创意水煮鱼、风味牛肉粒、酥炸黑松露酿羊肚菌

创意水煮鱼

食材&配料：

桂鱼500克、银芽100克、干辣椒75克、花椒35克、盐5克、鸡粉3克、砂糖、红素粉10克、葱100克、姜50克、花雕酒50克、香油3片、调和油1000克、香茅草、草果2克、八角2克、小茴香1克、桂皮1克

做法：

1. 桂鱼宰杀干净切片，加盐、鸡粉、糖、蛋清、淀粉拌匀
2. 起锅烧油放入葱姜洋葱和所有的香料小火练香，做成水煮鱼油
3. 银芽菜飞水，放入干辣椒盐炒一下放入盘底
4. 把鱼片摆成月季花的造型蒸5分钟装盘，把干辣椒和花椒焯水
5. 用熬好的水煮鱼油放入煮好的干辣椒花椒炸香捞起，把油浇到鱼片上，然后把炸好的干辣椒和花椒放入鱼片旁边即可

风味牛肉粒

食材&配料：

牛腱子肉4斤、脆椒2包、胡羊酱油1包、饭酒500克、冰糖300克、鸡精150克、酱油100克、老抽100克、小葱20克、生姜20克、八角6颗、桂皮5克、香叶10片、白芷10克、豆蔻5克

做法：

1. 锅中放入所有的食材，加入适量的水大火烧开，煮50分钟，捞出自然晾凉冷藏至发硬
2. 脆椒剁碎，冷藏后的牛肉改刀切成正方形颗粒
3. 切好的牛肉用干生粉拌匀，入油锅7成油温炸制外酥里嫩捞出备用
4. 把辣油、花椒油、大红浙醋、玫瑰米醋、生抽、麦芽糖、细白糖、辣鲜露放入锅中熬制浓稠做成酱汁
5. 锅中放入炸好的牛肉粒和酱汁快速翻拌均匀，倒入油隔内控掉多余的酱汁，撒上风味调料，打入脆椒碎的盘子均匀粘裹，摆盘

酥炸黑松露酿羊肚菌

食材&配料：

羊肚菌10个、虾胶100克、苦菊、脆炸粉1包、生粉、鸡蛋、黑松露酱10克、盐2克、鸡粉3克

做法：

1. 羊肚菌提前泡发洗净，虾胶加入黑松露酱拌匀酿入羊肚菌备用
2. 用泡发羊肚菌的水加入底味，煨制入味收汁备用
3. 收汁后的羊肚菌拍脆炸粉进行炸制酥脆装盘即可