十八年前，几个中学生采访了一位老北京小吃传人｜周群·早茶夜读634
634| 读城记2020
文/ 周群
50岁，中学教师
腰椎间盘突出犯了，不能电脑前久坐，《肉体与石头》刚读三分之一，读后感也无从谈起，所以，今天姑且贴个十八年前的东西，滥竽充数一下。
早老师昨天发关于“屎尿屁”文章前，特地在读书群里提醒了我一句：“读了别生气”。昨天睡得早，今天拜读了早老师的文，暗自琢磨了半天，不仅没找到生气的理由，还觉得很多杂七杂八的记忆被早老师的文笔唤醒。
早老师说“无垃圾，不北京”，这话说得是又接地气，又让人辛酸：别看已经到了2020年，垃圾的问题直到现在依然是北京城的痼疾。就拿我们院来说吧。去年之前，全院几百号人共用的那一排七八九只垃圾桶就一字码在距离我家二十米左右的地方。冬天还好，顶多是垃圾会被大风刮得乱飞，夏天可就难过了，那画面和气味简直不要太好。后来垃圾桶不知被谁挪到了大院门外，我们虽说可以免受垃圾恶臭之苦，但也觉得有点儿丢人——九爷府本来挺豁亮挺气派的红色大门，啥时候看，它的西侧都有堆得高高的垃圾。（最近倒是有改观，大门口新装了门闸，门闸后隔出了一个倒垃圾的空间，又竖起分类垃圾的牌子，这几日还铺上了一片绿色塑胶……）
幸好“无垃圾，不北京”这个句式还可以复制成另一个样子，带着点儿美意的，比如：“无规矩，不北京”，“无讲究，不北京”，“无小吃，不北京”，以此类推。在我看来，老北京曾经鲜活在这一个个已经或正在消解的“无”中，然后，就直愣愣地生出了一个“新北京”——我自己不愿评价新北京如何，用刘一达先生的话说，就是“悠悠岁月，古都的风貌依然可觅，但古都的风情却物是人非，老北京的味道越来越淡了。”
怎样留住老北京的味道？我做过一些自以为是的努力——2002年至2008年，我带学生做了五轮《关注北京传统文化》的选修课。2002年那届八年级学生做得最有意思，有一组孩儿访的是老北京小吃的传人——一位姓金的老者。老者的身份在对话里有交代，原文一万七千字，篇幅有限，我节选一些贴上来，各位有兴趣的话慢慢看。你从文字里除了能感受到老北京饮食文化的讲究，也能感受到饮食文化的繁荣与衰败和一个城市历史之间（甚至包括建筑）的关系。
不过，今天看来，我当年和孩子们一起共同经历的种种，可能也真的只是自以为的努力或曰挣扎罢了。
注：“为”“慈”“博”等，均为学生名字的简写。
到达金爷爷家的时候是下午3点，他家住在沙沟附近，虽然不算偏僻，但是十分难找。爷爷很客气，还出来“迎接”我们。家里除了爷爷还有爷爷的老伴，两个人都很客气的招呼我们。听说爷爷非常喜欢讲小吃，一说起来就没完了，其实这正是我们想要的！访问过程进行的十分顺利，大家得气氛很活跃，爷爷不时还唱上几句老北京小吃的叫卖……
为：您是姓爱新觉罗的，那您一定是皇亲了，您能不能先简单介绍一下您的皇族血统呢？
爷：哦，我是康熙十三爷、就是胤祥的后代。按清朝来说我们是正黄旗。
为：既然您是皇亲，那先问您一个有关宫廷“大吃”的问题。您看一下，这是我们找到的满汉全席的菜单，您能告诉我们一下，像什么“四水果”为什么它的菜都是四个四个的呢？
爷：它就是为了求四面八方、四平八稳。当然你们也知道，这个满汉全席它不属于北京小吃，真正的老北京小吃是那种民间的，走街串巷卖的，还得吆喝，这吆喝又叫“叫卖”，对吧！那种小吃才是真正的老北京小吃。
慈：听说以前有大户人家想吃小吃都是把卖小吃的叫到家里来，用一种特殊的容器装着， 是这样么？
爷：这倒是很少。叫进来（把卖小吃的叫进来）主要是因为买得比较多，这和大户没有什么必然的联系。
