冷水还是热水和面，是季节的原因吗？才不是。主要取决于这个

• 不论是发面还是非发面食品，和面是第一步。和面必须有和面水的加入，才能将面粉搅拌成面团。和面是用冷水还是热水，是受季节气温影响的原因吗？不是这样的，它决定于和面的用途。

水温对面团筋道的影响

面粉的筋度是由蛋白质的含量来决定的。而温度会影响到面粉中的蛋白质的吸水性。

据测定，面粉中的蛋白质在30度时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这个温度下，更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60℃时，蛋白质就会变性，根本不会生成面筋。

冷水和面、热水和面的特点及用途

冷水和面

• 冷水，即在30℃以下的水。用这个温度拌合调剂的水和面，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，形成的面团结实、韧性强、拉力大、呆板，也就是我们常说的“死面”。

• 冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋道，不易断节。一般适合于煮和烙的品种。如水饺、面条、春卷皮、烙饼。

热水和面

• 热水所和的面团也叫沸水面团或烫面。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状且分解出单糖和双糖。这样形成了热水面团性糯、劲小、成品呈半透明状，色泽较差。只是口感细腻，富有甜味，加热也容易成熟。

• 如果用的是发面，由于添加发酵剂，发酵剂必须在适宜的温度(25——40℃)才会是酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释出放二氧化碳气体。这时面团的体积便会膨大，面团变得松软可口就是发面了。但是用热水发酵面团，会将酵母菌烫死，面团发不起来。

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时下正值冬季气温低，不要一味的认为，只有和面水热一点，面团才会发酵。其实，不论哪个季节，还是以温水和面才是正确的方法。这是由酵母菌的“临界”温度决定的，否则适得其反。就是天气炎热的夏天，也不能用冷水。不过，要做烫面饼，还非热水和面不可。因此，和面用热水还是冷水，与季节无关，而是决定于发酵物的种类及所作面食的不同。