纤夫鸭翅、川椒翅尖、香辣翅尖商用配方
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纤夫鸭翅
一. 原料的选择
1. 优先选择六和或塞飞亚二节翅，要求个头大，翅膀老，无毛，成率高；
2. 也可以选择其他品牌的二节翅，要求个头大，翅膀老，无毛，成率高；
3. 优先选择六和或塞飞亚的原因在于该产品质量稳定；但相对成本较高；
二. 盐水熬制
1. 生姜3斤洗净拍破装入纱布口袋；
2. 熬制盐水所需的卤药配制标准：八角0.3斤，白芷0.4斤，花椒0.1斤，茴香0.2斤，桂皮0.1斤，香叶0.1斤，丁香0.05斤，以上药材用纱布口袋装好后备用；
3. 新起盐水的时候，药包用清热水熬10分钟左右，以去除药臭味；
4. 锅里放450斤左右清水烧开，放入装生姜的口袋，连同两包卤药一起熬制；
5. 熬制的时候，边熬边加盐，并不断搅拌，防止盐粘锅；
6. 直到盐水的表层能够看见一层白色的盐霜即说明盐水已经熬制到位了；加入3斤小葱然后把盐水起锅装入容器内冷却备用（约160~180斤盐）；
7. 老盐水泡制4轮，必须重新倒回锅里，加入生姜.葱.药材和盐熬制。程序与新盐水相同；
三. 腌制过程
1. 冷却后的盐水每百斤加入0.5斤老抽，香膏0.2斤，料酒1斤搅拌均匀；
2. 解冻后清洗干净的鸭翅滴干水分，然后倒入盐水（盐度19度）中浸泡30分钟，捞起滴干后过秤，每锅重量为200斤；
3. 每浸泡一次都要往盐水中加入8斤左右食盐（可以根据测试盐度的结果确定为准）；
4. 盐水每泡制4轮需要把盐水倒回锅内重新熬制一次，使盐度控制在19度左右（盐度高了可以冲水）；
四. 卤制和拌料
1. 起新卤水的时候要先熬制一部分鸡骨架汤，然后按鸡卤水：骨头汤=1：2的比例加入鸡卤水；
2. 熬卤水时加入：干海椒2.5放4包；花椒1.5斤/包，1包；卤药2包；生姜3斤，洗净拍破并打包；
3. 卤水熬制过程中不断打渣滓；新起卤水时熬制20分钟，并根据卤水的浓度和药味调整熬制时间；以后少放卤水正常后，每锅熬制的时间10—15分钟；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
4. 每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；由于鸭翅膀起锅后会使用卤水拌翅膀，可能会导致卤水不够量，此时需往锅里加入清水；
5. 卤水熬制出香味和辣味后，下食用盐和白糖。如果卤水冲了一小桶清水，加盐的重量12.5斤，如果没有冲水，加盐的重量为2斤；盐糖比例为1：5.5；
6. 盐糖融化后，加入老抽2斤，复合磷酸盐0.2斤（冬天也要加）.脱氢乙酸纳0.07（冬天也要加）；并根据卤水的颜色适当调整老抽的用量；搅拌均匀后品尝卤水的味道是否正常；
7. 卤水正常后倒入过好秤的鸭翅，搅拌均匀后加入第3包药，并用不锈钢网子压好，压上菜板；待锅内卤水烧开后把蒸汽关掉，焖30分钟后翻动产品，翻动产品时加入味精0.8斤，增鲜剂0.2斤；
8. 再焖制40分钟即可起锅（根据翅膀老嫩酌情调整时间）；起锅的时候用丝瓢装入塑料筛子，滴干卤水；
9. 卤水每天要用纱布过一次，沥掉里面的渣滓和沉淀；每卤制3锅加入一包新药，并扔掉时间最长的老药；
10. 卤水滴干后，趁鸭翅膀热的时候，用本锅的卤水并加入少量的卤油.味精0.5斤，连同卤制过程中的花椒.卤的最久的一包海椒一起拌入卤熟的鸭翅里面，并搅拌均匀；
11. 拌好的鸭翅冷却后，不加作料再搅拌一次即可入冻库冷藏，冷藏的时候注意标明生产日期；
五. 销售
1. 货到店上的时候及时存入冷柜以保证产品更新鲜；
2. 产品要勤翻动，以标准鸭翅上的汤料均匀；
3. 摆盘的时候辣椒和花椒不能挑拣，否则影响产品的卖相；
六. 关键质量控制点
1. 掌握好淹制的时间；
2. 卤水中的盐度需要加强品尝和测试，卤水的盐度为18℃；
3. 根据不同的城市，辣味和麻味可微调，但不能脱离产品风格；
4. 3包卤药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；
5. 卤水里面的渣滓必须彻底大干净，否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；
6. 卤水中的油必须全部打起来重复利用（第二锅下料之前的油打起来和翅膀）
7. 过卤水的时候必须用纱布滤。
图片来源：长顺网
川椒翅尖
一、原料的选择
优先选择六和的鸡翅尖为原料，要求个头大、均匀、无毛、无死血、新鲜。
二、粗加工
1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡翅尖倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；
3、解冻后进行清洗。标准为：无杂物、无沙；
4、泡硝：
A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把鸡翅尖压好，使其不浮出水面；水的深度不超过鸡翅尖表面5厘米
C、泡硝的时间夏季宜短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；
三、卤制前的准备
1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；
2、把泡好硝的鸡翅尖捞起放入筐子内，用清水冲洗干净；
3、备原料：每锅净重为200斤，用秤称号；
4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；
四、卤制工艺
