“六碗四盘”

泽文梦笔第1035篇

舌尖美味 刺客团 - 舌尖美味

上世纪六七十年代，宝应民俗，过年过节，办喜宴多为“八大碗”荤素皆有。八十年代以后，宴席多为六碗四盘，或四冷四热六大菜，甚至有八冷八热六大菜。

六碗四盘席：全席共十碗菜。六碗四盘品种多种多样，菜肴不固定，实际上，六碗与八大碗差不多，四盘通常花生米、卞蛋、香肠、大蒜炝茶干；六碗，一般有杂烩（头菜、全家福），慈姑烧肉、雪菜鸭子、青菜烧百叶、肉圆子、红烧鱼、最后上了一道青菜豆腐汤，都是土家菜。

“六碗四盘”的杂烩，也称头菜、全家福。这个菜顾名思义就是将各种杂七杂八的蔬菜炖煮在一起，营养十分丰富也非常的下饭，杂烩的食材：白菜、蒲儿菜、荸荠、皮肚、蛋饺、火腿、香菇、虾仁、蚕豆瓣、鸡肫、鸭肫、木耳、鱼丸，肉丸，姜、葱、蒜、食用油、胡椒面、鸡精、麻油等。

文化典故：全家福颇有水乡特色。以水鲜为主料，有宋代韩世忠、梁红玉在子婴河抗金时士兵爱吃的蒲儿菜，有宝应盛产的荸荠，有独特的鲜肉蛋饺，配以火腿、香菇、皮肚、蚕豆瓣等，以宝应湖盛产的虾仁等作佐料，味道鲜美。

慈姑烧肉，用带皮小膘五花肉、去皮的慈姑、酱油、精盐、白糖、葱姜、绍酒，将五花肉洗净切成2公分方块焯水备用，再将慈姑去柄焯水洗净备用，炒锅上火入油，将葱姜煸香，入肉块煸炒，入水，加入调料，大火烧沸，文火炖焖，肉半熟时加入慈姑继续炖焖，肉熟汤稠装碗即成。这个菜肉色红亮酥烂、慈姑如板栗纯香。

文化典故：猪肉营养丰富口味鲜美，是人们食用最广的肉类。这里选用五花肉，肥瘦兼有，最为适宜。宝应是“中国慈姑之乡”，已有千余年的栽植历史，是闻名全国的地方特产。宝应慈姑组织紧密，皮青肉白，又大又圆，实坚如栗，其味甚鲜，既可佐餐，又可制味。营养丰富而不含脂肪，深受现代人的欢迎。

雪菜鸭子，净整鸭、雪菜、生姜、葱、绍酒、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、精炼油。将鸭子切块洗净焯水，炒锅上火入油，入葱姜、鸭块煸炒出香，加入水、调料、香料包，大火烧沸，中火炖焖，放入事先洗净切好的雪菜，同时去掉香料包，放入砂锅，改文火入味至成熟即可。这道菜卤汁浓郁、鸭肉酥香、雪菜鲜味独特、咸甜适口。

文化典故：宝应人腌咸菜分为两种：秋后大白菜整棵腌叫“大咸菜”；春末将菜切碎腌叫“小咸菜”。小咸菜又分两种：黑菜腌的叫“水咸菜”；麻菜腌的叫“麻咸菜”，这麻菜又名“雪里蕻”，所以麻咸菜又名“雪菜”，比水咸菜更为鲜美。宝应西有湖、东有荡，水面广阔，盛产鸭子，古称凫，体小肉鲜，自古即为席上珍品，雪菜鸭子，可谓鲜上加鲜了。

黑菜卜页，黑桃乌菜心、千张、生姜米、 熟猪油、精炼油、鸡汤、精盐、虾籽。将菜心洗净，将千张改成3公分菱形，焯水备用，炒锅上火入精炼油，放入生姜米出香，将菜心煸炒后放入鸡汤、千张、虾籽、熟猪油、精盐大火成熟即可。这道菜黑白相间、菜心鲜嫩、千张爽口、姜味浓香。

