美食推荐：龙井茶香鸡、搓椒土凤、五叶神凉瓜煲猪蹄制作方法

龙井茶香鸡

特点：

鲜香浓郁，鸡肉滑嫩。

创意：

此菜据传统的“瓦罐鸡”改良而来，其特点在于用秘制盐水来代替以前的酱料，在保持笨鸡原味上添加了茶叶清香的味道，彰显出浓厚的杭州饮食文化。

原料：

笨鸡1只。

调料：

淮山片4片，龙井茶叶25克，枸杞2克，盐、味精共15克，秘制盐水1千克。

秘制盐水配方：

用15千克清水加3千克盐、400克干辣椒、25克山柰、100克茴香、100克豆蔻和100克香叶滚开后，冷却浸泡2小时即可。

制作方法：

1、将笨鸡在秘制盐水中浸泡2小时，捞起控干水分。

2、沙锅底垫淮山片，将泡好的鸡背朝上、肚子向下摆好造型，置于煤炉里加水加盖小火炖2个小时，待鸡皮酥香出油、鸡肉脱开时，撒上盐、味精，放上茶叶、枸杞子即可。

关键：

1、注意秘制盐水中盐与水的比例为1：5，秘制盐水料一定要滚沸后冷却浸泡，以便充分吸收盐分，泡的鸡才会入味。

2、炖鸡时注意要用小火慢炖，随炖随打开煲盖观察其颜色变化。

搓椒土凤

土凤是一种野生的小鱼，口感鲜美、肉多刺少，最常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。经过改良，土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人还喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。

原料初加工：

1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。

2、制作搓椒：皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入一旁烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。

2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。

泡椒红汤制作：

锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热，下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克、八角4个、香叶、香茅草各10克（香料无需加多，否则味道太杂）爆炒出香，倒入泡红美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫县豆瓣碎600克、三五火锅底料200克小火熬5分钟，倒入二汤6000克烧沸，下入黄酒300克、盐120克、冰糖80克小火熬20分钟至香气四溢、汤色红亮，打去渣滓备用。

五叶神凉瓜煲猪蹄

主料：

猪踭800克，五叶神50克，凉瓜150克。

配料：

瘦肉400克，黄豆200克，蜜枣2粒，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水2000克。

调味：

盐4克，料酒适量。

制作：

1、将猪踭去毛洗净、切小件，瘦肉切小件，五叶神、黄豆浸泡洗净，凉瓜去核切小件待用；

2、用煲烧水，待水沸时，放入猪踭、瘦肉，煮干净血水，捞出洗净待用；

3、取煲一个，放入猪踭、瘦肉、五叶神、凉瓜、黄豆、蜜枣、陈皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3个小时，调入盐即可。

关键：

将猪踭、瘦肉、五叶神先煲2小时，然后再放凉瓜、黄豆等药料最佳。