白茆辛庄徐市淼泉传统美食

《白茆镇志》之地方风味

白茆传统点心、菜肴基本上与常熟邻近乡镇相仿，形式多，口味纯，深受人们的喜爱。

一、名点

1、王老全绉纱小馄饨：白茆大街义庄附近的王老全面店，全天供应小馄饨，其皮子用精白面粉手工打制，特点为皮薄（达透明程度）、心鲜（馅以瘦猪肉为主，严格配料）、汤清（用肉骨头等熬制），远近闻名。

2、陆锡云汤团：白茆大街陆锡云汤团店专供鲜肉心、豆沙猪油心、水晶心（白糖加猪油）、芝麻心等各色汤团，其团子皮用上等糯米水磨研粉（称水挂粉），吃口细腻滑爽，馅内露子丰满，甜馅中加入适量桂花，鲜香扑鼻。

3、陆隆兴油酥饼：陆隆兴大饼店的油酥饼著称白茆。其特点是香、脆、酥，其饼皮子用素油拌面粉，经反复赶打而成，再用猪油做心，外撒芝麻。烘烤时凭经验掌握好火候，此种“功夫饼”实为脍炙人口。

4、蟹肉心馒头：每逢入秋季节，蟹肥菊黄之时，白茆和李市集镇几家点心店都纷纷出笼蟹肉心馒头。其中白茆袁老大馒头店供应的最具特色，以皮薄馅大，紧酵多露著称，里人过客，都一尝为快。

5、各色汤面：白茆集镇供应早点自古到今均以汤面为主，民国时期就有面店四五爿。花色有爆鱼面、大肉面、小肉面、鳝丝面和清汤鸡面等。面条都用手工打制，既细又韧，汤色清彻味道鲜美。

6、豆腐花：又称水豆腐。由生意人挑着担子随处叫卖。吃时要配上酱油、虾米、紫菜、味精等多种调料，可口入味，为百姓欢迎的大众小吃，旧时在春节期间或遇镇上有文艺、体育赛事及赶集场等活动时，生意特别兴旺。

二、时令糕点

白茆民间传统自制应时糕点，名目颇多，每当农历十二月底，廿四夜前后大寒节令，家家都要蒸糕，用糯米和粳米按一定比例磨成糕粉，加上糖料及其他配料蒸出红糖糕、白糖糕、赤豆糕等。在白糖糕上面散上桂花、红绿丝，并嵌入蜜饯，形美色佳，香甜宜人，为春节期间人们常食的早点之一。清明前后，白茆农家有做青团子的习惯，即用糯米粉拌以麦叶汁（考究一点的用象麦草汁）做成皮子，用豆沙、猪油拌糖或用芝麻粉加白糖做馅，在锅内蒸熟，其外观青翠悦目，吃时清香扑鼻，一般外出走亲戚时以此作时令佳品馈送亲友。其他节令还有番瓜饼（南瓜饼）、豇豆麦糕、方糕、定胜糕、重阳糕、酒酿饼、萝卜丝饼、肉饺、海裳糕、巧果、粽子、春卷、烧卖、苏式月饼等，都有专门技法制作，大部流传至今。

三、农村家常菜

1、炖蟹：旧时白茆一般田间、河道、水沟随处可捉到河蟹，市上售价十分便宜，新中国建立初化二三角钱即可买到一大串（十几只）。食用时常把蟹切成二段，放入油、盐、姜、葱、酱油、黄酒等调料，在饭锅上炖熟，其味鲜美，是佐食佳品。

2、炖蛳螺：农民利用农活间歇，在河滩、沟渠捕捞蛳螺，洗净养一二天，再剪去壳尾，加上佐料（与炖蟹相同），在饭锅上炖熟后食用，经济实惠，味道鲜美，为本地群众餐桌上的一道常菜。俗语云“海参八样，不及蛳螺炖酱”。

3、糠虾糟：四五月间春雨连绵，田间小沟放水口处可用竹丝畚箕捕获大量糠虾（一种小虾），拣去杂物清洗后，与白酒糟拌和置缸中揿实，存放几日即成糠虾糟，可贮存。食用时取部分虾糟加姜、葱、油、盐炖熟，红白相间，糟香四溢，令人陶醉。

