请问老师们：酱肉的详细制作流程和配方是怎样的，谢谢？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验。
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一段话讲清酱卤和传统卤水的区别
酱肉其实就是卤肉制作的一种衍生做法，其做法流程工序和卤肉是一样的，只不过是在调料和香料的使用上略有差异。酱肉和卤肉两者相对比，酱肉更偏向于肉和酱香味的融合的香味，香料味较清，而卤肉则是突出肉香味，然后结合着香料的料香味。
两者的制作流程工序一样，香料配方也一样，但是香料的整体用量则有变化。
传统的卤菜中含有三种卤水分别是：白卤，红卤，黄卤水，经过人们的慢慢改良创新衍生出了辣卤和酱卤，传统的卤菜店品类最多的就是红，白，黄三种卤水，而辣卤和酱卤两种卤水经营的较少，但是近些年来也有很多熟食店专门经营这两种卤水中的一种，以此为特色，受到了很多人的喜爱和认可，像是现在又新兴的现捞模式的卤菜店，实际上就是辣卤模式的进一步改良创新的结果。
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详解：酱肉的制作方法流程步骤
操作流程概述：肉类食材的处理——香料的处理——酱料的炒制——酱汤的调制——肉类食材的酱制——酱肉的泡制
第一步：肉类食材的处理
类食材的处理根据不同的肉类食材主要可以分为两种处理方式：
1.牛肉类食材：牛肉先经过泡水处理，然后在进行腌制，焯水处理
2.猪肉类食材: 猪肉先经过泡水处理，简单的腌制，焯水处理
泡水处理的方法和作用
泡水处理就是将肉类食材放入清水中浸泡3个小时左右，目的就是为了去除肉中的血水，因为血水中含有大量异味。
肉的腌制的方法和作用
牛肉类食材主要用生抽，酱油，盐，胡椒粉，葱姜等腌制即可，主要作用就是进一步去异味，同时让较为厚重的肉块更容易入味。猪肉类食材可用盐和花椒腌制，搭配葱姜水腌制，其作用也是入味和去异味。所有腌制所用食材，适量即可。
焯水处理的方法和作用
进一步去除肉类食材中的异味，主要就是去除血水的环节。
总结：酱肉的酱汤中，因为会用到各种酱料，所以酱汤的粘稠度较高，若肉类食材中的血水没有去除干净，那么卤制的时候，酱汤中就会出现大量血沫子，就会和酱汤混在一起很难打捞，这样的酱汤卤水就很难保存，容易变质，而且会影响卤水的味道，所以酱肉的整个制作过程中，最重要的就是将肉中的血水尽量去除干净。
第二步：香料的处理和配比
八角15克，桂皮15克，小茴香10克，香叶，花椒，草果各10克，陈皮8克，甘草5克，当归5克，白扣5克，砂仁5克，丁香1克，良姜8克
所有香料用温水浸泡30分钟，然后控干水分，留着备用即可。
第三步：酱料的炒制和配比
黄豆酱250克，黄豆酱油300克，400克大豆油
起锅烧油至4成热时，下入黄豆酱炒出酱香味后，下入些葱姜干辣椒，然后加入上面的香料炒出香味，关火即可。
第四步：酱汤调制和配比
高汤做法：清水15斤，猪棒骨4斤，老母鸡半只，所有食材放入清水中泡出血水后，放入水中大火熬制高汤浓白即是底汤。
酱汤调制：10斤高汤中加入炒好的酱料，大火烧开，加上盐，冰糖，鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料味道即可关火。
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肉类食材的酱制和泡制方法步骤以及注意事项讲解
提示：以上的酱汤可以卤制作3-5斤的肉类食材。
酱汤卤水烧开后，下入准备好的牛肉，加入适量生姜和冰糖，小火卤1小时后，关火，焖40分钟左右，然后再在酱汤中泡至入味即可。
注意事项：
1.酱汤中含有大量酱料，汤的粘稠度较高，尤其是锅底部很容易沉积酱料，所以卤制时，火候不要大了，其次就是要时不时的搅动锅底，避免糊锅。
2.酱好的肉，切成薄片，淋上一点酱卤的汁，味道更加浓郁鲜香。
3.酱卤最好选择黄豆酱，甜面酱不建议使用，味道和颜色上均不如黄豆酱，其次若是卤制猪肉类食材，操作方法步骤，全部一样，但是上述的黄豆酱 不用添加，然后增加黄豆酱油的用量，再放些老抽生抽即可。
4.猪肉类食材的酱汤，主要是以酱油为主即可，也可用黄豆酱。
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