微生物检测基础知识培训（微生物概念、常见菌检测等）
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食品微生物检测简述
目录
一、微生物介绍
二、微生物检测
三、菌种保藏
·1.2.1 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物；
·1.2.2 结构简单：微生物多数是单细胞,有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造；
·1.2.3 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）；
·1.2.4 分布广，种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等；
·1.2.5 个体小：小于0.1mm，肉眼不可见；
·1.2.6 适应性强，易变异；
·1.2.7 代谢强，转化快。
·1.3.1 真核细胞型微生物——细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。
·1.3.2 原核细胞型微生物——细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。
·1.3.3 非细胞型微生物——是最小的微生物一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。
·1.4.1 电子天平：0.1g，0.01g；
·1.4.2 pH计；
·1.4.3 加热装置：电炉、微波炉；
·1.4.4 高压灭菌锅
·1.4.5 高压锅灭菌检测产品
①压力灭菌指示卡（121℃）；
②生物指示剂（121℃，15min ）
·1.4.6 干燥灭菌箱
·1.4.7 水浴锅
·1.4.8 超净工作台/生物安全柜
区别：保护对象不同
·1.4.9 操作台内的灭菌设备
①酒精灯；
②红外线灭菌器；
③电子火焰灭菌器；
·1.4.10 培养箱
①一般恒温培养箱；
③厌氧培养箱（厌氧培养罐）
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定；
GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数；
GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数；
GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验；
GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验；
GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
2.2.1 菌落总数（aerobic plate count）
2.2.2 卫生学意义：
·食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。
·加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量
·卫生学指标：菌落总数和致病菌有本质区别，必须配合其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定
计数和报告-结果报告
2.2.3 注意事项
★必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程中有无受到来自环境的污染
★水浴和倾注温度：46±1℃
★培养条件：一般样品36±1℃/48±2h，水产品（指原生态、未加工水产品）30±1℃/72±3h
★如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4mL）培养基
★样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作为对照。
2.3.1 定义：
在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
2.3.2 检验原理：
①MPN法：
是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。
②平板计数法：
大肠军群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落
2.4.1 培养基的使用
▲两种培养基都含有氯霉素，可以抑制细菌的生长；
▲对氯霉素耐药的一些细菌在这两种培养基上也会生长，可以通过菌落形态来区分，或者通过染色镜检来判定；
▲如果需要分开报告霉菌和酵母菌的数量，主要通过菌落形态来区分。
2.4.2 细菌、酵母菌及霉菌的不同菌落形态
①细菌：由于细胞小，形成的菌落较小，较薄、较透明、且有“细腻感”。可产生不同色素，菌落可呈现五颜六色且形态多样。
②酵母菌：由于细胞较大且不能运动，一般菌落比细菌大、厚且透明度差。产生色素较单一，通常乳白色，少数为橙红色，个别黑色。
③霉菌：菌落形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现蛛网状、绒毛状、棉絮状或毡状；菌落与培养基间的联系紧密，不易挑起，菌落正面与反面、边缘与中心的颜色和构造常不一致。
2.4.3 细菌、酵母菌及霉菌的镜检形态
①细菌：包括三种基本形态，球状、杆状和螺旋状
②酵母菌：细胞通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱状和香肠状
③霉菌：细胞构造与酵母菌相似，但以菌丝体形式存在
2.5.1 选择性分离
分别用3mm接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌显色培养基平板），于36±1℃分别培养18～24h（XLD、HE、显色培养基）或40～48h（BS琼脂平板）
为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上选择性分离培养基
2.5.2 生化鉴定
2.5.3 血清学鉴定
▲血清学作为鉴定的一部分，必须完成
▲实验室必须配备沙门氏菌的自凝性、多价菌体（Ｏ）和多价鞭毛（Ｈ）诊断血清
▲其中血清学分型为选作试验项目
▲血清学试验必须基于生化试验的结果，不能单纯以血清学实验结果来报告最终结果。
2.5.4 自凝性检查及O多价鉴定
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