浅谈四川泡菜《2》

疏菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去表面泥沙、尘土、微生物及残留农药，用流动水洗净原料。

新鲜疏菜洗净后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，一一剔除干净。疏菜一般不切分，但体形过大的应适当切分，如萝卜、青笋、大白菜等。将加工好的疏菜摊平晾晒，其间要适时翻动将水分完全晒干。

疏菜的日晒根据泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜、蒜台等，洗净后，在阳光下晒至稍焉，再进行处理，泡制，这样成菜脆嫩、味美、不走子，也不易变质。又如洗澡泡菜，因其泡制时间短，只需晾干或沥干洗菜时附着的水分即可。

泡菜水的管理

一般来讲盐水出现变质，最常见的就是生霉花，冒泡等。处理方法：《1》如遇坛内霉花多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，灌入新盐水，使其逐渐溢出；如霉花少，则可用打捞的方法除净。

《2》加大蒜、洋葱、紫苏、竹笋类疏菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。

《3》加入高度白酒并加盖密闭，也可抑制其继续为害。

《4》在除掉霉花的坛内，加入适量的食盐、疏菜，使其发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可控制其继续为害。

如出现浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等现象，此时应将泡菜及盐水舍弃，并对坛子高温消毒。再从新配制盐水。