱼宰杀制净，去掉脊骨，冲水15分钟至没有血水，加腌料腌制10小时，拿出轻轻冲掉腌料。-

3、锅内入油，烧至六成热时下入罗非鱼炸至深红色，捞出控油，装盘用青、红椒圈装饰，食用时挤青橘汁，淋泰国辣椒酱即可。

翡翠牛骨髓

牛骨髓菜也开发了不少，一般是用来煲汤，还有一种做法是裹上面包糠入油炸，我感觉这种做法比较新颖，但是裹面包糠炸的菜品太多，也就显得特色不足，所以我想到挂一层有颜色的糊。开始想的是菠菜汁糊，颜色确实不错，但味道不好，因为牛骨髓有腥味，最后想到既能去腥、又能增色的韭菜汁，试做后比用菠菜汁糊味道更香，还可去牛骨髓的异味，卖相也非常好。

具体制作方法：

350克牛骨髓改刀成4厘米左右的段，入微开的水中飞水10秒钟，捞出过凉后加3克盐、3克味精、25克料酒、8克葱、8克姜片腌渍5分钟左右，拍生粉，挂韭菜汁糊入四成热油中中火炸2分钟至外表酥脆即可。

韭菜汁糊的制作：鲜韭菜500克入榨汁机取汁，加250克面粉、10克泡打粉、80克生粉、30克糯米粉、65克色拉油、1个鸡蛋清、4克盐搅拌均匀后放置10分钟即可。

做这道菜最关键的就是韭菜汁糊，调制的时候加的泡打粉和色拉油不要太多，否则炸制过程中挂好的糊会破开，影响牛骨髓的鲜嫩。因为韭菜汁的绿色素不是很多，所以还可以在调制韭菜汁糊的时候加入一些菠菜汁，成菜颜色更绿。

点评：此菜韭菜汁的运用比较有创意，既可去腥又能上色，值得借鉴。

卷硐山坛子肉

此菜源自渠县卷硐乡。在过去，当地人都是把几种荤素原料一起放入土陶坛内，然后置草木火灰当中长时间地煨制成菜。如今，当地厨师在制作此菜时，有意改煨为蒸。

制作：

把猪手治净，下油锅走油后捞出来，再与炸过的酥肉、肉糕片、芸豆、渠县黄花和油炸鸡蛋等一并装碗内，灌入调成咸鲜味的鲜汤后，上笼蒸2小时，取出来撒些葱花便可上桌。