4、黄花鱼干：旧时每当渔汛季节，本地民间自愿凑合几户为一组，开船去彭家桥（浒浦），也有到福山等地购置鲜黄鱼，带回洗净，晒干，放入甏中，洒些黄酒封存，农忙时取出部分加入佐料后在饭锅上炖熟食用，肉质硬、爽、酥、香，是农家常菜。

5、熏塘鲤鱼：塘鲤鱼在水乡地区是极易捕捉的鱼类，肉质细嫩，有多种吃法，白茆农家流行熏蒸食法。将鱼去鳞和内脏洗净后，稍拌盐花，蒸熟，吹干，再上架在锅内用木屑烟薰，当熏成黄色后取出，趁热加葱油、味精，其味独特，香鲜无比。也有人家用此法熏蛋、猪肚等食品，能收到同样效果。

6、腌制食品：白茆民间习惯在冬季将鱼、肉、鸡入缸内腌渍后再晒干，入春后食用。农家还擅长腌制萝卜干、雪里蕻及金花菜、菜干头等土产，为百姓平时常食。在你的民国时期，农民生活困苦，患病后大多无钱来医服药，以致病重甚至死亡。而富裕人家有了病，可以重金聘请名医。

《淼泉镇志》之地方风味

一、点心

1、汤面：汤面有清汤与红汤之分。清末民初淼泉市镇上已有面店，兼营馄饨、生面等。始时的面用棍跳刀切（称杜打面）。民国时期，西街黄福兴面店（店主黄定兴）小肉面独具特色，颇有名望。黄家小肉面选料精细（凌晨就去肉庄购回“五花肉”，用文火焖烂），吊、配汤讲究，整碗面软而不烂，油而不腻，咸淡适中，味美可口。面饺随季节而变换，如爆鱼、焖肉、鳝丝、蟹粉、白汤鸡饺、川菜肉丝以及素面等。汤面至今仍流传。

2、油酥饺：淼泉油酥饺始在做月饼时创制而成。民国期间“四宜斋”店主鞠兴根以油酥为皮子，内包鲜肉、豆沙等馅做成油酥饺，颇受食者赞誉。

3、馒头：建国前，淼泉的馒头摊店较多，其中，王生宝的紧酵馒头，以皮薄、馅多、卤足著称。制馅时将鲜肉皮剁烂后与精肉馅一起拌匀，吃时有馅汁烫痛手之说。馒头馅除鲜肉馅外，有豆沙板油馅、白糖水晶馅、香瓜菜芯馅以及脍炙口人的蟹肉馅。

4、粢饭糕：建国前，市镇上已有粢饭糕出售，是一种普通点心。其制作方法是用糯米烧成饭，再切成块，后放入油锅炸。冯三宝出售的粢饭糕炸得“两面黄”，又脆又香，加上葱花辣适合口味，小有名气。

5、糕：建国前，淼泉市镇上的糕点品种颇多，如“稻香村”店主彭小咲推出的黄松糕、白糖板油西施糕；“近香村”店主徐同甫精制的豆沙白糖板油馅的方糕等。这些糕点现在已少见。

6、其他点心：淼泉境内的民间点心品种颇多，流传至今的有∶一是操办婚丧喜庆时制作的点心，有烧卖（造房起屋勿用）、冰葫芦、春卷、枣泥西施糕、山药糕、八宝饭、炒面、绿豆汤等。二是日常生活中居民家庭自制的传统点心，有各式团子、芝麻番瓜饼、油炸巧果、豇豆糕、馄饨、粽子等。还有酒酿饼、油条、豆浆、焖山芋以及臭豆腐干等等。

二、菜肴

1、粉蒸肉：以猪“五花肉”为原料，配以料酒、葱、姜、酱油、盐、糖、味精等，腌渍2小时后用炒熟米粉拌匀，外面包青荷叶，放蒸笼上蒸熟，待食用时再复蒸。

2、神仙鸡：取当年母鸡一只，约重两斤左右，宰杀、去毛、除脏后凉干水待用，鸡肚中塞进火肉、开洋、蘑菇、笋片等，再把整鸡放入砂锅，加入料酒、葱、姜、盐等，用拌糊之面粉把砂锅盖封密，然后把砂锅放入无水的镬内，先烧一个半草把，撒上些砻糠，待一小时后再烧一个草把，又撒上些砻糠，再隔一小时后即成。此所谓“两个半草把蒸只鸡”。

