排骨跟它一起烧，祛湿、健脾还养胃！打赌90%的人都没吃过

排骨，可以说是一个很家常的食材。

那平时您家都会怎么吃它呢？红烧、清蒸、糖醋...它的做法确实非常多。

不过，今天小暖要来刷新做法啦，教大家一个从未吃过的健康版粗粮做法—山药烧汁排骨↓

山药烧汁排骨顾名思义，这道菜不仅要用到山药，还有一个神秘烧汁的做法。

说到烧汁可不要马上想到照烧汁，做法可比它简单多了。和炒糖色类似，唯一要多加一个步骤。

冰糖炒化后加入广东米酒用火点着，让汤汁真正燃烧起来。这样做不仅能使酱汁更明亮，还能增加菜肴的风味。

为了这道菜更营养，大厨还在这道菜中加入了薏仁和山药。

薏仁又名薏米，味甘淡微寒，既是常用中药，也是普遍、常吃的食物。具有健脾去湿、利水消肿等功效，是常用的利水渗湿药。

至于山药，就更不用小暖多说什么了。冬季正是根茎类食材应季的季节，光是健脾益肺、养胃补气的功效就让人着迷。

做法嘛，也十分简单。简单3步就让排骨香飘十里，1个操作让薏仁脆到掉渣。

经过炖煮再高温炸制，不仅排出多余的油脂，还能增加排骨外酥里嫩的口感。

烧汁调味后将排骨完全包裹入味，没有过多的调料，提味提色的同时让肉香更为突出。这样做出来的排骨，外酥里嫩，香气十足，保证一上桌就会被疯抢~

那么问题来了，这么棒的3样食材是如何完美结合到一起的？大厨究竟使用了什么小妙招，处理山药才能不手痒呢？

戳视频，快跟着大厨一起做起来吧~

山药烧汁排骨

▲点我，我是视频

暖暖大厨：王培欣

北京东兴楼（百年老字号餐饮）出品总监

食材

山药 / 排骨 / 葱姜 / 料酒

酱油  / 薏仁 / 面粉 / 红黄彩椒

冰糖 / 广东米酒 / 酱油 / 油盐

做法

- 1 -

食材处理：山药直接上火烤至去毛，洗净，不刮皮直接改刀切成长段，薏仁提前煮熟备用。

- 2 -

排骨飞水：排骨凉水下锅，浮沫出来后加入料酒，焯水2分钟即可捞出。

- 3 -

锅中做水，汤面稍宽一些，加入葱姜片、料酒、酱油、盐烧开，下入排骨炖煮20分钟，达到8成熟。

为什么排骨需要焯水而不是煎制？

大厨：因为这道菜肴口味不一样，需要达到外脆里嫩的口感。

- 4 -

加入山药段继续煮至8分钟左右，待汤汁收浓即可捞出。

- 5 -

锅中坐油，量略大一些，油温6成热下入薏仁小火炸至酥脆捞出，油温升至7成热，排骨裹上面粉下锅炸制淡金黄色，下入山药、红黄彩椒，沥油备用。

高温炸制，可使排骨锁水不吸油，还增加外酥里嫩的口感

排骨不能炸制过久，口感会变硬，甚至嚼不动

- 6 -

制作烧汁：锅中加入少许水两勺冰糖，小火慢炒让它融化，加入广东米酒后用打火机点着，让汤汁烧起来。

- 7 -

调味：加入蚝油、2勺酱油，不断地搅拌至浓稠，然后勾淀粉，开大火顶一下即可。

- 8 -

将所有食材倒入亮芡中，大火翻炒，最后加入酥脆的薏仁，补充少许明油，拌匀即可完成~

 最终成品 
😋😋😋

暖味生活讲堂

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