1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，干海椒、花椒适量（并打包）、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了后开始计算，大约10-15分钟，使药香味、辣味，花椒味出来；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；
3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1:2比例放入盐和糖，复合磷酸盐，山梨酸钾适量（盐的重量）
4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡翅尖
5、鸡翅尖下完的时候，再加入最旧的1包卤药并压好不锈钢铁，使鸡翅尖全部进入卤水中；3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；
6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤味精，增鲜剂0.2斤；翻鸡翅尖的时候要检查鸡尖的软硬，并调整火候的大小；
7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；
8、卤制1小时后起锅，用塑料筛子（带漏孔的）盛装；不能装的太多；
9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放；冷藏库温度在10℃左右为宜；
五、拌料工艺
1、每一盆的重量为30斤为宜；
2、干海椒2斤剪成1-1.5厘米的小段、青海椒0.5斤一起装入空盆子内；
3、色拉油2斤加热至70度左右，倒入装海椒和花椒的盆子内，约5分钟后加入香油0.5斤、味精0.2斤，搅拌均匀后把备好的鸡翅尖倒入盆子内和匀即可；
六、关键质量控制点
1、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡翅尖不香，颜色不好看；
2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；
3、掌握好卤制时的火候，蒸汽不能开的过大，否则产品口感差，不入味；
4、卤水中的油必须全部打起来重复利用；
5、过卤水的时候必须用纱布滤；
6、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；
7、鸡翅尖在拌料的时候必须对原辅料过秤。
香辣鸭翅
一、原料的选择
优先选择六和的两节鸭翅为原料，要求个头大、均匀、无毛、无死血、新鲜。
二、粗加工
1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸭翅膀倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；
3、解冻后进行清洗。标准为：无杂物、无沙；
4、泡硝：
A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把鸭翅压好，使其不浮出水面；水的深度不超过鸭翅表面5厘米
C、泡硝的时间夏季宜短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；
三、卤制前的准备
1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；
2、把泡好硝的鸭翅捞起放入筐子内，用清水冲洗干净；
3、备原料：每锅净重为180斤，用秤称好；
4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；
四、卤制工艺
1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，干海椒、花椒适量、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了后开始计算，大约10-15分钟，使药香味、辣味，花椒味出来；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；
3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1:1的比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动；复合磷酸盐，保鲜剂适量
4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡翅尖
5、鸭翅膀下完的时候，再加入最旧的1包卤药并压好不锈钢铁，使鸭翅膀全部浸入卤水中；3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；
6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤味精，增鲜剂0.2斤；翻鸡翅尖的时候要检查鸡尖的软硬，并调整火候的大小；
7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；
8、卤制1小时后起锅，用塑料筛子盛装；不能装的太多；
9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放；冷藏库温度在10度左右为宜；
五、拌料工艺
1、出货前对鸭翅膀进行拌料处理，当天拌料当天销售；
2、每30斤煮熟的鸭翅的配料比例为：红油2斤、味精0.3斤、芝麻0.3斤、花椒面0.2斤；（根据各地情况适量调整，但原辅料必须过秤）
3、配料先搅拌均匀再下鸭翅膀充分和匀称；
文章来源：上品厨艺