油条为啥发硬?不蓬松?关键在揉面,不能让面团起筋

很多美食大V发过油条教程,做法大同小异。

不过,在那些教程留言里,我看到很多同学,用料正确,做出来的油条却不够蓬松,炸出来太硬。

通过对比,发现很多美食大V,都忽略了炸油条最关键的地方:控制面团不能产生筋性。

炸油条的时候,油温约200度,油条必须在很短的时间里膨胀起来,如果膨胀慢了,油条外层形状已经固定,再炸也膨胀不动了,炸好的油条就会很硬。油条生胚里,面筋呈松散状态,就利于快速膨胀;面筋纠缠在一起,也就是我们常说的有筋性,就会阻止油条快速膨胀。

实际上,一个面团,拿过来随便揉两下就能产生筋性,所以油条要蓬松,需要从和面开始,直到油条生胚下锅,整个过程都要注意不能产生筋性,也就是整个过程不能揉面。

不能揉面,做油条怎么和面呢?油条和面有一个专有名词:揣面。下面我会用图片加说明的方式,说明油条的配方、揣面手法以及容易忽视的几个细节,保证您看完这篇文章,就能轻松做出香酥蓬松的油条。

油条的三种配方:

流行的油条配方大致分三种,最著名的是传统盐碱矾油条,这种做法含铝,在很多地区已被逐渐淘汰,本文将不涉及这个做法。

再有就是碳酸氢铵油条,碳酸氢铵就是农业里常用的化肥,南方称臭粉。食品级碳酸氢铵受热后产生氨气、二氧化碳和水,可以在炸油条过程里完全挥发,所以用臭粉炸油条并不像有些同学想象的那样不健康。不过这种油条必须完全炸透,否则会有氨水味,并且碳酸氢铵不容易买到,也不容易保存,所以也不建议家庭使用。

第三种就是泡打粉油条。那些号称无矾无铝的油条,大部分采用这个做法。当然传统的泡打粉也是含铝的,这个做法一定要使用无铝泡打粉或着无铝的油条膨松剂,本文就以无铝泡打粉油条为例。

无矾无铝油条配方:面粉500克,无铝泡打粉15克,盐5-8克,植物油20克,鸡蛋1个,清水240克。这是一个基础配方,如果想增加风味,可以在面粉里加奶粉、白糖,做法一样。(配方里水分不高,是因为鸡蛋还能提供大约60克水分)

无矾无铝油条做法:

1. 准备两个盆子,把面粉、泡打粉、盐等所有粉料在一个盆里混合均匀;清水、鸡蛋、植物油等所有液体在另一个盆里混合均匀。

2. 把液体倒在面粉盆里。水、蛋、油混合的简单乳液,可以让泡打粉不会过早释放气体。

3. 先用筷子把面粉搅成面絮,注意不要划圈搅动,可以从四周向中间搅,或划十字,避免面团产生筋性。

4. 开始揣面,手握成拳头,用力压在面团上,面团的每个地方都要压到,揣好一面后,把面团翻过来再揣另一面,

5. 这样揣面,基本不沾手,如果面团太湿容易沾手,可以涂一点油。压过一遍后,加盖松弛10分钟,再揣第二次,反复揣三次,油条面团就和好了。

6. 盆底抹油,揣好的面团放在盆里,盖保鲜膜,放冰箱冷藏松弛8小时。

7. 开始做油条,面板撒干面粉,面团取出来,不要揉面,直接拉伸拍扁,因为面团筋性很小,很容易整成一个条形,然后切成厚半厘米,宽2-3厘米的面片。

8. 两个面片摞在一起,用筷子在两个面片上压一条线,让两个面片沾在一起(如果面片比较干,可以先用另一根筷子沾上水在面片上划一下,让面片中间变湿,可以保证在炸的时候也不会分开)

9. 压好线,拿起两个面片,轻轻一拉,一条有棱有角的油条生胚就做好了。

10. 锅里油温200度,下入油条,一开始会下沉,等油条浮起来,初步定型后,再用筷子转动油条,让它受热均匀。

11.炸到两面金黄,捞出控油。可以看到,这个油条非常蓬松。(因为我用的锅比较小,所以我做的油条比较短)

12. 如果把一个面片拉一下,直接放到油锅里,炸出来就会是上面这样子,很硬、起发的很小。油条受热产生气体,像吹气球一样,让油条膨胀。单根在热油里,外面一层很快变硬,相当于穿了一层外壳,阻止油条继续膨胀。两根叠在一起的接触面,不会被炸硬,始终保持柔软,里面的气体就很容易把油条“吹”起来。

补充说明:

  1. 油条面团从和面到炸制的全过程里,都要防止面团起筋,可以把面筋想象成一团毛线,可以折叠按压,但不能折叠后拧。(揉面就相当于拧)
  2. 用泡打粉和成面团,原则上应在一、两个小时内加热制熟,但油条又需要几个小时来松弛面筋,所以普通泡打粉并不适合做油条,这个油条配方里,泡打粉用量达到3%,比做其他面食高了很多,是不得已而为之。家庭做油条建议把泡打粉降为2%,即10克泡打粉,然后增加3克酵母,效果也很好,缺点是油条少了一点酥脆。
  3. 对于开店做油条的同学,建议使用一种专门用于炸油条的泡打粉——油条膨松剂,现在大部分商家也都改用这种专门炸油条的泡打粉了,效果比普通泡打粉好很多,成本和普通泡打粉持平。
  4. 上面是基础配方,做好也是传统味道。在基础配方里加白糖、牛奶(或奶粉),炸出来的油条接近老式黄油面包的味道,也很受欢迎。
(0)

相关推荐