家里蒸出的包子，吃起来发酸，什么原因？如何解决？看师傅的回答

喜欢在家里蒸包子馒头的朋友，有没有这样的经历，就是有时蒸出来的包子吃起来发酸，和平时蒸出来的包子不一样。这到底是什么原因？又该如何避免和解决，今天，小编和大家分享自己的经验。

蒸出来的包子吃起来发酸，根本原因是包包子的面团已经发酵过度。

无论是老面还是酵母揉成的面团，发酵一刻不停地进行着。面团中的酵母在发酵的过程中，会一直不停地产生有机酸，当面团中的有机酸含量不高时，人们感觉不出异常。但当面团中的有机酸含量达到一定的浓度时，人们就会从嗅觉到味觉都能感觉到面团中散发出来的酸味，即使将这样的面团做出包子或馒头蒸好，酸味依然不能清除。

面团发酵过度的进程受面团所处的环境温度，面团本身的水分含量影响，也受发酵面团时，面粉添加的酵母或老面用量影响以及和面的水温影响。

环境温度越高，面团发酵过度的越快。面团含水量越大，面团的发酵过度速度也越快。一斤面粉一般搭配3～5酵母即可（夏季3克，春秋4克，冬季5克），和面的水温也需根据季节及生产要求灵活掌握（一般夏天凉水，春秋温水，冬季热水）。

面团发酵过度的时间，一般在和好面团后（且面团有较好的保温防风处理）的1.5小时（夏季）到2.5小时（冬季）之间出现，当已经充分发酵的面团，闻起来有明细的酸味，放在嘴里也有明细酸味，这样的面团就不适合再做包子或馒头了。

如何延缓面团发酵过度的速度呢？除了在环境温度，含水量，酵母或老面用量，和面时的水温上考虑外，和面时，一斤面粉中加入0.5～1克小苏打，既可以使面团有老面的碱香味，又可以让其中和酵母产生的酸味，一定程度上延缓面团发酵过度的速度。

发酵过度的面团是否还有用，如何处理？

即便是发酵过度的面团，依然可以做老面，适度添加在面团中，代替酵母使用，既可以避免丢弃浪费，又可以代替部分或全部酵母，节约生产成本。

根据季节，使用老面可以部分或全部代替酵母使用。一般最大使用里不超过面粉的三分之一为宜，天气越冷，越接近这个量，天气越热，老面用量需减少，避免发酵过快，过早发酵过度，使用老面发酵的面团，需要搭配少量的小苏打配合使用，以延缓面团发酵过度的速度。

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