中秋家宴露一手，全靠这道菜！外脆里嫩，酸甜可口，上桌全家都要夸
暖暖昨天就说过，要为大家排忧解难，张罗一桌简单又丰盛的中秋家宴菜单。
嘿嘿，所以继农家喜寿锅、1小时搞定8道大菜、经典鲁菜蒸酥肉、创意酸菜水饺（点击蓝字回顾）之后，今天要给大家带来一道中秋必吃的硬菜【松鼠鳜鱼】☟
为什么要说中秋必吃它呢？原因有三。
① 家宴少不了吃鱼，一道红红火火充满团圆味儿的松鼠桂鱼，最是应景儿。尤其是讨喜的造型，完全可以作为撑场子的大菜。
② 当然是因为家里人爱吃了，尤其是暖暖那“馋嘴”的婆婆，每次下馆子必点！酸甜可口的味道，相信您家的长辈和孩子也会喜欢的。
大家好，我就是鳜鱼本鱼~
③ 其次，桂鱼肉质细嫩，极易消化。俗话说“桃花流水鳜鱼肥”，其实不止是三月，农历九月大闸蟹上市前后，也是鳜鱼鲜嫩肥美的季节。
富含丰富的蛋白质、维生素以及钙、钾、硒等营养元素，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，既能补虚又不必担心消化。
今天要这道菜可以说是鳜鱼最好吃的做法了。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，属于典型的苏帮菜，制作非常考究刀工和火候。
之所以会有松鼠这个名字，是因为这道菜完成后的形状蓬松蓬松的，酷似炸了毛的松鼠而得名。浇上大厨秘制的酸甜汁，色泽诱人，外酥里嫩，特别适合作为宴客大菜。据说连乾隆皇帝当年下江南，吃了这道菜都赞不绝口了！
不过，在外面吃松鼠鳜鱼可不便宜，到了江浙名店更是上百元一斤。其实自己在家做这道菜，却没有想象中那么难，只要有耐心能做。
看似难度很高，其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制火候这3点，在家也能轻松烹饪。
今天暖暖请来大厨何亮，手把手教你掌握这些小技巧，定能做出纹理漂亮、美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼！所以，请大家可不要辜负暖暖和大厨，学会了中秋好露一手呀~
做这道菜之前，一定要知道这些：
食材选择：买活鳜鱼最好，如果买不到，可以挑选眼睛光亮饱满的，为新鲜鳜鱼。
刀工处理：松鼠桂鱼外形成功的黄金标准：“头仰尾翘吱吱叫”。嘴巴大张，下脊完整，尾巴挺竖，鱼肉根根炸开。这和前期的刀工处理密不可分，大厨教大家2种简单刀法，视频和全动图教程，包教包会！
调味很关键：松鼠鱼是红汁糖醋口，好吃的关键就在于盐的把控。底口一定要足，不能寡味，大厨建议盐稍微加重一点，否则吃起来口感会太甜腻。
戳视频↓一起学习这道色、香、味俱全的“松鼠鳜鱼”是怎么做出来的吧~
松鼠鳜鱼
▲点我，我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
鳜鱼/虾仁/葱姜/青豆/蛋清
香菇/黄酒/鸡精/淀粉/白糖/米醋
番茄酱/料酒/酱油/油盐
做法
- 1 -
食材处理：鳜鱼洗净改刀，从鳃盖顺着鳍到腹鳍的位置斜切断；然后用刀砸鱼头背部，形成头仰的状态。
用干毛巾按住鱼身，顺着主刺将双面的鱼肉切下。（但注意：不是切到底，而是切到离鱼尾2~3公分的距离，这是尾翘的关键）
- 2 -
抹刀切法（左）VS十字花刀（右）
两种花样刀工：将主刺、腹刺切掉。抹刀切法：竖切鱼肉，深度要到鱼皮位置，然后将肉横转90度，改上抹刀片即可。
如果想要鱼花开的更大，抹刀角度可更大一些；大厨今天用到的是50~60度的花刀。
十字花刀：（造型更接近于松鼠毛）竖放鱼肉，两面斜45度角切开，然后再呈90度夹角直刀切即可。
大厨窍门：①这一步大家一定看视频，自己练习一遍才好哦；②切的时候一定不要将鱼片切断，否则整条鱼就前功尽弃了。
两种刀法，大家可以任意来选择，偏细致的十字花刀炸制出来会更酥脆，但因为水分的流失口感不如抹刀切法。
- 3 -
腌渍：将鱼肉放在水中浸泡，放入3~4克盐，黄酒、鸡精、葱姜，抓揉起黏性后，放入1/4的蛋清腌渍少许时间。
蛋清不要过多，否则炸出来会不酥脆
- 4 -
挂粉：将淀粉、鳜鱼放入塑料袋中，摇晃均匀裹上淀粉即可；鱼头也蘸上粉，再拿姜块放入鱼嘴中，形成漂亮的张嘴状态。
- 5 -
炸制：锅中下大量油，放入虾仁炸熟捞出。烧至6成热，先把鱼头炸到金黄；然后将鱼身均匀抖粉，用手提着鱼身先炸成型，再翻转到油锅中，炸成金黄色。
最后升温再复炸一次，沥干油分即可。
- 6 -
炒制酱料：温油，下入番茄酱小火慢炒，放入料酒炒出香气，然后再依次加入4克盐、清水、少许酱油、青豆香菇丁、一碗冒尖的白糖、半碗米醋拌匀。
下入虾仁、待汤汁收浓加入少许水淀粉勾芡，最后来点热油汆炸出香味即可。
大厨窍门：①番茄酱一定要小火温油慢炒，才能颜色好看、味道香甜。②这道菜盐一定要稍微加重一点，否则会太甜腻。
- 7 -
浇汁完成：将炸香酥的鱼身和鱼头摆到盘中，形成头仰尾翘的造型。最后将香浓的酱汁均匀的浇到鱼身上，这道中秋硬菜完成~
鱼肉炸制的外酥里嫩，蘸上酸甜刚好的酱汁，配上米饭，一个人干掉大半条都没问题。
最终成品
😋😋😋
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