从四川人吃猪脑花说起丨9月新刊抢先看~
四川人的“肉三花”
老成都人中流行喝一种名为“三花”的茶叶。所谓的“三花”，就是三级茉莉花茶的简称。茶盖一揭，茶香花香交融，品之余香悠长。记忆里长辈们都偏爱喝茉莉花茶。
长大之后，“三花茶”逐渐从我的视野中消失了，取而代之的是“肉三花”。所谓的“肉三花”是脑花、腰花和蹄花。后两者常见，暂且放到一旁不谈。脑花， 却是一种略有争议的食材。
真正的吃货，敢于直面新鲜的脑花，敢于正视脑花红白色的纹路。光是脑花的外型就会让很多人望而却步，更别提尝试一番。如果你热情邀请一个养生达人来品尝脑花，大概率会得到“里面有很多寄生虫”“胆固醇太高”“以形补形都是假的”等答案。
如果有外地朋友来四川旅游，火锅自然是免不了要招待一顿的。当四川人热情地推荐脑花的时候，我想他们的心里一定是万分拒绝的。盛情难却，当一块脑花入了口，如豆腐花一样滑嫩的口感瞬间就会征服他们的味蕾。下一刻红汤麻辣的汁水从脑花中迸发出来，霸道地将整个口腔填得满满当当，再也容不下其他东西。
即使是四川人，吃脑花也是一个“重口味”的挑战。因为只有蒜蓉、小米辣、侧耳根、花椒、海椒、油卤、红汤这些味道够烈的调料才能与脑花搭配。
在四川，一口火锅早已容不下脑花的自由发挥。若你有闲去翻看四川餐馆的菜单，就会惊讶地发现，脑花的吃法已有十八般变化， 油煎、香炸、红锅烹煮、烧烤、油卤……各种“重口味”烹制方法，让脑花成为了四川人的心头好。
一个脑花的十八般变化
脑花在四川最传统的吃法是火锅红汤煮食。
煮脑花是一个颇具仪式感的过程。待到桌上众人有六分饱的时候，便由最有经验者来煮脑花。之所以要选择“ 六分饱” 这个微妙的时间节点，一方面是因为这时候桌上的食客们大多肚里有货，可以相互之间聊天敬酒，以打发煮脑花的时间。
不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鸭肠，白生生的脑花要在翻滚的红汤中浸淫漫长的十几分钟，才能保证整个被煮透，麻辣味也能充分地浸入每一寸里。
在四川，每当有人准备煮猪脑花的时候，总会带着几分霸道说：“脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱cao（四川方言， 四声， 意为搅动、翻寻）！”如果今天吃的是重庆的九宫格火锅，白生生的脑花便可偏居一隅，在红亮亮的锅底中沉浮，静静地享受着红汤的滋养；如果今天“不幸”吃的是没有格子的四川火锅，要么就只有将脑花放到漏勺里小心伺候，唯恐它一翻身就滚落汤中，难寻踪迹。不过，也有豪气者将脑花直接丢到红汤中，任其“石沉红海”，不过此人也化身为它的守护者，不准其他食客伸着筷子在锅里乱翻，以免脑花落个七零八落的下场。
当吃到第一口脑花的时候，你会觉得所有等待的焦虑都是值得的。滑嫩如豆腐一般的口感，伴随着脑花独有的肉香味，以及各种香料熬制出的浓香味、味碟中的蒜蓉味， 纷至沓来，先霸占口腔，再直冲脑门，让你欲罢不能。可惜当你抬起埋进碗里的头，再想伸筷入锅，会发现早就空空如也—— 烫火锅吃脑花必是众人分享，一人夹上一筷子就没有了。
若是想独享一份脑花，吃串串香时点一份冒脑花绝对是不二选择。
只见装进小碗里的冒脑花，静静地躺在浓香的汤底中，白生生的身躯上面盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜，面上一点红艳艳的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解腻。一人独享的脑花自然想怎么吃就怎么吃。
有人喜欢用筷子将其划成几块，然后用配菜豆芽包裹着吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应，形成奇妙口感。有人喜欢在碗里加上一点点醋，这样吃起来的口感会更加嫩滑。
还有人喜欢叫上一碗白米饭，然后将脑花搅得稀碎盖在上面，四川话叫“瓮闷”，一份脑花盖浇饭就新鲜出炉了。
如果不想去火锅店和串串店吃脑花，路边小吃摊上的锡纸烤脑花便是首选。只见一块铁板上整齐放着一碗碗脑花，炭火在铁板下卖力地加热，油珠就在锡纸碗里欢快地起舞。一勺蒜蓉，一把葱花，一点小米辣，一勺老板秘制的调味料，路人的魂便被勾了过来。