3、大烧狮子头：选用猪精肉，搭配少量猪“五花肉”，用刀剁成肉泥，加入料酒、姜、葱、盐等调料，捏成肉圆，每个约1～2两重，放蒸笼上蒸熟的称“清蒸狮子头”；下锅红烧的称“大烧狮子头”。

4、糖醋桂鱼：将一斤左右的桂鱼洗净凉干，用适量的盐、酒、酱油等腌渍半小时，开油锅将鱼炸成金黄色。加料酒、葱、姜、糖后再烧煮，起锅前淋上酸醋即成。

5、松鼠鱼：选用1～2斤的鲤鱼或桂鱼，宰杀去脏洗净，用刀纹出细条斑，加酒、盐等调料腌渍后上笼蒸熟待用。临食前，把鱼放入热油锅中氽透（以脆而不枯为适度），起锅时用生粉及佐料勾芡浇上即成。形状像松鼠，色形俱齐，脆甜可口。

6、皱（走）油肉：俗称“虎皮皱（走）油肉”。将猪“五花肉”煮熟后趁热下油锅氽至皮皱、肉黄，捞起凉干油，放在碗中隔水蒸熟后即可食。如用之炒食，称雪烩。

三、农村家常菜

1、咸菜：将雪里蕻菜用盐腌制好，放入甏中倒置在水盆内。食时即取，煮炒或煮汤均可，是民间家庭常备之菜。随着时代的发展，居民腌制和食用之咸菜逐步减少。

2、咸黄鱼：建国前，境内较富裕的农户每到春季就要到彭家桥（浒浦）拔（买）咸黄鱼。一户要拔几筹，每筹10多斤，拿回家来洗净晒干，放入甏中备用。黄鱼可烧可炖，味美鲜香。

3、素蟹脚炖盐水：取野生苋菜杆，用盐水浸泡，放入甏中发酵。待杆发软后取出加油盐等佐料炖熟，其味鲜美，人称素蟹脚。取其水，加入面粉调成糊状，于饭锅上炖食，谓之炖盐水，其味可口。

《辛庄镇志》之地方风味

一、名菜

1、爊鸡：民国期间，吕舍沈赞安、新苏陈小忠，各凭家传秘方开张爊鸡店，将肉果、丁香、肉桂、白芷、三奈等纯天然香料装入纱袋，并以黄酒、菜油配成特色燎料，装入陶制深锅，然后取三黄童子鸡，挦毛洗净，煮半熟，冷却后置爊锅中烧滚，再用文火焖成。“鸡肉燎煮分外香”，因而爊鸡倍受吃客青睐。从此辛庄境内各镇街巷的面饭馆、熟食店竞仿烹饪，广为流传。新中国建立后，饮食服务行业日益发展，规模扩大，烹技创新。辛庄镇东风饭店名厨殳醒民熬煮的爊鸡独特，他在众多经验的基础上，加以改进提高，将鸡体加硝增鲜减缩，用桂皮、八角、小茴、砂仁草果、扣仁、木香、花椒等纯天然香料，按不同季节适当加减，爊出的鸡肥大丰满色泽金黄光亮，油卤芳香扑鼻，卤味鲜美，肥酥不腻，虽酷暑而不败。辛庄爊鸡，名传遐迩，渐成名菜。

