高汤如何熬制更醇香,更浓郁!
高汤
高汤怎样制作才香?
【熬高汤之——常用主料的选择】
【熬高汤之——常用辅料的选择】
【熬高汤之——去腥增香】
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水,这两个步骤是连贯的,焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出,以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅,这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外,在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用,如:生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等,但是这些材料的味道较重,所以加入的分量一定不能多,否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒,因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。(药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g)
【熬高汤之——火候的控制】
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅,所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味,然后再转小火熬制两个小时,在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出,否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样,“大火出浓汤而小火出清汤”,所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小,控制到汤面似开非开的状态,慢慢让其出味,熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白,清汤讲究火力控制。
【熬制高汤需注意事项】
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