实体店师傅盘点卤水中常用来增香的7种香料，图7和图8很多人混淆

八角：又称大料。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。

小茴香：俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。

丁香：闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右。

陈皮：即橘皮，它的干品香气更浓郁。在中医药中有健胃、润燥的功效。陈皮在卤水中可增香提味，兼具去腥除异，并且还有和味（调和诸味）的作用，就是屏蔽各种香料散发的中草药味。陈皮闻起来香，尝之后味苦，所以在组方中用量也不是很大，每50斤卤水使用10克左右，主要是调和作用。

甘草：味甘甜，在卤水中很多小伙伴认为甘草只是调和滋味，其实甘草也有一定的赋甜增香作用。但是甘草自身的本味很大，在组方中的用量一般也不多，常用在佐使料位置，不然它的中药味也会凸显。50斤卤水一般使用10克左右。

桂皮：广义上讲桂皮是个统称，所有樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、阴香的干燥树皮都称桂皮。除了肉桂我们几乎在市场上都能买到这些桂树的皮，也就有了我们可能每一次买到的桂皮质量都不一样的结果。桂皮一定带有外皮，闻起来有樟脑清凉薄荷味，在我的经验中，桂皮常用来煮猪肉类食材。

肉桂：狭义上讲肉桂只是肉桂树上的皮。肉桂一般没有皮，有的也称肉桂是去了皮的桂皮，但是也有带皮的。肉桂和桂皮的味道不一样，它的香味比桂皮浓，尝之香辣微辛。很多小伙伴使用时经常混淆，卤肉到底该用桂皮还是肉桂呢？在我的经验中肉桂常用来煮禽肉类食材，而桂皮常用来煮猪肉类食材。除了肉桂和桂皮，按加工工艺桂皮还分：板桂、桂通、桂芯等。