大厨窍门 | 炒土豆丝前，别再用水冲洗了！怪不得你做的不爽脆，还粘锅…
问
土豆丝处理窍门
防止藕炒出来变黑的秘诀
排骨怎么焯水？
排骨怎么做才能变嫩？
烧带鱼时，姜片先放还是后方
鱼汤瞬间变白的方法
蘑菇怎么保存
土豆丝处理窍门
1、土豆要用刀切丝，别用擦拭工具
手切土豆丝，这样做出来的土豆丝吃起来口感会更好，虽然现在厨房当中的擦丝工具特别方便，可是用擦丝工具擦出来的土豆丝是没有灵魂的，而且擦得太细，口感软绵绵一点都不爽脆。
2、土豆丝要泡水而不是洗！
焯水的土豆丝，已经变软，再去炒制，口感只会软绵绵的，没有清脆感；而选择泡水，会将土豆丝表面的淀粉浸泡出来，再用流动的水清洗干净是最好的办法，多数人不懂，难怪炒制的土豆丝，不仅粘锅还不脆爽。
防止藕炒出来变黑的秘诀
1、把莲藕竖着切片，再切丝，这样的刀法切成的莲藕丝不会碎掉；
2、切好的藕丝放入白醋水中浸泡几分钟捞起洗净备用，这样就能更好防止发黑；
3、烹饪途中，锅底里一定要保持有水，这样炒出的莲藕不会发黑，而且口感也会变得更加的脆嫩。
排骨怎么焯水？
很多人一拿到排骨就焯水？其实真正懂烹饪的人才不会这样做，焯水虽可以快速去除排骨里的血污（适合赶时间的时候用），但这样一来营养流失严重，口感还又老又柴，吃起来一点也不鲜美。
最正确的方式是：排骨洗净，用清水浸泡一段时间后血水会自动浮出，再换水多洗几遍即可。这样，排骨不光炖汤营养不会流失，用来炒菜也一样肉质鲜嫩。
排骨怎么做才能变嫩？
方法其实很简单，只需腌渍时加入小半碗菠萝汁或者木瓜汁，充分抓匀即可。
这两种食材都含有蛋白酶，被称为“天然嫩肉剂”，它能很好的使肉质松化，促进肌肉纤维打开，从而便于成熟和保持排骨鲜嫩的口感。
烧带鱼时，姜片先放还是后方？
我们在烧带鱼的时候，往往需要利用姜片，去除带鱼的腥味。
很多人会很早往锅中放入姜片，但其实这是不对的，过早放入姜片，会让带鱼浸出液中的蛋白质阻碍姜片的去腥效果。
因此，要让带鱼充分炖煮之后，让它浸出的蛋白质充分凝固，再放入姜片，就能让去腥的效果大大提升。
鱼汤瞬间变白的方法
1、选择活鱼：煮鱼汤时，我们必需选择活鱼，如果是冰冻或死了很久的鱼，很难煮出奶白色。
2、鱼骨加入姜片提前蒸制5分钟：蒸的时间不能过长，鱼肉完全熟透以后很容易散开，最好煎至微微断生即可。
3、煎一下在煮：将鱼骨煎至金黄出香味，搅碎后和油充分结合在一起。鱼汤会喝着更香，而且腥膻味会减少很多。
4、加开水：虽然加冷水也能煮出奶白汤，但是相比而言，加开水做起来更容易，效果也更好；最好一次加足。
蘑菇怎么保存
吃完菜后，如果发现还有多的蘑菇，可不能直接放在塑料袋中，再放入冰箱，这样会非常容易变质。
正确的做法，要将蘑菇放在通风的地方，自然风干后，用厨房用纸包起来，放在冰箱中。家里没有厨房用纸也没关系，将风干后的蘑菇放在牛皮纸袋中，放入冰箱，也能达到保鲜的效果。
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