文化典故：黑菜选用宝应特产的“核桃乌”，叶面凹凸不平如核桃的外壳故名，青黑发亮，叶片伏地生长，所以宝应人又称它叫“爬地虎”。此菜数九寒冬最鲜美，到了外地水土不服始终长不起来，所以宝应人出去访亲探友，常爱带捆核桃乌送人，钱不多，情无限，充满乡土风味。卜页选用西安丰卜页，为当地名特产，一斤能出20张，松软可口，香而不腻，炝炒煮烩各具风味。清末武传胪梁巨魁曾将它敬献给光绪皇帝，柔如丝绢，色似象牙，薄如宣纸，味胜珍馐，受到皇上欣赏，从此名声大振。

肉圆子用软肋肉和颈板肉，做出来的肉圆子是正宗的。软肋肉是上好的顶级五花肉，有五层的肥瘦相间，极其珍贵；颈板肉是三层的五花肉，也是不可多得的好食材。用这些五花肉斩肉圆子，不要特意加精肉或者肥肉，程序就简单多了，只要去掉软肋肉、颈板肉的肉皮即可进行剁肉泥的工作，其他程序都省了。还有，软肋肉、颈板肉上的五花肉剁肉圆子，剁出来的肉蓉特别长、特别有黏性，捏圆子的时候根本不要加面粉和鸡蛋就可以直接捏出很好的肉圆子。吃起来带着颗粒的质感，有弹牙的感觉，酥软可口。

文化典故，肉圆子是一道很有历史文化的名菜，并不是起源于现代，据史料记载，在元代就有，清代、民国时期，很多大户人家就做。肉圆子代表团团圆圆，在宴席上来碗肉圆子，表示平平安安、幸幸福福，预祝来年圆圆满满。

红烧鱼，鲫鱼（刀子鱼）油、鲜蘑菇，生姜、葱、干红尖椒、白糖2克、酱油、料酒、盐适量。鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈；锅中放油烧热，放入鱼，用小火将两面都煎至金黄；放入蒜片、姜片、红尖椒圈，再加入料酒、酱油和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和盐调味，装盘时撒上葱花。

文化典故，鱼是必备的一道菜肴，上鱼时，标志着宴席菜肴已进入尾声。红烧鱼在喜宴中还有年年有余，幸福圆满的意思。有些喜宴的主桌上的鱼一般不会食用，以图吉利。相传张士诚在草埝带领盐民攻打高邮城，半夜里盐民们爬上高邮城墙头，人人手里舞一把刀，杀声四起，那些大刀在月光下闪闪发光，把守城的元朝官兵吓得屁滚尿流，跑不掉的跪在地上求饶。仅用一个晚上，张士诚的兵马便打下了高邮城，还杀了州知府。天亮了，元兵俘虏才发现，原来张士诚的部下手无寸铁，每人手里只有一条毛竹扁担，扁担上绑着一条大鲫鱼，看上去就像闪闪发光的大刀。张士诚占领了高邮城，打开兵器库，把真刀真枪发给了穷人，大家便把鲫鱼叫“刀子鱼”。后来，张士诚打了胜仗，也喜欢用红烧鲫鱼犒劳部队，红烧刀子鱼就流传开来。这一道菜还有一个寓意，家庭美满，连年有余。

红烧鱼上桌后，上菜的人会喊：“鱼到酒止”。坐在上席的人发号司令：“大家一起干杯”。立即收走桌上的酒瓶和酒杯，即是有贪酒的人也无可奈何，大家一起吃饭散席。

“六碗四盘”，中为什么必须要有鱼这道菜呢？寓意是：“年年（鱼）余”。另外一层意思是：“鱼到酒止”，即是有人在酒席上不得体，宴席到止也结束了。

“六碗四盘”有没有规定的菜肴，应该说没有，一般都是根据不同人家，不同经济条件而定，在宝应城市与乡镇不一样，各个乡镇东西南北也不一样，没有千篇一律。所谓“六碗四盘”，各地都是根据自身的特点，创造出各不同的节日、习俗、特产、菜肴。五花八门，不一而足。

