66.666…%的山东人，竟然不吃煎饼！
-风物君语-
不是所有山东人，都是“煎饼侠”
二十岁之前，吃的都是“假煎饼”
我没吃过纪录片里的煎饼，但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼”。认识山东大煎饼之前，我心目中的“煎饼”就是油煎的饼，我们老家叫“面糊饼”，一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合，然后摊在油锅里煎出的饼，类似北京的“糊塌子”。
有一天，大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝：“沂蒙山特产，山东大煎饼！”那一刻起，我的认知瞬间被刷新：原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”！
舍友来自沂蒙山区，其家里自制的这种煎饼，就是人们常说的山东煎饼。它最近一次走红，并为全国人民熟知，就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播。
传统的山东煎饼，是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子——所谓鏊（ào）子，是一种古老的制作饼类面食的工具，多以生铁制成，煎饼的古称就叫鏊饼。
制作过程中，鏊上摊开面糊，，人要用木制的篪（chí）子将面刮得越来越薄，直至布满整个平面，随着面糊中的水分蒸发，煎饼逐渐成型，不出几分钟，便可以出炉。
▲ 田间地头的煎饼卷大葱。图/淘宝吃货
刚做好的煎饼嘎嘣脆，咬上一口，满口是杂粮的清香，不加任何东西，就可以下肚。放凉之后的煎饼，可以叠在一起，长期不腐。
说山东煎饼，就不得不提天津煎饼。后者是用绿豆粉调成糊，摊在铁制饼铛上，加热后做成薄饼。饼成型后，师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋，撒上葱末、香菜，卷起油条或馃箅儿（薄脆），配以面酱、辣椒酱等，就是一套“煎饼馃子”，用纸袋装下，再配一杯豆浆，就是很多上班族的早餐。
两种煎饼区别很大：出锅时的天津煎饼是软的，山东煎饼是脆的；天津煎饼是“摊”出来的，山东煎饼是“滚”起来的；天津煎饼是卷东西的，山东煎饼常常干吃。
为了适应城里人的口味，传统山东煎饼采取了维新变法。山东老乡在北京售卖的大煎饼，虚心向天津煎饼学习，也开始裹挟各种馅料，如香菜、馃箅儿、甜面酱等。
出门在外，免不了被人甩过来惊天一问：“山东人，你们那里的大煎饼很有名哎！”如果你来自山东西部或者胶东，多半要跟对方解释一番。对方一半懵懂、一半明白，嘴里默默喃喃：原来，不是所有山东人，都是“煎饼侠”呀!
▲章丘大葱，“葱界姚明”。图/淘宝吃货
鲁西北平原主要的传统主食是馒头，方言叫“馍馍”，外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里，煎饼的势力范围无法延伸至此。像鹰头一样伸向大海的山东半岛，当地人以大海为粮仓、海味为佳肴。在这里，你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子，却看不到煎饼的身影。
煎饼所覆盖的区域，无论人口还是面积，都约占全省面积的约1/3。也就是说，随机找来三个山东人，大概率只有一个人吃过煎饼。煎饼为什么要选择这“1/3的山东”？
西部平原地处中原腹地，战乱频繁，古老工艺很容易失传；半岛沿海渔业发达，不适合煎饼的繁衍。反观中部山区虽耕地不多，但多产杂粮，山区丘陵环境，战争侵扰相对较少，许多古村落得以保留，包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承。
在泰安、临沂煎饼基础上，各地衍生出又有许多新吃法，如枣庄市滕州有菜煎饼，在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食；济宁市曲阜的咸煎饼，皮薄、馅多，可荤可素，放久后像脱水的夹心饼干；济南地区受邻居泰安煎饼影响，在小米糊中添加白糖，发明了当地特色的糖酥煎饼。
▲ 滕州的“菜煎饼”，摄影/田春雨
如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”（鲁西北方言，指好吃的），那一定是饼类。饼，是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言。
▲ 潍坊烤土炉肉火烧。图/《早餐中国》
省城济南的第一小吃油旋，是一种油煎的圆形缠丝小饼；鲁菜系的精致派代表是曲阜孔府糕点，其中有一多半是饼类，如藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等。
饼虽然很多，但煎饼最有故事
山东的饼类如此丰富，最后的代表凭什么是煎饼呢？
第一，煎饼其貌不扬，但传承有序。至少在晋代开始，煎饼一度分布在广大北方。泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作，堪称古老工艺的活化石。
第二，饼不在高，有仙则名。清代最会吃的袁枚，其《随园食单》多记江南美食，却也点过山东煎饼的名：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”他甚至认为，“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》，详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法。
第三，淮海战役让山东煎饼名扬天下。山水交织的沂蒙山区，天然适合游击战争，成为是山东著名的革命老区。粟裕将军回忆说：“淮海战场的胜利离不开山东人民的小推车……临沂地区的人，宁可自己吃糠、吃地瓜叶，甚至以树叶、野菜充饥，也要把用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队。”
▲ 电影《红日》里的“大饼卷大葱”。
沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧，“沂蒙红嫂”为战士烙煎饼的情景多次出现。其中，影片《红日》里，更是出现了“煎饼卷大葱”画面。为革命立下奇功的煎饼，还真有一股侠肝义胆，若把它称作“煎饼侠”，倒也名副其实。