红烧牛排骨,煮鲍鱼,酸辣鲫鱼,鲜椒白参,积雪乳扇,冲菜拌吹肝...大众喜爱的地方风味特色菜10例~
干板菜红豆煮鲍鱼
原料:鲍鱼24个、干板菜60克、干红腰豆80克、泡小米椒粒60克、干辣椒节20克、香菜末、芹菜粒、小葱花、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.鲍鱼宰杀后取净肉洗净,在肉面剞十字花刀,用盐和料酒腌入味。另把干板菜去掉老根,入沸水锅煮约20分钟,捞出来沥水并切成小段备用;干红腰豆放冷水盆泡发一天,下入高压锅压约6分钟至软熟,捞出来沥水待用。
2.锅入色拉油烧热,投入泡小米椒粒和小葱花炒香,掺入鲜汤烧沸,下入香菜末和芹菜粒,转小火熬成酸辣汤,备用。
3.另锅入油烧热,投入干辣椒节、姜米和蒜米炒香,下干板菜段炒出味后,掺入熬好的酸辣汤,放入熟红腰豆和鲍鱼,调入盐、味精、鸡精,用小火煮熟入味,出锅装盆并撒上小葱花和香菜末,淋热油炝香,即成。
酸辣鲫鱼
原料:鲫鱼10条(约1500克)、 酸木瓜80克、粗辣椒面30克、泡小米椒碎80克、姜米、蒜米、葱节、香菜节、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、菜籽油各适量
制法:
1.把鲫鱼宰杀治净,用盐和料酒腌入味,下入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把酸木瓜去籽后切成片。
2.净锅入菜籽油烧热,投入姜米、蒜米、泡小米椒碎炒香,掺入清水,并下入酸木瓜片和粗辣椒面熬出味,放入炸过的鲫鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、生抽,小火煮约5分钟至入味,出锅装入砂煲,撒上葱节和香菜节,即成。
红烧牦牛排骨
原料:高原牦牛排骨800克、新鲜薄荷叶20克、干辣椒节10克、花椒5克、豆瓣酱30克、香辣酱40克、干锅酱30克、姜片、蒜片、葱节、草果、八角、砂仁、香叶、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、鲜汤、菜籽油各适量
制法:
1.把牦牛排骨治净后砍成段,放冷水盆漂净血水,下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透,打去浮沫,捞出来沥水并装入高压锅待用。
2. 净锅入菜籽油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、草果、八角、砂仁、香叶炝香,下入豆瓣酱、香辣酱、干锅酱炒香出色,再掺入鲜汤烧沸并熬出味时,捞出料渣装入纱布袋里包好,然后一起倒入装有牦牛排骨的高压锅内,调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖,加盖上火压约40分钟至软熟,出锅装盆,点缀薄荷叶,即成。
木府豆参
原料:毛豆米150 克、三川火腿30 克、皱皮椒20克、西葫芦30克、鲜花椒碎10克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法:
1.把毛豆米洗净后,加清水用搅拌机打成稀泥。另把三川火腿、皱皮椒、西葫芦分别切成丝,待用。
2.锅入色拉油烧热,投入火腿丝、皱皮椒丝、西葫芦丝炒香,下入打好的毛豆泥,用小火熬至浓稠,调入鲜花椒碎、盐、味精、鸡精推匀,出锅装钵即成。
水腌菜拌大烧
