大厨窍门 | 鱼蒸熟后别急着掀锅！多这一步，鱼肉更松软细嫩，鲜掉大牙！ / 四六文摘

问

挑选牛腩小技巧

一拍：用手拍牛腩，没有水分；

二看：瘦肉鲜红，肥肉透亮，肥瘦相间口感好；

自己做疙瘩汤容易混汤，怎么办？

①、面粉加水的时候，一定要分次加，用筷子搅拌成絮状；

②、加水要用凉开水；

③、鸡蛋开锅后放入，记得用锅勺去拨散，成片就可以关火。

怎么勾芡最好？

①、水淀粉调制的关键比例：水和淀粉3:1，这样调制出的水淀粉，不稀也不稠；

②、在勾芡时，勺子围绕着锅边分次浇入水淀粉，而且下锅之后不要马上翻动，通过晃锅提升浓稠度。

秋季熬粥小秘诀

1、漫泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开；

2、开水下锅：开水下锅煮粥不会糊底，而且比冷水熬粥还更省时间；

3、火侯：先用大火煮开，再转小火熬煮约30分钟。这火的大小转换，粥的香味由此而出；

4、搅拌：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬至20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，至呈酥稠状出锅为止；

5、点油：粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

做清蒸鱼的技巧

1、在处理鱼时，清除掉鱼的内脏后，将鱼肚子上脊骨从腹内斩断，这样可以使鱼蒸熟后保持原有的形状。

2、备齐蒸鱼的调料：料酒、麻油、盐、葱、姜等。把料酒、盐均匀的涂抹在鱼腹和鱼背上，此时注意，鱼背上要划上几道口子，这样便于入味。然后在鱼腹内塞上葱姜，这样能让鱼更加美味，且形状更加饱满。

3、蒸鱼时，在盘底横放上几根葱段，达到使鱼盘分离的效果，这样便于鱼受热均匀，且熟的快。

4、摆好鱼，即可上锅蒸了，但是注意上锅前，必须先把笼屉下的水烧开，然后再放入鱼盘。并且注意掌握火候，控制蒸鱼的时间，一般十分钟为宜。

5、关火后先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。这样能使蒸出的鱼肉质更加松软，味道更加鲜美。

炖梨汤的窍门

①、冰糖提前放，才能保证秋梨在炖煮的时候不会变色。

②、其次，俗话说“要想甜加点盐”，这句话可以应用在甜品制作，也是这道菜的点睛之笔，是让梨汤更好喝的秘密武器！

③、大厨尤其强调：为了防止汤品变色，您一定不要用铁锅或铝锅来煲煮！最好选择不粘锅或者砂锅。

如何炒空心菜不发黑？

1、白醋浸泡

空心菜洗好之后，可以放到白醋中浸泡一下，这样能够防止空心菜氧化变黑；当然不想用白醋的小伙伴也可以用柠檬水，同样能防止空心菜氧化。

2、油量要注意

要想空心菜口感好，用的油量要比平时炒菜多0.5倍，这样才能让空心菜的颜色更嫩，吃起来口感也比较脆。

3、用料酒

炒空心菜的时候可以加点料酒，料酒能挥发掉空心菜里的水汽，让空心菜不黑。

4、根茎分开焯水

空心菜的叶跟茎成熟度是不一样的，所以要分开焯水，这样才能保证成熟度均匀，炒出来不发黑。

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