酒楼大厨教做拿手菜《3》
擂辣椒回锅排骨
擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
提前预制排骨：
1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。
2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。
制作：
1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。
2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。
3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。
1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。
2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。
3、出锅前淋水淀粉勾芡。
技术关键：1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。
除了以上几款湘式小炒菜，两家餐厅另有一些当红招牌菜：铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感，将孜然味浓郁的油料倒入铁锅，放牛肉、韭菜等煎熟，烧烤风味十足；焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜，被别人模仿成灾后，餐厅升级雄鱼品质，改良辣椒酱料，如今每天的销售量又重新回到50份以上……
藕煤筒筒粉蒸肉
“蜂窝煤”造型的菜品一炮而红后，许多餐厅纷纷购入这种模具，推出了一系列跟风菜，其做法多是将炒米饭塑成煤球上桌。此菜没有简单模仿，而是作了两点出色改良：
一是用湘式粉蒸肉代替普通炒饭，口感更香糯，质地更细密，夹起来是一坨一坨的，不像米饭那么松散。
二是专门定制了一款微型煤球炉来盛装此菜，这只小炉子内部中空且底部有通风口，可以放入蜡烛给“蜂窝煤”保温，卖相大气，造型可爱，日售70份。
制作：
1、将粉蒸肉提前预制好并放在蒸箱内保温，客人点单后取出一份的量（约800克），装入洗净擦干的煤球模具中压实、定型，放进不锈钢盆内，轻轻下压操纵杆，脱出模具，一只“蜂窝”便做好了。
2、菜品顶端点缀少许小葱末、小米椒末，在微型煤球炉内放入一支点燃的蜡烛，将盛“煤”的小盆卡在“炉口”上即可走菜。
制作关键：
为防走菜时粉蒸肉散落，装入模具后一定要压紧实；脱模具时的动作要轻，以免碰碎。
灯笼鸡
这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。
制作：
1、仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约500克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。
3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。
制作图示：
1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。
2、用刀尖划开关节四周的筋。
3、抽出两侧的腿骨。
4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。
6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。
8、浇卤水浸没鸡身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
抱子甘蓝与虾仁用竹签穿成小串，卤熟后浇上咖喱酱汁走菜，取食方便，迷你可爱，颇得女性食客欢心。
制作：
1、抱子甘蓝（又称拇指包菜）洗净沥干，从中一切为二；青虾去掉头、壳，将虾仁冲水沥干，加葱姜水、盐抓匀腌制10分钟。每个抱子甘蓝搭配两只虾仁，串入一根竹签备用。
2、客人下单后取5根甘蓝虾串，下入烧开的川式红卤水中微火浸1分钟入底味，捞出沥干装盘。
3、平底锅内放黄油10克烧化，倒入蒜茸咖喱酱40克小火炒香，起锅用小勺淋在虾仁上即可走菜。
蒜茸咖喱酱：
1、锅入色拉油800克烧至五成热，下入青虾头、壳共500克、葱段200克小火炒香，待油色变红、鲜味逸出，沥掉渣滓即为虾油。
2、虾油烧至六成热，下入生蒜茸1000克、鲜红小米辣碎50克炒香，放黄咖喱酱200克、芝麻酱80克、红咖喱酱50克小火炒香，加雀巢淡奶油150克搅匀，调入盐30克、鸡粉20克小火煮5分钟，待酱料充分融合即成。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：
第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。
第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。
此菜在全鱼宴中点击率位列第一，月销量在500份以上。
制作：
1、此菜用到的所有配料。
2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。
3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。
5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。
6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。
7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。
8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。
9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。
娘酒：
梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。
家乐真味海珍酱：
从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。
自制黄椒酱：
1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。
2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。
铁锅生煎牛肉
这是“老妈厨房”的网红菜，每天限量销售三十份。大厨先用牛肉酱、蒜末、孜然粒等熬制一款油料，倒入铁锅烧热后下入牛肋排肉，一烫即熟，口感鲜嫩、烧烤风味十足。
提前预制烧烤油料：
锅入色拉油1500克烧热，下蒜末2000克煸香，倒入阿香婆牌牛肉酱750克、孜然粒200克熬香，调入鸡精、蚝油各200克、味精150克、孜然粉、辣椒面各100克、十三香45克熬匀即成。
制作：
1、韭菜150克洗净，切成7厘米长的段，摆放在长盘底部；牛肋排肉200克顶刀切片，加色拉油5克、鸡精、味精各3克、蛋清1个抓拌后均匀地摆放在韭菜上。
2、烧烤油料300克（内含底料200克、油100克）舀入铁锅里，带牛肉一起上桌。
3、将铁锅放在卡式炉上，开火加热至沸腾，倒入牛肉片、韭菜段煎熟即可食用。
1、韭菜段垫底，均匀地摆入腌好的牛肋排肉。
2、往铁锅里舀入烧烤油料。
3、上桌后将牛肋排肉放入油料中涮烫。
技术关键：
1、烧烤油料使用前需搅拌均匀，再舀入铁锅，确保底料占2/3，料油占1/3，油太多则不香、底料太多则过咸。
2、选择品质上佳的牛肋排肉，稍微一烫即可食用，口感细嫩，否则此菜就失去了堂煎的意义。
3、如果当地客人不能接受太辣的口味，可将熬油料时的辣椒面酌减至50克。