粤菜厨房酱汁配方大全
深切缅怀
国之伟人
粤菜厨房酱汁标配
实用的酱汁斤两
★粤菜斤两★
▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片
▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱
▼ 鸡脆骨（港）：（1）盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量（2）盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁
▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角
▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱）
▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两
▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤
▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片
▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤
▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕
▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味
精各8两，牛骨髓
▼ 腌乳鸽：
（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两，芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两，先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！注：乳鸽腌1个钟
（2）干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟▼乳鸽皮水（港）：（1）白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素（2）麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许
▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两
▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤，面粉4斤，6两泡打粉（2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两（3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许
▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤
▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的什果碟，薯条（片），牛油，生粉
▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉
▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁
▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁，摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄）
▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽
▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮
▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲
▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两
▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎，虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两，洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两
▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支（2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两，▼啫啫酱（分土鸭）辣老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤，广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量
▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰
糖8两，芫西，鸡粉3两
▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两，沙糖12两，盐8两，洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素
▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤，赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个
▼奶汤：（浓汤）（1）老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤（2）桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤，乳鸽3只（3）鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤，猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲）▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤，火腿骨1斤
▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤，排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许
▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤
▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤
▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两，茶酱1斤，虾米茸6两，青芥末1支
▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油
▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支
▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两，南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤，陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两，蒜茸6两，磨豉酱3斤（2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱
▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两
▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支
▼ 毛利计算公式例：血燕7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利
▼ 金汤：一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素，浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精
▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁，BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉
▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红
▼发坑：陈村枧水，食粉
▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱腌带子、虾仁、
▼花枝片：盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分
▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉，麻油适量
▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋(2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分，红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒
▼带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉
▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油）
▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油
▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油）
▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去
▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱，先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1
钱，果皮，芫西梗，枧水
▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖
▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调）
▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜淋鲍汁上
▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁
▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱
▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片打荷，
▼锅用料锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉，鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽，茨汤，陈醋，花雕酒，色素▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱，糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉，天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝
▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸，蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花，葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋
条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸，椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝，芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝
▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油，辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油
▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支
▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香）
▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶
▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁，砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量
▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素
▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两，花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两，盐2.5两，味精1.5两
▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两）
▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水
▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生，芝麻，榨菜，椒
丝，野山椒，洋葱，蒜片
▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱，生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许
▼▼ 粤菜烹调技法简介粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。粤菜的烹调技法多种多样，
现将特点介绍如下：炒炒指经过加工处理或初步熟处理（指飞水，拉油）后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动，调味，刚熟时勾茨成菜的烹调方法成为炒，炒的时间不能过长，仅熟即可。炒的方法有“生炒”、“熟炒”、“软炒”和“拉油炒”四种。
（1）生炒把经加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入有分量油的热锅中，快速翻炒，调味勾茨成菜的方法称为生炒。特点是：操作简便快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩，如：生炒鸽片等。
（2）熟炒主料都是熟的，如：菜炒叉烧。特点是：起菜快捷。
（3）软炒主要适用于蛋类，牛奶等原料，如：炒滑蛋虾仁，大良炒奶等。特点是：鲜香软骨。