为：听说以前的老北京小吃对于比较贫苦的人来说，还不是想吃就能吃得上的，是吗？
爷：你指的是哪方面呢？
为：就是……因为我们以前有访问过一个老北京人，他说因为以前如果生活不是很好的话，还吃不起老北京小吃呢！
爷：那倒是。这个老北京小吃种类很多的，我呢，事先给你们写了一个我知道的小吃，当然不是很全。我今年74岁了，知道的不是很多，给你们做个参考。
为：您听说过“火纸筒”么？
爷：那好象是宫廷小吃，不是民间的。
（随后，我们又问了那几种每次都没人知道的小吃，爷爷说“秋石烩脚儿踢”他倒是听说过，但是也没见过是什么东西。）
为：我们几乎找遍了整个北京城，都没有听说过这几种小吃的，好像已经绝技了。
爷：现在好多小吃都没有卖的了！大概你们也没听说过，像“豆铲儿糕”你们听说过吗？
为：还有一个让我们一直挺困惑的问题，就是我们得到了两种关于豆汁制作的说法。两种说法都有人支持。一种是说豆汁是粉丝之类东西的副产品，用那些渣子弄成的汁，就是豆汁；另外一种是说豆汁是由绿豆发酵出来的。到底哪一种正确呢？
爷：一般的来讲呢，容易把豆汁和豆浆弄在一起，认为豆汁嘛，应该也是豆子做成的，其实是两码事，豆汁是什么呢？北京人叫粉房，就是做粉丝、粉条之类的，所以豆汁呢，就是做粉丝的下脚料，所以就成了豆汁了。还有一种东西叫麻豆腐。
为：麻豆腐我听吃过，那个味道……好像和羊有什么关系。
爷：对了。那是羊油炒的，麻豆腐那其实也是粉丝的下脚料，那个稀的就做豆汁，稠的就做麻豆腐了。
慈：还有就是我们吃过两种麒麟酥，做法什么的都差别特别大，这是因为老北京小吃本来就是一类有好多种做法，还是越流传差别越大呢？
爷：其实是传来传去变了样了。拿现在来说吧！我有个体会：都知道这焦圈吧？喝豆汁吃焦圈，现在我去了好多铺子，都不是真正的焦圈了。真正的北京焦圈应该是椭圆形的。吃的是酥的，那整个跟那油泡过似的，酥极了，现在不是了，现在是这样的（用手比划成圆形）不是这样的了（椭圆）。现在这样的其实是是什么呀？是老北京的油鬼，就是吃烧饼、油鬼。这个油鬼是又gen（三声）又焦。弄一嘴油的才是真正的焦圈呢！现在已经没有真正的豆汁喽！
为：那就是说好多老北京都在传宗接代中变得不正宗了，是吧？
爷：对。还有一种东西，灌肠你们知道吧？（大家齐声说：知道），现在的灌肠和以前的可不一样了，过去的隆福寺庙会上有卖灌肠的，那是怎么做的呢？拿淀粉揉，完了以后蒸，蒸熟了以后弄得跟腊肠似的，比较粗，手里（卖的人手里）拿一把好像割麦子似的小镰刀，拿那个片下来的，一边薄，一边厚。灌肠做的时候是拿一个大撑子，然后使什么油？使汤锅油。什么是汤锅油呢？天福号卖酱肘子你们知道吧？他做酱肘子那里头有个大锅，煮着煮着肘子，他那锅里面的油就漂上来了，把那油起上来，拿那个做灌肠。真正灌肠是拿那个做的。然后再说那个大撑，那撑放在火上不是平着放的，稍微斜一点，那油呢就在一边，另一边没油，这边拿油泡着。那灌肠不是切好了幺，先把灌肠放在有油的这一边，沾一下，然后就往没有的那边推，那就爆焦了（没有油又在火上，所以就焦了）。出锅之前，先拿盘子盖上，用铲子一起，这一盘就出来了，然后给你沾上蒜汁。
为：为什么要放蒜汁呢？
爷：因为以前的灌肠里面有花椒粉，为了去味儿，现在根本就没什么花椒粉了！
为：那就是用蒜汁来解花椒粉的味道，是么？
爷：对，而且灌肠，你别忘了是用的汤锅油，汤锅油一般人吃不了。现在灌肠怎么弄的呢，他弄的跟不han（一声）的腊肠似的，然后用刀切，再放进锅里炸，这整个是“猴吃麻花，满拧”了。