2、鹅汤：“吃鹅汤，到辛庄！”近几年，辛庄鹅汤成为具有地方特色的风味菜，名传遐迩。白鹅食用天然饲料，产自无污染的养殖基地，是美食佳肴中的一种绿色珍品。鹅体脂层浅薄，纤维粗嫩，有利消化，食之增欲。辛庄镇上20多家面饭馆、熟菜店，目前白鹅销售量日平均达300余羽。究其原因，一是鹅肉鲜嫩富营养，且价格适中；二是以鹅烹煮的菜肴多，爊鹅、白斩鹅、酱汁鹅、盐水鹅以及红烩、咖喱块鹅，直至头、爪、翅、颈、脊、肋、肝肫，可集冷盆、热炒、大菜、汤类之大全，均可落料烹饪，拼凑成整席鹅筵。据不少美食家推荐，鹅汤不失为鹅餐中之最，其中以品香楼饭店厨师陈兴泉熬煮的鹅汤更有特色。鹅汤黄油浮面，撒上葱花，色泽多样，香味四溢，已使人馋涎欲滴。品尝汤汁，淳而不浊，味浓鲜美。整罐块鹅，肉酥皮烂；如果稍加留意，就不难发现鹅块中尽是腿肉、胸膛、鹅膀、鹅肫，不夹入头、颈、脊、肋等鹅杂。品香楼鹅汤缘何备受青睐？主要是：货正，采购白鹅严格把关，选准无污染养殖基地散养的童子鹅，杜绝产地不明，死、病、冻、腐的产品；量多，由于销售量日均达130余羽，鹅肉量多，汤汁浓缩，淳厚味正；归类，落料分类，腿肉、胸膛、鹅膀、鹅肫，切块为鹅汤主料，头、颈、脊、肋、爪、翅尖、肝肠等分别以爊、煮、炸、焯等烹饪方法制成冷盆菜肴，鹅血添上菜蔬副料煮汤，备作添汤之用；火功，鹅块等主料入锅后加入适当调料，关键把握火候，俗称“火功”，就是把鹅汤加热，坚持文火熬煮，沸而不冒滚，捞去泡沫，直焖至鹅肉酥烂；保特，保持特色，不因生意兴隆而偷工减料、以次充好或稍加搀杂。有时货源售空，宁可谢绝营业，决不马虎拼凑。

二、农村家常菜

1、咸鸭蛋：清明前后，将鸭蛋洗净日晒，用炉底灰（木柴灰）和适量食盐、白酒加水拌成干糊状，涂在蛋上，放在甏中。满月后，即可烧煮食用。熟后将蛋一劈两爿，蛋清油黄，仰面朝上，名为“仰缸咸鸭蛋”。

2、独脚蟹：将蚕豆用水浸泡后，放入蒲包、淘箩中捂其催芽，成发芽豆。豆发成蟹状，有一独芽，俗称独脚蟹，煮汤、炒菜均可，晒干后还可当作干果炒食。

3、面拖“蟹”：境内盛产螃蟹，潭荡金爪蟹，名传遐迩。蟛蜞是蟹类一族，水乡百姓，得而易，食有趣，将其煮成面拖“蟹”。先将蟛蜞洗净，面粉拌糊待用，加热油锅，把蟛蜞劈成两爿，逐一蘸糊入锅煎熬，再加入姜、葱、酒、盐、酱油等调料，煮熟食用。蟛蜞似蟹可口，其糊鲜美无比。

三、点心

1、汤面：汤面有清汤与红汤之分。旧时境内辛庄、吕舍、吴塔市镇上都开面店，兼营馄饨、汤团。开始的面用擀面杖滚薄刀切（俗称杜打面），后用摇面机、制面机。辛庄的焖肉面，吕舍的爆鱼面、鳝丝面以及横港的冬令羊肉面均具特色，颇有名望。吊鲜、配汤讲究，整碗汤面软而不烂，油而不腻，咸淡适中，色香味俱佳，鲜美可口。面饺众多，常见的还有虾仁、蟹粉、鸡鸭、野味、排骨、小肉、雪菜肉丝以及近期兴起的鹅汤面，深受顾客欢迎。

2、馒头：新中国建立前，辛庄、吕舍的馒头摊店较多，其中尤以紧酵馒头，以皮薄、馅多、卤足著称。制馅时将鲜肉皮在鸡汤中焖烂后与精肉一起剁烂拌匀，吃时有肉卤烫手之说。馒头除鲜肉馅外，有猪油豆沙馅、玫瑰水晶馅、咸菜豆干馅以及脍炙人口的蟹肉馅。近期辛庄街头还新增了天津狗不理包子、无锡菜肉包以及生煎馒头，配点豆浆，作为早点，价廉实惠。

