这些菜品，逼格满满，酒楼、酒店推出都合适！
由于定位不同，酒楼、酒店与普通饭店在经营上有着不一样的地方，各自的客户群也有差异，因此厨师在设计菜式时，就要考虑多方面的因素。下面，就给大家介绍数款比较适合在酒楼、酒店里推出的菜品，大家看看，是否可以借鉴一二。
红袍蒸龙趸
原料：
龙𨀂鱼头1个（约重1000克—1500克），姜10克，蒜蓉30克。
调料：
番茄酱200克，香茄辣椒酱50克，李派林喼汁30克，糯米白醋50克，白糖30克，盐适量。
制作：
1.将各种调料拌匀成美味酸辣酱，待用。
2.将鱼头制净洗净，吸干水，入蒸柜蒸至五分熟，取出，浇上自制料酱，入蒸柜蒸全熟即可。
海鲜熔浆脆珊瑚
原料：
新鲜海蛎50克，鲜蟹肉50克，西芹50克，马蹄50克。
调料：
海苔酱100克，卡夫芝士粉30克，卡夫奇妙酱100克，盐、发糊粉各适量。
制作：
1.将原料加工成粒状，吸干水后，加入盐、卡夫奇妙酱等调好味，用威化纸包好，拍生粉。
2.发糊粉加入水、油制成发糊浆，拌上包好的原料，入油锅炸成珊瑚状，捞出沥油，摆盘，撒芝士粉即可。
煎贝芥梗白玉菇
原料：
大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。
调料：
盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。
制作：
1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。
2.鲍鱼菇切日字件，炸香后用盐糖二汤煨入味。
3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。
4.将调料混合成碗芡。
5.烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。
椒盐脆皮酿海参
原料：
水发120头辽参8条，虾胶200克（加入马蹄末30克），洋葱圈8个，姜葱、脆浆各少许。
调料：
盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。
制作：
1.将辽参洗净，投入加有姜葱的沸水中汆一水，捞出待用。
2.锅入二汤烧开，调入盐，放入辽参微火煨制10分钟，捞出吸干水份，内里抹上干生粉，酿入虾胶，用蛋清抹平，入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟，取出擦干。
3.将酿辽参挂上脆浆，入六成热油锅中炸至金黄皮脆，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘。
4.将洋葱圈两面稍煎，挂脆浆炸至金黄，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘即成。
花椒牛小排
原料：
牛小排300克，青花椒20克，干辣椒节80克，干辣椒面10克。
调料：
美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量
制作：
1.牛小排切成小块，加入美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱腌渍2小时待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的小牛排滑熟，倒出沥油备用。
3.锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒、干辣椒面炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。
说明：
牛小排腌渍时就有底味，因此后面不用再加盐调味。
金蒜香鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约750克），青红椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。
调料：
盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。
3.把面包糠和蒜米分别下锅，炸成金黄色待用。
4.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。
说明：
鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。
芋艿夹心黄鱼
原料：
养殖黄鱼一条（约400克），芋艿500克，菜叶80克
调料：
A料（盐4克、胡椒粉2克）
B料（盐3克，鸡粉、胡椒粉各2克）
C料（盐5克、鸡粉3克）
D料（生粉、葱白各10克）
制作：
1.将黄鱼宰杀制净，将鱼肉片下，取骨、头尾，加A料腌制；鱼肉切片，加B料腌制。
2.芋艿去皮切片蒸熟，捣成泥，加C料调味，加D料做成坯子，酿入鱼肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黄液，裹面包糠，待用。
3.菜叶切丝待用。
4.锅入色拉油烧至五成热，下鱼头、尾炸至金黄色，放入盘内做造型。
5.下菜叶丝炸酥，放入盘内垫底。
6.下芋艿球炸至金黄色，捞出控油，摆在蔬菜松上即可。
板栗松阪肉
原料：
腌松阪肉150克，鲜板栗200克，干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少许，米网1张。
调料：
盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。
制作：
1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，裹匀生粉后待炸。
2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，再放入板栗略炸一下，倒出沥油。
3.锅放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。
极品烧什锦
原料：
发好小鲍鱼5只，熟鹌鹑蛋5枚，水发蹄筋50克，水发辽参2条，杏鲍菇条50克，花菇条30克，水发干鱿鱼块50克，熟猪肚条50克，猪舌条50克，鱼翅30克，姜片、葱段、大蒜各5克。
调料：
高汤300毫升，鸡油20克，蚝油15克，糖色25克，盐、鸡粉、味精各适量。
制作：
1.把盐放入烤箱，烤烫待用；另把辽参改刀成小条，待用。
2.净锅放鸡油，先下姜片、葱段、大蒜炸香，掺入高汤后，才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅，随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精，小火慢煨至原料软熟时，起锅装在小砂煲中。
3.最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。
调料：
鲜汤500毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。
制作：
1.把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。
2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。