酒店旺销菜
盐工小炒牛肉
原料:
鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制作:
1.牛肉改刀切成细丝,纳盆加黄豆酱油进行腌制,待用。
2. 净锅入油,烧至四成热时,下入腌好的牛肉丝滑散,捞出沥油。
3.另起锅热油,倒入滑好的牛肉丝小火干煸,待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀,装盘即成。
水晶鱼冻
原料:
鱼皮500克姜片、葱节、鱼胶粉、小米椒节、盐、老抽、生抽、辣鲜露、鲜露、香醋、鸡精、味精各适量
制作:
1.把鱼皮治净放高压锅内,加适量的清水、姜片和葱节,盖上盖并改小火压1小时。
2.将压好的鱼皮盛出来,放搅拌机里搅烂后,再放入鱼胶粉搅匀并过滤去渣,接着调入老抽让其呈浅黄色,倒入模具内并放置冰箱使之成鱼冻。
3.临上菜时,取出鱼冻切条装盘,随配用生抽、辣鲜露、鲜露、香醋、鸡精、味精和小米椒节制成的蘸碟上桌。
碧绿椒麻笋
白玉翡翠成诗画,更有花叶迎春风。清凉爽脆春竹笋,春天尽在一盘中。
原料:
大春笋300克 椒麻鸡汁15克 盐1克 白糖2克 香油5毫升 青花椒、小葱叶、色拉油各适量
制作:
1. 大春笋改刀成厚薄均匀的方片,入沸水锅汆断生,捞出备用。
2.青花椒去籽,与小葱叶一起剁细,即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中,加入适量色拉油,一起绞细。倒入不锈钢容器,上火加热,使葱绿色充分溶入油中,关火滤油,即成绿葱油。
3. 取一盆,放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁,再放入春笋片拌匀,整齐地摆入盘中,稍加点缀即成。
制作关键:
1.切笋片讲究形状规则,厚薄均匀。青花椒籽要去干净。
2.制作绿葱油时必须微火慢熬,才能保证油色碧绿。
川味油浸花枝片
此菜的制作方法比较独特,并非像粤菜那样过油至熟,而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。
制作:
1.把净墨鱼肉斜刀批成大薄片,加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露,腌渍30分钟待用。
2.青瓜削皮并切成条,直接放入烧热的香料油锅里(烧热后关火端到荷台上)烫至断生,捞出来放盘里摆好;随后把花枝片也放入香料油锅里,浸至刚熟便捞出来,摆在青瓜条上面。
3.把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆,调匀便倒在盆中花枝片上面,即成。
盐焗肉蟹
原料:
半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。
制作:
1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。
2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。
3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。
温馨提示:
用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。
返盐焗
灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖,那盐也可以翻盐了。
酒炖软壳蟹
风味特色:
本地人视它为补钙珍品,妇女产后坐月子期间,用软壳蟹与绍兴黄酒共同炖食,被视为大补。黄酒烹入后,完全没有腥味,甚是美味。
制作:
1、将软壳蟹500克洗净;容器内加入绍兴黄酒200克、红糖10克、盐3克、姜片5克、矿泉水300克拌匀,放入软壳蟹。
2、容器放入蒸锅蒸12分钟取出即可。
关键:
选料最好选刚退壳的软壳蟹,退壳时间不能超过一天,否则壳会一天比一天硬,变成沙壳蟹则无法食用。
红烧土鳝鱼
制作:
1.用开水把鲜活鳝鱼烫死,洗净再用剪刀剖开肚子,除去内脏并斩成段,加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮,切成一字条待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时,分别下鳝鱼段和茄条,稍炸待用。
3.锅留底油,先下郫县豆瓣酱,再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花,一同炒至出香味时,倒入鳝鱼段和蒜瓣,掺适量的鲜汤,小火烧至鳝鱼熟时,加白糖、味精并下入茄条,烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋,起锅前撒入藿香末和葱花,即成。