“六碗四盘”的菜肴还有若干食材可烹饪，比如：红烧肉，五花肉、八角、香叶、葱段、姜片、白砂糖、盐适量、酱油、黄酒、冰糖、花生油。红烧肉特点：色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。

文化典故，南宋抗金女英雄梁红玉，随夫转战盐城期间，曾设宴军帐于盐城永宁寺。此间，抗金名将岳飞曾四次到访讨抗金大计。相传，岳飞爱吃东坡肉，韩世忠，梁红玉夫妇便向岳飞讨教东坡肉烧法用以犒劳军，并用五花肉和面酱为主辅料，做出红烧肉待客。岳飞吃后称赞。就这样，红烧肉伴随着抗金故事在盐城流传开来。这道菜寓意，事业兴旺、生意红火。

大烧马鞍桥，黄鳝、大蒜瓣、酱油、精炼油、白糖、精盐、葱段姜片、绍酒、香油、胡椒粉些许。这道菜色泽红亮、肉质绵软、蒜瓣味浓、咸鲜适宜。

文化典故：此菜是剖开大长鱼切段烧成。宝应民谚云：“小暑长鱼赛人参。”长鱼学名“黄鳝”，富含脂肪、蛋白质、铁、磷、钙和多种维生素，营养十分丰富，为江苏地方名菜。烧成后鱼段呈拱桥形，又如马鞍，故称之为“马鞍桥”。

汪豆腐，豆腐、精瘦肉条、冬笋片、草菇、泡好虾米、蚕豆仁、葱段姜片、酱油、精盐、精炼油、鸡汤、香油、胡椒粉少许、淀粉、白糖。这道菜色泽微黄、豆腐润滑、口味鲜咸、入胃清香。

文化典故：豆腐是中华特产，嫩活味美，传说是汉朝淮南王刘安发明的，当时名“黎祁”，谐音离奇。说明汉代人对此物觉得很神奇，至唐代始称豆腐。宋代大诗人陆游《渭南文集》载：“晨兴，烹豆腐菜羹一釜。”可见在宋代已经普及。“汪豆腐”即为豆腐羹，可以加各种配料，口味互不相同。

红烧老鹅，老鹅、酱油、精盐、白糖、丁香、香叶、桂皮、草果、八角、绍酒、葱姜、精炼油。这道菜色泽红亮、肉质酥烂、香味扑鼻、食而不腻。

文化典故：宝应昔有童谚云：“三个月的鸡，叽叽叽；三个月的鸭，磨刀杀；三个月的鹅，肩上驮。”可见鹅的生长速度之快。元代贾铭《饮食须知》载：“鹅肉味甘性寒，鹅卵味甘性温。”所以老鹅多作红烧，食之香醇味美。

砂锅老鸡汤，散养老鸡一只、葱姜、精盐、绍酒。这道菜汤汁清纯、鸡油飘香、肉质酥烂，口味鲜美。

文化典故：“守信催朝日，能鸣送晓阴。峨冠装瑞璧，利爪削黄金。”这是唐代徐寅的咏鸡诗。过去宝应妇女生产，开始吃桂圆汤以补元气，以后吃老鸡汤调养身体。这里用的老母鸡，以散放草鸡为佳，砂锅慢炖，原汁原味，营养丰富。

清蒸鳜鱼，宝应湖鳜鱼、绍酒、精盐、葱、生姜、精炼油，五彩葱丝即青红黄椒丝、葱丝。这道菜色泽清爽、形状饱满、鱼肉鲜嫩、原汁原味。

文化典故：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐代张志和的《渔歌子》脍炙人口，流传千古。鳜鱼，别名花鲫鱼，宝应人俗称“季花鱼”，蒜瓣肉，细白鲜美。元代贾铭《饮食须知》载：“鳜鱼味甘性平。刺凡十二，以应十二月。”古人还给它取了个有趣的名字叫“婢妾鱼”，说它游动时总是一条雄鱼在前，两条雌鱼在后，如同一妻一妾。清蒸，最能保持其鲜味。

宝应是美食之乡，历史悠久，积淀深厚，文化内涵丰富，花色品种多样。宝应美食，注重色香味美，令世人垂涎三尺。

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