美食推荐：一品乾隆鸭、手撕白水洋豆腐、带皮肉炒猪肝制作方法

一品乾隆鸭

特点：成菜红亮、香辣适口。

创新点：与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。

原料：仔水鸭一只（约750克）。

辅料：整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。

料酒：八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克，草果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香油、蚝油、家家红辣妹子25克，郫县豆瓣酱10克，白糖3克。

制作：

1、水鸭去内脏洗净、改刀成小块。

2、香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅（不加油）小火煸炒10分钟左右。（这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。）

3、水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗过，入六成热油中炸1分多钟（把皮炸干，在卤的时候更容易入味）。

4、锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。

5、锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2分钟，淋香油，入器皿即成。

制作关键：香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。

手撕白水洋豆腐

选用的水洋豆腐为台州当地厨师使用传统工艺制作而成，豆腐香浓，汤汁浓鲜。如果只有豆腐一款原料，味型弱显单薄，我加入台州咸肉、鸡油增加香味，放入鲜蘑菇增加鲜味，调入高汤增加味道厚度，点缀蒜苗增添一缕清香味。

制作方法：

1、将台州百洋豆腐500克（口感类似北方豆腐）用手掰成块；咸肉片20克入沸水锅中焯水，捞出控水。

2、锅入熟鸡油30克烧热，下入咸肉10克，蒜苗1根，干辣椒2个爆香，淋入黄酒5克，下入高汤750克，调入鸡汁5克，味精2克，糖、鸡精、盐各3克调味，马上放入豆腐块，茭白、鲜蘑菇各10克，煮滚后转入沙锅，煮18分钟至入味，撤锅，放入蒜苗3克，上桌即可。

关键：

1、豆腐一定要煲煮至入味，并要客人趁热吃，嘱咐传菜员走菜要快。

2、汤汁要注意不要煲得太干，以免汤汁因浓缩口味变咸。

带皮肉炒猪肝

特点：咸鲜微辣，猪肝滋润。

原料：猪肝150克，带皮肉150克。

调料：白辣椒50克，姜末5克，蒜末5克，小泰椒10克，盐1克，味精3克，蚝油5克，鸡精5克，蒸鱼豉油5克。

制作：

1、猪肝和带皮肉治净，切薄片，分别倒入适量酱油、盐拌匀；泰椒切圈；白辣椒洗净，用清水浸泡20分钟，再入热锅煸干待用。

2、锅入猪油80克，烧至六成热，下入带皮肉煸香，煸出油分，放入姜末、蒜末、泰椒圈和白辣椒炒香，将白辣椒炒至金黄油亮，再下入盐、味精、蚝油、鸡精、蒸鱼豉油炒匀，下入猪肝中火快速翻炒10秒至熟即可。

制作关键：

1、白辣椒很干，直接入锅煸炒很容易炒糊，所以入菜前要先用清水浸泡。将泡好的白辣椒入锅中煸干其表面的水分，可以使白辣椒味道更香，能很好地去除猪肝的异味，为菜品增香。

2、此菜中的带皮肉以花猪的前腿肉为佳（花猪肉即宁乡花猪肉，与普通猪肉相比胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性，口感好、肉味香浓，类似北方目前很流行的黑猪肉），这个部位的猪肉脂肪较少，肉质细腻，吃起来香而不腻。

3、此菜用猪油炒制，带皮肉煸香后也会析出油分，因此猪肝不必滑油直接下锅炒制，口感依然滋润。