老镇江的夏日烙饼，盛夏里妈妈的味道，如今都是儿时的记忆！

作者：潘春华

旧时每到盛夏，老镇江人就喜欢用绿豆、大麦苋子之类的清凉消暑佳品，煮一锅绿豆粥或者是大麦苋子粥，放凉了吃上一整天。不过光喝稀粥是“不够本”的，少不了会变换花式搭着吃些现做的韭菜饼、酥头令、南瓜玉米饼、葱油饼、酒酿饼、摊烧饼等各式烙饼。滑溜溜的稀粥，香喷喷的烙饼，既解渴又“熬饥”，吃得就是爽口舒服！这是镇江人家过夏天的饮食首选。

韭菜饼：把韭菜洗净切碎，面粉用冷水调和适当，加进韭菜和少许盐调匀，“醒”片刻，这样烙的饼吃起来才会有“劲道”。锅内略加油，将面团在锅中均匀摊开，并两面烙熟，韭菜饼特殊的诱人香味自不必说了。

酥头令：就是发酵的“涨饼”， 老镇江人俗称它“酥头令”。“酥头令”的做法是，把面粉兑水调和得较稀，用“酵头”或酵母发酵。待面发足后，兑进适量碱水调匀。放油进热锅，舀一勺子稀面放入锅中，然后用文火慢慢翻炕。做“酥头令”不用放糖，但吃起来却是软绵绵甜滋滋的。

南瓜玉米饼：制做南瓜玉米饼，需用大灶铁锅，玉米饼才能烙得透。先把玉米面调成厚一点的糊状，略放点盐，“醒”一下。待一锅南瓜放好佐料烧至四五成熟时，把玉米面糊围着南瓜上沿锅帮一块块摊一圈。南瓜烧熟了，玉米饼也熟了。玉米饼黄灿灿的，十分诱人，底板脆饼瓤柔，就着南瓜的汤汁入味，吃起来有南瓜的鲜香味，既能当菜又能当饱，还能解馋。

葱油饼：把大葱洗净切碎，面粉用温水调匀，揉成不粘盆的面团，“醒”一下。将面团揉成长条分成几个等份，取出一份用手压扁，用擀面棒擀成圆形，刷上一层油，加进葱花、盐和胡椒粉适量。然后从一边卷起，再用擀面棒擀成圆形薄饼，在锅中加适量油翻烙至金黄色。葱油饼香酥可口，是盛夏时节老镇江人就着绿豆粥爱吃的一道面食。

酒酿饼：酒酿饼是用甜酒酿作酵母，同小麦面粉或糯米粉调和做成的一种发酵饼。过去每到夏天，镇江的一些烧饼店也会应时制作酒酿饼出售。将揉和好的面饧约2—3个小时，待发酵后不必加碱水，锅中加适量油直接翻炕。酒酿饼外皮淡黄焦脆，饼瓤松软，咬一口酸甜、嫩脆、喷香，且有一股淡淡的酒酿甜香，有醉人之感，适合夏天食用。

摊饼：“摊饼”是镇江人最家常最便利的一种面食。把面粉用冷水调和成厚薄适合的面糊，面糊中放进一点盐，加葱花拌匀，放着“醒”一会。摊烧饼是有讲究的，要用铁锅摊，放一点点食用油擦一下锅，注意油放多了烧饼烙不上去，还会粘成一团。铁锅烧热后，把面糊倒进锅，拿锅铲往锅的四面摊开，注意调节摊的饼厚薄均匀。待饼快熟时，翻个身烙一会儿即成。如若孩童爱吃甜食，则面糊中不放盐和葱花，直接将面糊倒进锅内摊开，待饼快熟时，加入适量红糖和油，再烙一会儿便可食用。油光光的白面摊饼，咸的葱香扑鼻，甜的香甜诱人，引得人垂涎欲滴。

记得儿时，母亲摊的饼可谓一绝。那时生活拮据，虽无财力置筑大灶，烧菜做饭用的是最简易的日杂店出售的陶制锅腔，但用芦柴烧火摊饼，火力适宜可控，因此摊的饼厚薄均匀，烙得又脆又香黄亮铮铮，人见人馋。如今，生活水平提高了，餐桌上鸡鸭鱼肉、精制面点几乎天天有，但每到盛夏，老伴时不时地煮一锅绿豆粥，再烙些摊饼。吃着夏日烙饼，总能勾起儿时的记忆……