3、糕点：民国期间，辛庄、吕舍镇上的糕点品种颇多，如稻香村的水晶方糕、猪油定胜糕，新天禄的玫瑰酒酿饼、桂花糖条糕、豆沙绿豆糕、松子桂花雪片糕、青梅金桔红绿丝海棠糕、赤豆糕，这些糕店烧烤得法，老而不焦，甜而不腻，颇受顾客青睐。

4、其他点心：辛庄境内民间点心品种颇多，流传至今的有：（1）置办喜庆酒席时的点心，有烧卖、冰葫芦、春卷、血糯八宝饭、山药糕、炒面。（2）日常生活中传统点心，有青团等各种团子，芝麻馅番瓜饼、糖水饼、油熯茄丝饼、葱摊面衣、芝麻馅糍团、油炸巧果、红花饼、糖烧芋艿、粽子、山药糕、粢饭糕、煨山芋、炒米粉等。

《徐市镇志》之自制食品

一、酒酿

酒酿是冬令小吃，故每届冬令，农家有做酒酿的习惯。酒酿用糯米做为上，粳米次之，配以按规定比例的甜酒药。制作时，先将米浸泡1天，淘净米泔，入蒸桶蒸饭，蒸熟后叫“粢饭”（香而干松）。这时将蒸桶掇下，置于脚盆上，继而往桶内注入冷水，使饭冷却叫“淋饭”，直到将手指插入饭中不感烫手为止（如觉温度太低时，要加热水，使温度升高）。少顷，将淋好的饭倒入酒缸中，拌上酒药，中挖一小穴，名“酒仙人潭”。最后加盖，上覆棉胎保温，如果在寒冬腊月，还要铺盖稻草。24小时后，用手探入“酒仙人潭”，如潭中酒露满溢，酒香扑鼻，表示酒酿上好。如果潭中酒露不多，酒香也微，就要推迟开窝。酒酿开窝后，就要降温，防止变酸，然后置于器皿中，随时食用。如果做四五斤米，只需将米烧饭，饭浇好后，放在匾子里冷却，拌上酒药，制作过程相同。

二、甜酱

甜酱以面粉、蚕豆为原料，做成酱糕，酱糕经过蒸煮、霉变、发酵而成“酱黄”，然后把“酱黄”化以盐水，经日晒夜露而成甜酱。甜酱，甜中带咸，味鲜而香，储于瓶罐，久不变质。旧时农村，家家户户都要做酱，叫作“看家菜”。

做酱总是在“芒种”以后，这时空气中湿度大，多阴雨，且闷热，给酱糕霉变发酵提供有得条件。到“小暑”气温回升，天气晴好，又是晒酱的好时机。

甜酱的制作过程，先将蚕豆浸胖、去皮、煮烂（水不宜多），拌在面粉里，蚕豆和面粉的比例，无严格要求（以1∶4为宜）。拌料要干，揉成条，切成块（巴掌大小），名“酱糕”，然后或蒸或汤落。煮熟的“酱糕”，待冷却后，切成小方块，置竹匾或簸箩中，下衬小麦柴，上盖破布袋，放在不通风的房子里，让其霉变发酵。一星期后，“酱糕”上生出了霉花，有黄、有黑、有红，以黄花为上。霉过的“酱糕”叫“酱黄”。“酱黄”经过日晒夜露七八天，除去过多的霉花，看准睛好天气，便可“化酱”。“化酱”先烧好开水，化以食盐，倒在敞口的缸里（酱黄500克，用盐60克），待天气睛好的清晨，把“酱黄”倾入冷却的盐水里，继续日晒夜露。晒酱时，早起要揩酱缸，除去缸内跌入的飞虫、树叶等不洁之物；中午在烈日下用酱扒翻拌。等到酱色呈紫红，上下一致，且有油光锃亮之感时，酱便熟了。

甜酱食用方便，在酱内加食油、葱姜、毛豆子，炖在饭镬里。饭熟，酱就可吃了。讲究一点，在虾、在肉里加酱炖或炒煮，添些辣椒等佐料，吃起来别有风味。

三、清盐乳腐——臭乳腐

清盐乳腐俗称“臭乳腐”，因略有臭味而得名，入口爽而不腻，鲜美可口，是冬令一份廉价的菜肴。一碗新米粥，两方“臭乳腐”，可以说是清苦的享受。如果用“臭乳腐”与豆腐炖食，多放些食油，加上香葱、姜末、食盐、味精等调料，炖在饭镬里。饭熟揭开锅盖，只见豆腐发空，葱呈黄色。这时油香、葱香四溢，令人馋涎欲滴。臭乳腐炖豆腐，确实好吃。有句俗话赞誉∶“热不过稻柴铺，好吃不过臭乳腐”。

