闲说湘菜87 融合的味道

青椒焖油豆腐

闲说湘菜87 融合的味道

我的好朋友谭祖信，与朋友袁磊等人，合伙在长沙万家丽南路万科附近开了一家餐厅，取名“玺悦中餐厅”，几次邀请我去那里品品他们的菜肴。

祖信是衡阳人，他的哥哥谭祖发也是我的好朋友，生前多次带我去北京和长沙的“菜香根”吃衡阳菜。祖发英年早逝，我以为他弟弟与哥哥一样钟情于衡阳菜，那可是我的最爱之一。

未去悦玺之前，先做一番功课，在网络搜了一次。玺悦中餐厅果然是个网红店，只是不光是经营衡阳菜，大凡长沙有名的湘菜，他们那里都有。其中最受食客追捧的，是“一品大片牛肉”。网友称其名字和实际很匹配，牛肉切得薄薄的，一片片特别大，又嫩又入味儿，香辣咸鲜都具备，是当之无愧的招牌。还有一款手工豆腐，端上来黄灿灿的，外焦内嫰，留有豆子本身独特的香味。另外一道雪花丸子，汤浓肉嫰，花生碎鲜肉裹了糯米，口感真的丰富。

网友们的评说，自然吊起我的口味。我不喝酒，拿起筷子便吃，那香味儿直往鼻子里冲。还有几款都是湘味十足的大菜：红椒炒猪血丸子，邵阳菜的标配；青椒闷油豆腐，衡阳菜的精髓。其他一些创新的湘菜，吊锅闷大虾，鸡汁烩鲍鱼，取的是海鲜原料，循的是湘菜工艺，别有一番风味。

品过美味之后，我问祖信，你是衡阳人，我以为你会开个衡阳菜馆。我喜欢烈士公园南门附近的菜香根酒楼，他们有衡阳头碗、衡东脆肚、青椒鱼汤好几道拿手菜，还有衡阳的豆制品，如砂锅煎豆腐，都是我喜爱的，那一定有特色。

祖信笑而不答。袁磊却说，咱们这个餐馆，要融合多地味道，不只是为衡阳人服务，我就不是衡阳人哦。

在他们看来，湘菜不是湖南某个地方的菜。湘菜在历史上形成的菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，不能简单地将各个地方的味道分拆，而是要融合各地的不同味道。他们的理念是，只要是湖南人喜爱吃的，咱们就做什么。这叫湖南各地融合的味道，既要地方有特色，更要打湖南整体品牌。今后悦玺中餐厅要打出湖南去，到全国甚至海外找市场，这一点很重要。其实很多消费者，未必是寻求某个地方特点来就餐的，只要是湖南味就可以，有个响当当的湖南的名头。尽量选择人气比较集中地方，门头一定要显眼有辨识度，装修风格尽量与门头统一，装潢上具有湖南元素的简装风格。

再说，湘菜系品种繁多，各地口味都要有一点，以供客人选择。尤其要选择一些比较家常的，容易烹饪的菜品作为主打的大菜，融合而成为湖南品牌。像剁椒鱼头、手工豆腐、大片牛肉等，作为店内的招牌菜，具有吸引顾客的效果。烹饪时口味要讲究辣，但也要考虑外地客人的感受，有辣而不是辣透了，不能辣得让人下不了筷子。最好与当地饮食风味达成默契，适当调整口味，咸淡酸辣适中。

悦玺中餐厅讲究把具有湖湘文化的内容，融合湖湘各地精华，构成一种本土化化的用餐环境，主题鲜明，环境与菜品相得益彰，文化味浓了，就可以凸显核心竞争力。

我喜爱衡阳菜可能是一种偏好，湖南菜毕竟不只有衡阳菜好吃。湖南菜是湖南各地菜品融合的结晶。

猪血丸子

吊锅焖大虾

鸡汁鲍鱼