为：听说老北京有一种小吃叫香椿鱼，是吗？有一个问题我想核实一下，因为我父亲他说老北京人挺爱慕虚荣的，吃不起肉，就用淀粉做灌肠；吃不起鱼就用香椿叶儿裹面还是什么东西炸成鱼的形状，是这样吗？
爷：其实现在还有，现在劲儿还没过去呢，有卖香椿的，一板儿一板儿的，回去洗一洗，拿开水烫一下，香椿味道就出来了，然后和面糊，把洗干净的烫完的香椿放在面糊里面，上面不久挂着面了幺。然后放在锅里炸，炸得了就是香椿鱼了。
慈：那是不是因为老北京人穷才想出灌肠、香椿鱼这些东西呢？
爷：也不完全是这幺回事。吃不起肉就吃灌肠，这是有可能。吃不起鱼吃香椿鱼，这可不是一回事。香椿鱼可不比鱼便宜。
为：那是为什么呢？香椿叶不是哪儿都有吗？
爷：现在是哪儿都有，过去，过去香椿叶贵着呢。好嘛，以前春天吃面，放香椿当面码，贵着呢！
爷：这个北京小吃也叫“食文化”吧！它有这么一个特点，刚才我说了，这一般都是走街串巷叫卖的，它有个什么特点呢？它是分季节的，你比如说正月，刚过完年，那时候天气还冷呢，那时候卖什么呢？卖水萝卜，现在水萝卜在菜市场就有卖的，以前卖水萝卜都是拿一个小筐卖的。（此时爷爷眼睛在“神游”，我比较了解神游的人讨厌被打扰，于是就问一直除了喝可乐以外没有说一句话的男生们“水萝卜是白的吗？”没想到还是被神游的爷爷听见。）
爷：那可不是，是绿的。
奶：豆青绿。
为：那这种萝卜种不出来了是吗？
爷：有啊！
为：那干吗不自己种呢？
爷：现在的萝卜呢，都上了化肥了，给改良了，以前那种真正的水萝卜已经没了，味道全变了。以前为什么叫水萝卜呢，就是因为吃的时候像吃鸭梨似的，酥脆酥脆的，而且甜。你们可能听说过，北京有一种水萝卜叫“心儿里美”。
（此时我们组的“哑巴”组员开口说“听说过”）
爷：这萝卜就是，剌开以后里面是分红色的，特别漂亮，而且吃起来也特别好吃。这些水萝卜就是在以前正月天气冷的时候挎着小筐卖，特别是晚上，卖那个，因为那时候有人熬夜啊。就买个水萝卜去去火什么之类的。这个卖水萝卜的吆喝的特别好听，我给你们学（xiao2）一个啊！
全体：好！（极其兴奋） （可惜你们没办法听到，特好听。）
爷：“诶~ 萝卜，赛梨嘞！辣了换~” （别看说起来没滋没味的，听着可好听了。）
爷：这大冬天的，刮着西北风，呜~ ~听着这吆喝，特别诱惑人。
（这时我们组的李同学开口了，勇气可嘉，可是他问了一个极其愚蠢的问题）
李：哎，那以前的吆喝是不是都是唱的呀？
爷：有的就是呀！特别好听，一个是水萝卜，还有一个可能你们都没听说过的，半空儿。 这是个什么东西呢？就是花生，但这是大花生里挑出来的，不是满仁的，是比较小的，炒炒卖，它挂着个面口袋卖……
李：哎，那为什么不吃大的呀？
爷：不一样。半空儿好吃，虽然仁小，但是比大个儿的脆，这个到晚上就卖。卖半空的呢，还捎带脚卖“挂了枣”。
为：什么叫挂了枣呢？
爷：挂了枣没听说过呀？就是脆枣，焦枣。枣中间没有枣核，我们那时候叫挂了枣。这是怎么弄得呢，就是鲜枣打下来晾干了，把枣核抠出去，用热炕给剥出来的，现在当然用烤箱就可以了，好了以后，又脆又好吃。卖“半空儿”和“挂了枣”的是一个人，一起卖。
为：这两个为什么要一起卖呢？是因为都属于“中间空”的类型，还是这两种小吃要放在一起吃之类的有什么讲究吗？
爷：这是因为老北京啊，不都是平房吗？晚上了，吃饱了饭没事儿干了，听见外面有卖萝卜的，就买个萝卜；再买点半空儿，挂了枣之类的，吃着解闷儿。以前哪像现在呀，吃得这么丰富，现在小孩儿都知道麦当劳、肯德基。
为：因为您刚才说这老北京小吃都是流动着卖的，那我想，以前都有好多看戏的，那戏院散戏的时候，是不是应该聚集的卖小吃的特别多呢？这时候都卖些什么特殊的呢？
