向妈学会炒什锦菜

张光连

南京人过年前总是忘不了炒什锦菜，而且一炒就是几大盆，然后分别送给亲友和邻居，味道真是美得很！小的时候我妈就是这样忙了几天，没觉得她辛苦，只知道大筷大筷地夹着朝嘴里送。时光如梭，长大了我继承了妈妈的做法炒了多年，才真正体会到这里面的辛酸！看似简单，这里面的学问还大着呢。为纪念她老人家，我把自己向妈学的炒什锦菜的传统做法分享给大家。

一、买菜

一般蔬菜品种要在十种以上，我选了十五种：胡罗卜、黄豆芽、金针菜、生姜、酱瓜、香菇、木耳、芹菜、菠菜、荠菜、香干、千张、雪里红、醃菜、冬笋。其中要注意，生姜是醃的嫩生姜，千张是薄的那种，荠菜最好是野的，小小的棵，家养的也不要紧，炒的时候稍稍切几刀，菠菜不要太长太大，如大了则要掰开或切几刀，芹菜要采购香芹，炒出来才香。数量方面，胡罗卜、黄豆芽稍多采购点，其它基本上等量，以保持菜炒好后色彩均匀，这些都没有一个统一标准，随意搭配，冬笋过去较便宜，现在可贵了，经济好就多购点，否则少买一点，增加菜的鲜味和色彩。其中重点方面是生姜一定要多买点，购买时记得要点卤汁（里面的生姜味很浓的），什锦菜里唯一不能缺的就是生姜，吃在嘴里有股生姜味，这才是地道的家乡味。

二、摘菜

黄豆芽要去根，金针菜经热水泡发后要去掉硬根，然后再撕开，其中费工夫的是菠菜和荠菜，要一棵一棵地忙碌。

三、洗菜

香菇要用热水，木耳用冷水泡发然后再清洗，雪里红、醃菜要在温水中稍微泡一会，去掉咸味，芹菜要把根掰开清洗。所有的菜一定要清洗干净，不能带有砂粒，否则一粒沙就坏了一锅菜。

四、切菜

这就是考验你刀功的时候了，每样菜都必须切得细细的，这样炒起来菜既漂亮又一道熟。最费劲的就是胡罗卜，只要能把它切细，其它菜就不在话下了，香菇只要切成片，木耳撕成小朵，雪里红切成细粒，醃菜切成竖丝，菜的长短粗细差不多一致，生姜酱瓜都要切成细丝。

五、炒菜

一切准备工作完成后就开炒了。炒的过程基本上不放水，不是有生姜卤汁吗？以它替代水，什锦菜里卤汁不能多，否则成水菜了。首先炒胡罗卜，把生姜水加进去，再炒黄豆芽，同样加生姜水，黄豆芽一定要炒熟，否则是有毒的，外面卖的只是在沸水中烫一下，样子好看些，可能没炒的香，也许不太熟，不好说，这两种菜里都少放点盐，根据个人口味放点糖，放点鸡精，再把里面的卤汁倒出来加到其它需要水的菜里，然后用同样方法先炒易出水的菜，再炒不出水的菜。由于炒菜里有生姜，酱瓜，雪里红，醃菜等较咸的菜，所以炒其它菜时要少放点盐，上面的咸菜炒时要放点糖，中和一下。每样菜炒七、八成熟，炒好放入大盆内，一层又一层散开，待到完成一半时再进行搅拌，尝一尝咸淡，后面再炒时放盐、糖和鸡精心中就有数了，总之由于咸菜较多，整个菜放盐是很少的。另外千张（百叶）不要炒，容易起团，把它在开水里烫一下，熟了就可以了，放在菜中容易散开，待到全部菜炒完拌好，就别动它了，摆它一夜，让菜里的咸淡味道互相串一串，这种菜一般都是冷的吃，不要加热，这样吃起来就显得脆脆的、味道鲜美、回味无穷。菜的口味随各人的爱好，咸、淡、甜、鲜，但家乡味是略甜一点。蔬菜是一种吃油的菜，油少菜就没鲜味道，所以炒菜时油不能少，一定要用好油，如果嫌它不香，在吃的时候再加点麻油，那就香上加香了。

家乡炒什锦菜的人很多，很普遍，各有各的手法，各有各的长处，各有各的风味。这是我学习妈的做法，不一定完美，但一定是辛苦的，毕竟一年才这么一次嘛，趁现在还忙得动，做一年是一年，让亲友们分享分享也是一种幸福，愿大家节日快乐！身体健康！长命百岁！