原料:猪五花肉500 克、小苦菜500 克、芹菜末、梗姜葱、姜丝、小米椒末、粗辣椒面、花椒面、盐、料酒、味精、鸡精各适量
制法:
1.把猪五花肉治净后切成块,用梗葱姜、盐、料酒、味精腌入味,放入加有盐的沸水锅煮熟,捞出来沥水,然后送入烤鸭炉内挂好,用小火烤去多余的油脂并至熟,再用大火炝火至表皮酥脆成大烧,取出来切成厚片并摆在盘的一边。
2.取小苦菜择洗干净,沥水后切成节,加入姜丝、小米椒末、盐、粗辣椒面、花椒面揉搓拌匀,再装入土坛内,让其自然发酵,即得水腌菜,取出来与芹菜末拌匀装碗,摆盘的另一边即成。
纳西丽春铜火锅
原料:纳西腊排骨500克、三川火腿150克、本地毛芋头块250 克、新鲜韭菜根80 克、水发粗粉丝段100 克、豆芽80克、太安土豆块100克、山药块100克、大苦菜根100克、枸杞、姜片、葱节、盐、味精、鸡精各适量、煳辣椒蘸水碟1个
制法:
1.把腊排骨砍成段,放清水盆浸泡1天后,下入沸水锅汆透,捞出来沥水。另把火腿表皮的粗毛烧净,刮洗干净后,放清水锅煮熟,捞出来切成片。
2.取铜火锅加木炭点燃后,掺入汆煮腊排骨的汤汁,放入土豆块、山药块、韭菜根、芋头块、腊排骨段烧沸,然后加入姜片、葱节、盐、味精、鸡精,煮至七分熟时,再下入豆芽、粗粉丝段、大苦菜根段,盖上火腿片,撒入枸杞,继续煮5分钟,随煳辣椒蘸水上桌,即成。
积雪乳扇
原料:乳扇100 克、白糖粉20 克、豆沙馅60 克、色拉油适量
制法:
把乳扇切成5厘米宽的段,下入烧至四成热的油锅炸软,捞出来沥油并包入豆沙馅卷成卷,然后依次摆盘造好型,撒上白糖粉,稍加点缀即成。
冲菜拌吹肝
原料:猪肝1笼冲菜200克干辣椒节50克花椒10克熟芝麻、青红椒丝、葱花、葱丝、姜块、姜片、葱节、蒜米、盐、料酒、白酒、粗辣椒面、花椒面、煳辣椒面、生抽、陈醋、味精、辣椒面油各适量
制法:
1.把新鲜猪肝洗净,沥水待用。另把姜块拍碎,加适量清水揉搓后弃之不用,调入白酒、粗辣椒面和花椒面制成料水,然后从猪肝血管处吹气并灌入料水,至充分渗透入猪肝内部,最后把腌好的猪肝挂在通风处风干,即得吹肝。
2.净锅掺入清水,放入吹肝,下入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、味精,开火煮熟,取出来晾凉并切成片。
3. 把冲菜洗净后切成节,投入沸水锅汆熟,捞出来沥水,晾凉后加煳辣椒面、蒜米、生抽、陈醋、盐、味精拌入味,放盘里垫底,再盖上煮熟的吹肝片,浇上用蒜米、辣椒面油、生抽、陈醋、味精调成的味汁,撒上熟芝麻,点缀上青红椒丝、葱丝、葱花即成。
鲜椒白参
白参也叫参菌,并非人参,而是一种菌类。其色洁白,口感细腻,营养价值较高。
原料:干白参50 克肥腊肉60 克红椒粒20 克青椒粒20 克姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、辣鲜露、菜籽油各适量
制法:
1.把干白参放开水盆里泡发1小时后,剪去菌脚不用,沥干水分。另把肥腊肉切成片。
2.锅入菜籽油烧热,下入肥腊肉片、姜片、蒜片爆香,放入青红椒粒和发好的白参,调入盐、味精、鸡精、辣鲜露炒熟,出锅装盘即成。
青稞小米烙
原料:青稞面300克、老面30克、小米200克、白糖适量
制法:
1.把青稞面加老面和清水拌匀成面团,盖上湿纱布发酵2小时。另把小米淘洗干净后,入笼蒸熟,取出来加白糖拌匀。
2.把发好的青稞面团包裹上熟小米,封好口并压成圆饼状,送
入烤箱烤熟,出炉后切成三角块,装盘即成。
编排/Hana