一方乳腐,是上海活色生香的市井烟火

乳腐过泡饭,再寻常不过。
玫瑰乳腐最钟情,甜咸口,夹小块,塞进泡饭里拌匀,或是直接入口。轻打碗沿,微微仰头,“呼噜噜”灌进肠胃,省事也舒坦。
上海人爱吃乳腐是出名的,但说起来,乳腐也非上海特有。北京有王致和、广西有四方井、广东有广合、贵州有百花串、江西有永叔公、四川有海会寺、黑龙江有克东、浙江有咸亨。乳腐这物事,一方水土有一方口味。
做法大同小异,卤汤决定口味。白方、红方、青方、糟方、油方,不同人也各有各的喜好。一方好吃的乳腐,于我而言,胜却人间无数(胜过鸡鸭鱼肉,藏着滋味无数)。
屋里厢制乳腐,三伏天最佳。酱黄擀细末,生姜切细丝,盐炒熟,烹老酒备用。乳腐胚层层码齐,置于坛中,每层都撒盐和酱黄、少许姜丝,叠至坛满,淋上老酒,竹壳为盖,泥桨封口。贴整张芋艿叶包裹,日头下暴晒一月左右。即可开坛取食。绵密鲜咸,过饭入菜皆宜。
发酵前加红曲。红曲浸染,乳腐胚上的绒毛粘结成红亮的外皮,开坛后乳腐汁中加玫瑰酱和白糖,便是上海看家的玫瑰乳腐。以鼎丰为最佳。
关于鼎丰,有段轶事:晚清,有奉贤籍官员返乡探亲,带回京城同僚所赠名产乳腐,不想竟是本地鼎丰酱园出品的。“进京乳腐”由此得名。
除鼎丰外,广和牌吃的最多。提广式乳腐,一定是白色的。乳腐以酒汤发酵后,需去老卤换澄清新卤,所制乳腐酒味重,醇香,也清淡。广式羊腩煲,传统吃法就是羊肉蘸乳腐,叫人神魂颠倒。
潮汕有腐乳饼,蒜香浓郁,乳腐味掺杂其间,吃来难忘。
稍往酒汤里添些辣椒,透出点点红色的,是南乳。南乳常入菜,南乳肉、南乳猪手,味浓色亮,诱人非常。
江浙一带,最近似广式乳腐的,首推糟方乳腐。卤汤里有酒糟米,酒香浸润,得益于绍兴酒的温润,糟方绵密醇厚。咸亨的吃口不错。
还有种火腿乳腐,有火腿肉的咸香,能吃着火腿粒,夹馒头做馅儿都是不怯的。
乳腐余下汤汁,也不浪费,抹馒头最好。这是学自北京城的吃法。岭南一带,乳腐汁是炒空心菜不可少的,蒜末爆香,下空心菜快炒,浇上乳腐汁,菜色翠绿,有乳腐异香。常是菜上盘即空。
乳腐加生抽、冰糖、黄酒,碾成酱汁,焖羊肉、排骨,是暖身子的好菜。
老北京抹在馒头片上的乳腐,叫青方,北京人管它叫臭豆腐。馒头片炸过的吃着最香,窝头也是不赖。
三百多年前,制乳腐时多加了苦浆水,方才有了这面上带蛇皮样,豆青色的臭豆腐乳。据传青方是慈禧太后赐名。王致和酱园未公私合营前,家住前门的老一辈,总能听着“臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~”的吆喝声。
管它过了多久时间,乳腐依旧存在且活跃。涮铜锅时,麻酱里搁点儿乳腐香菜,是老北京的做派,这样吃羊肉,才够味儿!
乳腐,咸甜臭有,辣也少不得。
辣乳腐直白,汁水少。乳腐坯不入卤汤,辣椒面里走一遭,也就封坛了。川渝好这一口。
裹上层白菜叶,做成白菜乳腐。二者滋味交织,白菜倒有种后来居上的势头。重庆吃法,会往乳腐里撒花生、芝麻和葵花籽,香得很。佐粥是不错的。
但真论起滋味,仍觉得是玫瑰乳腐,最使人胃口大开,那股暖润的咸和甜。
一餐饭,几碗泡饭一方乳腐。足矣。

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