秘制风干鸡的专业做法

　　大部多数风干鸡的方法都是先腌制，再风干，最后蒸制成菜。我将方法改良了一下，今天教大家一道香味更浓烈、更劲道的风干鸡做法，下面上教程供大家参考：

　　做法

　　一. 腌制

1. 取200克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）10克混合出香味即可，

2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

　　二. 调制卤水

锅内放入老汤（鸡架、棒骨熬制）5千克，下入普通的酱油2千克，盐250克，甜面酱、白糖各150克调味，下入香料（荜拨2克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各3克，丁香、木香各2克，五味子3克，花椒20克，桂皮、小茴香各5克，良姜5克，肉豆蔻、草果各1个，草豆蔻1个，罗汉果1个，香叶、香茅草、各5克，砂仁、八角、白芷各5克）大火烧开。第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头100克。以后每次卤的时候，可补充二锅头50克，葱、大姜各50克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

　　三. 卤制

　　将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

　　四. 风干

　　鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入通风的房间内风干四天左右。

　　五. 熏烤

　　取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各5克，干的香茅草2根，放上铁篦子，放入鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。

　　食用时，将其撕成小块即可。

改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）

　　特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。

　　原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。

　　秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

　　自制卤水配方：

　　原料：A料（龙骨、净老母鸡各2千克），B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克），C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克），D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

　　制作：

　　（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

　　（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

　　（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

　　（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可制作方法：

　　（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

　　（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。