活在陇西 | 赵国宝

活在陇西

某宝上关于陇西腊肉的宣传照

活在陇西有多好？有腊肉夹馍，有“柳汆鱼”。

甘肃十四市州，要选出一样最具特色的美食，定西只好拿出“陇西腊肉”。而作为市府所在地的安定，竟不知以何为特色。也不知新中国成立以来，何以将安定作为市府所在地：论人口，不及陇西；论气候，陇西温润，安定风大、干冷；论地理位置，安定在定西的边子上，而陇西恰恰位于定西市的中心地带；在论山川形胜，安定无一条可叫得上名字的河流，而渭河横穿陇西全境；论历史渊源，元明清以来，陇西即巩昌府治所在地……说也无意义。陇西，做为一个市辖县，实则有些委屈。

但陇西人一直固守着传统，似与“定西”一词无关。当安定人早上吃着“盗版”兰州牛肉面，陇西人早上依然是 “担担面”、“饸饹面”。那些外地来的冒牌“牛肉面”、“岐山臊子面”、“山西刀削面”等，往往“门前冷落鞍马稀”，不几日，就关门大吉了。就像兰州人固守着“兰州牛肉面”，陇西人总是固守着“巩昌”、“陇西”或“李氏”的什么什么，这不能不说是严重的地方保护主义。然而，舌尖上的事，谁能管得了呢？窃以为，从舌尖上，可看出一个地方的文化底蕴。大而言之，就像北京人固守着“北京烤鸭”，成都人固守着“麻辣烫”，徽州人固守着“毛豆腐”；小而言之，就像临洮人固守着“热凉面”，岷县人固守着“尕面片”，通渭人固守着“荞圈圈”。如果某一地方的“舌尖”被外来的食物占据了，恰恰说明文化底蕴不够。

叫得最响亮的就是陇西腊肉。伍修权在《兰州漫忆》中赞称: “陇西火腿却别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。”这“火腿”，指的就是陇西腊肉。这位出生于湖北武昌，走南闯北的将军，所说的应该不是虚言。也就是说，陇西腊肉，可与响当当的浙江“金华火腿”、云南“宣威火腿”媲美，难怪人们趋之若鹜了。记得上世纪八十年代，兰州上大学的姐在春季返校时，说医学院的教授让捎带点陇西腊肉——可见，陇西腊肉之名，远播省城久矣。就像“静宁烧鸡”、“靖远西瓜”、“兰州百合”一样，陇西与“腊肉”一词长在一起了。

据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤以岷县蕨麻猪为佳——这是一种放养猪，食草，多运动，瘦肉多。腌制腊肉时，用的是漳县“雪花盐”，加上花椒、小茴香、良姜、桂皮、八角等十多种佐料，放在池中腌泡一月左右，再在太阳下暴晒二月左右，大量油脂脱尽，因此色泽鲜艳，味儿适口。

但腊肉，也不是随便就能吃得香的。上街卖时，须将熟腊肉放在一张干净案板上，案板置于有水沸腾大铁盆上，大铁盆下面一个煤炉子长时间加热。远远望去，那腊肉上云蒸霞蔚，诱人食欲。行人路过，不由驻足，不得不说“夹个饼子”。卖肉人就用一把极其锋利的刀“片”下薄薄一片递给顾客尝，问道：“香着吗？夹肥呢还是瘦呢？”尝了腊肉，多数人都会被那味道俘虏，不但“夹”了自己吃，也会“夹”了许多带回家去，全家一起吃。

腊肉好吃的秘诀在于“片”。须“片”得薄，“片”得有型，才好吃。如果你买一大块回家，用钝菜刀切得厚了，太咸，肯定会失去醇厚的滋味。因此，吃腊肉的行家一般要求现场“片”了，拿回家去，加在刚烙的热饼子或刚蒸熟的热馒头中，泡上一壶茶，慢慢享用。

除了最典型的腊肉夹馍，腊肉还可做成一道菜，也会让你的舌尖难忘，那就是“柳汆鱼”。这个名字有些让人摸不着头脑。因为这道菜既无柳，亦无鱼，更无“汆”。“汆”是将食物放在开水里稍微一煮，如“汆丸子”、“ 汆萝卜”等。这却是一道时令小炒，即腊肉炒韭菜粉条。

说起“柳汆鱼”，不得不说“西北李爷”。“西北李爷”名唤李空谷，字至忠，甘肃武山人氏。自幼聪明好学，长大后入道家一派，法号篱嵩峰道士。清同治年间出山布道，隐陇西玉皇观(俗称天爷庙)，被民间尊称为“西北李爷”。西北李爷平生饱学，平日除颂经演法、广施民众之外，还炒得一道拿手好菜“柳汆鱼”，并有《柳汆鱼》一首传世:

红白青绿珠宝色，玉盘盛来欲百增。

真灵万宰同下箸，各领风味数千秋。

“柳汆鱼”别具风味，若是陇西腊肉、漳县红韭、武山粉条合炒，味道更绝。其奥妙是漳县红韭苗短、叶宽、辛香味足，翻炒不变形、色泽鲜艳；武山粉条浸泡发软后表皮不粘，似晶玉一般，吃起来柔软筋道；再加上陇西腊肉，实乃“三绝”合炒。此菜趁热卷在荞面摊饼中，就更香得无法形容了。因此，陇西有个顺口溜:“腊肉韭菜粉条子，香烂你的嘴皮子。”

有了腊肉夹馍，有了“柳汆鱼”，谁说活在陇西不好呢。

小编-双隆

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