镇江的饺面:还记得“肖家饺面店”和“双井路饺面店”么?难忘的味道。

可以说,“饺面”是镇江城最贴近咱老百姓的一种面食。很多人都喜欢饺面。饺面其实就是馄饨面,这种吃法就是把面条与馄饨放入一锅煮,再盛入放好作料的同一碗中,既能吃到面条的爽滑,又品味到馄饨的鲜美,有荤有素,一举两得。

如今这种最接地气的美味,大街上很少有了。当年,肖家饺面店、双井路饺面店等老店,供应的就是大众化面点,在镇江市民中有着良好的口碑,城里的食客也经常光顾,连外地吃客亦慕名而来。

《中国镇江美食大典》中记载的“肖家馄饨”:汤醇味美,爽滑不腻。(制作者:宴春酒楼,拍摄者陈大经老师)

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镇江的饺面好吃,关键在制作上的考究。

上世纪80年代,镇江的人民街附近的“肖家饺面店”很有名气,店主肖国成会一招“淮饺”绝活——擀的面皮有特色,薄得放在报纸上,能看到下面的字。

肖家面皮手工做很有讲究,先要将面加水,在面缸里用手调和,不放碱之类的发酵物,使面成为雪花形。取出雪花形面,放在案板上揉成面团。

让面团醒一下,自然发酵。然后把发酵过的面团用擀面杖压,把面皮包起来,放下再杆。放小粉出杖。将杆好的面皮扑上小粉,如此反复多次,切开,使之成为仅有羽翼薄的面皮。

淮饺的饺皮最高境界是:“皮薄如纸,点火即燃,放在书上,字迹清晰可辨”。

最后将面皮切成长条形,根据需要,切成半厘米宽的面,或改刀为包馄饨用的方块面皮,这样的面皮能很好的渗透调料,有孔隙有韧性。

饺的馅选用精瘦猪肉,手工切削至肉末,放在铁板上,配之盐、蛋清、葱姜汁、黄酒,这里蛋清起关键作用,馅水少就老,加上蛋清就上筋。蛋清放多少,全靠实践经验。

用方块面皮包上馅心,肖家饺面店包出的馄饨头如麻雀、边似荷叶,底似金钱,对外称“饺”实为馄饨。

一口锅热气腾腾,汤“咕嘟、咕嘟”的翻泡,下面的师傅把一大捧水面放入锅内,然后将十几只碗依次摆放在灶台上,再有条不紊地逐一投放各种作料。

师傅一只手拿一双长竹筷,另一只手拿篾制的竹兜,将面叉进竹兜时再颠两下,让面汤尽可能地流出竹兜,使面条吃起来爽口。

过去上海、苏南一带,也流行骆驼担馄饨摊,吃馄饨在镇江小吃源远流长。骆驼担穿弄堂过马路,敲着竹梆,笃笃有声。当笃笃声响起,对巴望着那碗诱人热腾腾香喷喷馄饨的人来讲是诱惑,声声勾出藏在肚皮里作祟的馋虫

人民街上的老宴春。

现在的人民街。

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不多时,一碗热气腾腾的饺面就上桌了,面在下馄饨在上,透过薄薄的馄饨皮能看得见里面嫩红的肉馅,好似一窝尚未出窝的麻雀,煞是可爱。

饺面汤的口味厚重而提鲜,面汤上泛着油花,有星星点点的青蒜、绿叶点缀。喝一口汤,透鲜,吃一口面,喷香,再吃一口馄饨,味美,最终的滋味,其秘密要吃到碗底才能揭晓。

原来,碗底上有一层暗红色的虾子,红汤的鲜味全靠它。饺面内添加了胡椒面,微辣,去腥,开胃。

下饺面比下光面的程序多,因为面条和馄饨煮熟的时间不一样。馄饨要先下锅,然后再下面条,否则不是馄饨不熟,就是面条焐烂。

肖家最引人上门的是红汤馄饨,用煮开的生酱油加虾子做汤底,再加上蒜花、白胡椒,挖一小块猪油或加点麻油,一碗入肚后,一股热流通体爽透,意犹未尽,再三回味。

紧挨着大名鼎鼎的宴春酒楼,肖家饺面店与之形成高低搭配。肖家的主打产品是饺面、馄饨,此外还有烧卖、包子等、夏季还供应凉面、花卷、白粥等。

十几年前,我路过人民街,老宴春隔壁的一堵墙上有着红漆字“肖家饺面店”,青砖墙后,就是往昔挤得满满当当的店堂。

应该是过去肖家饺面店的位置。

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双井路白汤饺面店,是这条路上的老字号。

白汤是用猪骨加姜葱酒,熬闷数小时后制成。双井路饺面店要在天蒙蒙亮就起来熬制,把汤料笃上,然后赶紧裹馄饨了。晨雾中,只见店门口一口锅热气腾腾,骨头汤在咕嘟咕嘟地翻泡。

早市是赶着上班的市民、上学的学生(三中、十五中),用纯正的镇江话喊老板:“白汤饺面,不要青蒜,煎个鸡蛋”……

到了九点之后就是新西门桥附近的摊贩、过路客等,买两个包子下一碗饺面,吃得心满意足。

下午的老主顾是附近康复医院的病人,拿着钢精锅、茶缸子、饭盒等把白汤饺面带回去吃,病人一般胃口不好,但白汤的饺面清爽,饺肉红尾白,似金鱼游戏碗中。吃起来馄饨口感带鲜,对身体恢复很有好处。

那一年,双井路上挂满了“不犹豫、不信谣,早迁早受益”的横幅,双井路白汤饺面店和隔壁的幸福旅社结束了营业。同时关门打烊的,还有著名的一路香小火锅的涮牛肉和重庆小火锅。

找到了一张十多年前双井路拆迁前的老照片,双井路白汤饺面店。

如今只有宝塔路横街一带还有手工馄饨的门店,依稀能有往日的回味。

如今,肖家饺面店、双井路白汤饺面店已消失在镇江的商业版图上,现在想吃一口饺面,大概就要到第一楼街、米山路等地方寻找这种小吃了。

只有那柔滑鲜嫩如出水芙蓉的馄饨,那鲜的、辣的、麻的、香的面汤,在舌尖上轮番缠绵, 很多老饕们还会在茶余饭后谈起它,回味它。

饺面,是一道镇江传统小吃的好味道。

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