烤脑花，在川渝地区也是有派别的。锡纸烤脑花是重庆派的代表作，炭火将麻辣咸鲜催入脑花中，重油重味十分过瘾。而宜宾派的烤脑花则会将脑花划开，像普通烧烤一般刷油后上炭炉烤制。辣椒面、花椒面、葱花、侧耳根在脑花上留下道道痕迹，这表皮烤得干香的脑花吃起来又是另外一种风味。
不过说到表皮干香，干炸脑花才是做到了极致。这道菜不复杂，脑花洗净去红筋后，加入各种香料煮十几分钟，晾凉切成滚刀块，然后挂蛋糊下油锅炸成金黄色，最后再复炸一次即可。干炸脑花吃起来外皮酥脆，里面却是软糯嫩滑。若你吃过早些年的流行小吃“油炸冰淇淋”，大概就会对这种口感似曾相识。四川有些餐馆最后会给干炸脑花淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁， 有些则会配上一小碟辣椒面。这些新奇吃法流行过一段时间，也就慢慢地消失了。
很多创新的吃法如果经受住了食客的挑剔，就会逐渐变成一道经典创新菜，比如麻婆豆腐脑花便是典型的代表。这道脱胎于麻婆豆腐的新式川菜颇受欢迎。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油的包裹下，乍一看几乎没有区别。若是遇上手艺高超的大厨烹饪，你只有吃上一筷子的时候才会反应过来：“原来这块是脑花。”
有段时间我特别痴迷于“麻婆豆腐烧脑花”这道菜，每天中午到点就去公司旁的小餐馆点这道菜，就着麻辣鲜香的脑花，我可以干掉三碗饭。
久而久之我和小餐馆的老板混熟了，还一起开发了新菜。每次和同事去这家小餐馆吃饭的时候，我都会得意地指着墙上的菜单说：“这道'雪中一点红’就是我和老板捣鼓出来的。”不等同事发问，我径自解释到：“用麻婆豆腐的手法，主菜是豆腐、脑花和牛脊髓。是不是有雪中一点红的意境？”对此，多数同事都会回应我一个干笑。
会吃能吃的四川人还弄出脑花的新吃法：卤脑花和脑花面。前者让脑花吸饱了浓香的卤水汤汁，味道浓厚却不腻；后者别出心裁地将脑花作了面的浇头，有人一口脑花一口面，有人却将脑花搅碎和着面一起吃，全凭个人喜好。
各花入各眼，其中的滋味只有自己才知道。
川人为何喜欢吃脑花
若要说起对吃猪的研究，四川是绝不输给任何地方的。让外地人向往的众多四川美食中，和猪这种食材相关的占了绝大多数。对于四川人来讲，猪只有两种吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分当药材吃，反正在《川菜食谱大全》和《四川中药材总集》上总有其一席之地。
“敢吃脑花”在四川吃货界只算得上初窥门径，若是能对罗隔肉、猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉的吃法娓娓道来，才算是略有小成，而只有当你在火锅店主动问“有没有猪天堂”时，才算是登堂入室了。
一头猪的各个部位为川菜提供了丰富的食材。
火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝， 肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得出的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。若你想知道一头猪的内脏在四川是如何被吃到极致的，随便找到一家火锅店打开菜单就明白了。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰片裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾， 肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，很是满足。
脑花这样的“重口味”食材在四川的待遇算得上是四川人对美食孜孜不倦追求的一个缩影。人生在世短短几十年，多数四川人选择了在“吃”这一道上精进。外地人对这种现象很是惊讶， 四川人自己却是见怪不怪了。毕竟四川人最喜欢的锅，只有火锅；四川人最喜欢的花，只有脑花。
王毅/文 编排/Hana