调韭菜馅有诀窍，大厨：牢记“四不放”，韭菜鲜亮，饺子美味
都说民以食为天，要说美食大国，第一个当数咱们国家。悠悠5000年的历史长河里，美食占据了不可或缺的地位。无论在哪个时代，哪个阶段，主食都是必不可少的食物，而我们最常吃的主食饺子和包子，都是咱们中国人发明的。
提起包子和饺子，应该是不少北方朋友们的日常主食。包子和饺子要想做得好吃，里面的馅料非常关键。馅料调得好，一餐都能吃得有滋有味；馅料要是出了差错，整锅包子和饺子都会被毁掉。这馅料也有荤素之分，在素馅里，韭菜馅要属我的最爱之一。
韭菜馅看上去很简单，就是用韭菜剁碎做成的，但要想把韭菜馅做得好吃，可是有不少门道的。懒喵特地向大厨朋友请教了韭菜馅的具体做法和注意事项，下面就分享给大家。
韭菜鸡蛋馅的做法
用韭菜做饺子或者包子的馅料，最常见的有下面4种搭配：韭菜 鸡蛋、韭菜 粉条、韭菜 虾仁、韭菜 猪肉。下面，就以韭菜鸡蛋馅为例，教大家具体做法。
【韭菜鸡蛋馅】
【准备食材】1把韭菜、5个鸡蛋、食盐、生抽
【具体做法】
1、将韭菜冲洗几遍冲干净，控干水分后，切成小段，放2勺香油，搅拌均匀；
2、鸡蛋敲入碗中，沿一个方向打散，过程中加少许食盐搅匀；
3、锅中加少许油，待油温五成热后，倒入鸡蛋液，煎的过程中用铲子不断搅拌，待蛋液煎成小颗粒状后，盛盘；
4、往韭菜中加适量食盐和生抽，搅拌均匀，再倒入鸡蛋碎，顺时针不断搅拌，至完全混匀。
简单4步，一碗韭菜鸡蛋馅就调好了，接下来就可以包饺子或者包子了。
调韭菜馅的注意事项
1、注意控水，先加油再加盐
韭菜本身是很容易出水的蔬菜，在切好后，要记得控干水分，再进行下一步。此外，切好的韭菜，需先加油搅拌后，再放其他调料，目的是锁住韭菜当中的水分；如果先加盐等其它调料，韭菜会冒出大量的水分，不光色泽容易变黄，口感也会受到影响。加油的目的，可以理解为盖上一层油脂保护膜；
2、不建议放的4味调料
在调制韭菜馅的过程中，有4味调料建议别放，它们分别是五香粉、十三香、老抽和料酒。大家可以对号入座下，平时有没有放这些调味料。
五香粉和十三香都属于味道比较重的香料，它们的目的主要是去腥提鲜。而新鲜韭菜本身的鲜味已经足够，如果再加这两味香料， 反倒会遮盖住韭菜本身的味道，影响最终的口感；老抽在烹饪中的主要用途是上色，而韭菜本身绿油油的色泽就很好看，完全没必要加上老抽，把韭菜变成一锅黑黑的菜。
最后要特别提下料酒。料酒的主要目的是去腥，它的烹饪原理就是借助高温状态下的酒精蒸发，来带走食材中的腥味。首先韭菜本身就没有腥味，完全没必要去腥；其次，无论是调韭菜馅还是其它的饺子馅、包子馅，都不建议放料酒，因为这些馅是要被包裹在皮里的，在加热过程中，腥味完全出不来，反而被锁在皮中。这样煮出来的饺子，会吃出一股怪味，那是被憋在饺子皮里的腥味和酒精味。