冬天，不论镇上还是农村，好多人家都要自制臭乳腐。制法简便，只要将老豆腐切成小方块，铺在衬有稻草的糕帘上，置放在空锅内，取其温度，使之发酵霉变。等到豆腐发滑腻，长出霉花，即可腌制。这时先炒好花椒盐研细，用竹筷捡起豆腐，在毛巾上轻轻擦掉些霉花和滑腻的物质。蘸上盐花，放入器皿中，一、二天后，投放花椒盐水，略加味精，四、五天后就可食用。

四、熏青豆

“熏青豆”是一种比较讲究的小吃。烘制好的豆子，色绿如翠，炙干时放点桂花在内，入口清香，松脆味美，客来奉上一碟，无不备受欢迎，还可作礼物馈赠亲友。“熏青豆”除作小吃还可佐餐。到了寒冬腊月，冬笋上市，烧碗雪笋汤，加把“熏青豆”，只见碗内豆绿如翠，笋自如玉，咸菜味香，色味俱佳。如果“熏青豆”放胖，作炒菜的辅料，要胜过市上的脱水毛豆。

制作“熏青豆”，要选粒籽饱绽的晚毛豆剥子，最好是“牛踏扁”。每次烘制以3—4公斤毛豆子为宜。将剥好的毛豆子洗净，放在锅内，加食盐、香料、味精，待灶里火旺后，披清水两铜勺，盖紧锅盖，用旺火煮，不时翻动。豆将熟要尝尝咸淡，鲜味。如不适口，需添加佐料，等到锅内豆已熟透，如果汁水还多，就要揭开锅盖猛烧，用铲刀翻动，蒸发水分，直到锅内汁水将尽，就把豆盛在筛子内，立即端掉锅子，这时灶堂内余烬熊熊（只要没有烟味），就将盛豆的筛子叠上灶台，烘制脱水，还要不时查看翻动。这样一次烘制是不能使豆子完全脱水干燥的，以后要在烧好饭镬后，端掉镬子再烘，直到豆子不粘手微感干爽乃止。

烘干好的豆，就叫“熏青豆”，如要久藏，就要装入布袋，放在生石灰甏里炙干，以备不时之需。

五、盐发豆

盐发豆又叫粉盐豆，是逢年过节的家常小吃。由于民间历来把“发”看作吉祥字眼，所以嫁女、娶媳、建房、喜庆都要炒“盐发豆”。盐发豆炒煮简便，只要把大豆浸胖，炒熟拌上调料，就可食用。配料拌匀1公升大豆配料是：青葱50克、食盐一勺、捣烂成葱泥，加入少量糖精、味精、桔皮粉、兑清水少许，搅匀后待用。

浸豆，将大豆拣去杂质、坏粒、瘪籽后，放入凉水里浸泡。直到水面泛起白沫，用手掰开豆粒，里面全部发胖为止，然后捞起来漂净，晾干表面水份，就可入锅炒煮。

炒豆，炒豆先要炒热砂子，炒到砂子炽热时才将胖豆投入，这时灶里火要旺，锅内翻炒要勤，使胖豆内水分不断蒸发，豆粒渐渐缩小，这时就会听到稀稀落落的爆烈声，爆烈声由疏到密再转疏时，预示豆子将熟，这时尝一粒，会是“一包沙”，灶里就要停火，继续翻炒，直到铲刀上份量明显减轻，豆粒在砂面飘浮、滑动的趋势时，要迅速将豆铲到篮里，抖掉砂子。这时候豆粒似脆非脆，似香非香。

拌料，把抖净砂子的豆，放在面盆里，倾入调料，撤以少量面粉，抄拌到调料完全敷于豆粒的表面就成了“盐发豆”。

尝一粒盐发豆，会使你感到入口松脆，香而且鲜，甜成可口，百吃不厌。

注：农村家常菜相同的已剔除