爷：对对对，那时候其实就卖些半空儿、挂了枣、糖葫芦之类的，那时候叫戏园子，都买瓜子儿，一边看戏，一边嗑瓜子。那时候的东安市场，现在还在，一进北门儿，那叫正间儿，那儿就有卖这些小吃的，尤其是瓜子儿，各种各样的瓜子儿。
慈：那您说现在是不是好多老北京小吃都变味儿了？
爷：不但变味了，好多都绝了，像我给你们写的有一个叫“炸三角”。
为：什么三角？
爷：炸三角。
为、慈：我听说过糖三角。（这就叫默契）
爷：（呵呵）这个炸三角呢，它是拿淀粉把它在锅里头熬啊、打啊，打熟了以后，凉粉儿你们知道吗，就是像凉粉似的，把它切成小四方丁，然后加上胡萝卜丝、香菜，当馅儿，然后把面切成很薄很薄的，裹着，放在锅里炸，就成糖三角似的了，然后趁着热放蒜汁。这东西好多年前就没了，绝种了。
为：这个炸三角是什么味道的呀？
爷：你要吃这个皮儿呢，是焦的；里面的馅儿是软的；再加上蒜汁，是香的。这一般都是早饭就着烧饼，中午就着馒头之类的吃。
慈：那您说要是现在有没有绝迹的老北京小吃，要怎样来分辨它是否正宗呢？
爷：这个中国做菜不是有“色香味”吗？这还不光是这些，还有形状，也很重要。
为：听说小窝头不是救过西太后的命幺，大概是往西安那边逃命吗，当时吃的是……
爷：棒子面儿窝头
为：回宫以后就改栗子面了是吧？
爷：对。那御膳房哪儿能做棒子面啊。
为：那这种故事应该很多吧，还有哪些是从民间流传到皇宫的呢？
爷：你比如乾隆爱下江南，江南的鱼有名啊！西湖的鱼。做得的这鱼还张着嘴呢，反正是皇上爱吃，随从就得给记下来，回宫给做去。
像我刚才说的半空儿、挂了枣……卖萝卜的我给你们吆喝了，这半空儿、挂了枣也有吆喝的呀，我给你们学一个。
为：因为小吃有许多不都应该回民什么的在卖，那他们吆喝的也都是北京话吗？
爷：那当然了。这吆喝是“半空儿，多给，挂了枣，酥焦脆。”我不是刚才说了吗，这北京小吃是按季节的，刚才这些都是冬天的。到了5月，5月节，知道吧？就是端午，这时候街上就有卖粽子的了，推着一个轱辘的小车，小车板子上特别干净，车上有两样东西，一个是粽子，一个是江米藕。
慈：江米藕是上海的吧？
爷：对，是南方的。这个卖粽子卖江米藕的吆喝得特别好听，我从十几岁就开始听，他年年都来，一到端午就来，我给你们学一个：“筋斗粽子（bou ），桂花嘞，江米藕。这是卖粽子和江米藕的。 ”
慈：那您说这现在特别有名的，有没有什么有故事的小吃呢？
爷：那就是豆汁了。
……略
为：那您刚才讲了这么多有意思的老北京小吃，您能给我们介绍一些老北京小吃是什么时候开始兴盛什么时候走向“衰亡”的么？因为我觉得现在老北京小吃已经没有那幺多人关注了，所以您能给我们介绍一下这个么？
爷：这有一个原因，就是后来的人可能都不知道以前卖什么东西，而原来那些真正的大师傅们也都不在了，所以也就没法儿关注了。我觉着最兴盛的时期就是在我刚几岁的时候，那个时候北京小吃最兴盛了
博：是一九二几年么？
爷：我是1928年生人。
为：那就差不多是1930年左右是么？
爷：对，那时候最兴盛了。（关于这一点，也许人和人之间的感觉有差别，不一定爷爷说的是准确的，他只是讲讲他所感觉的）……哎，我突然想起这么一个吆喝，几十年前都已经没了呢，给你们吆喝一个啊！我们家（以前）住在北京站北口，现在是国际饭店，那时候在东边有个贡院大街你们知道么？
为：哪个“gong”啊？
爷：进贡的贡。
为：就是原来考进士之类的地方？
爷：对，以前老北京叫它举场，实际上就是以前考举人的地方，以前那儿没有房子，只是一个空场，比足球场还大的空地，那就是过去清朝时期的考场。我们就住在贡院东街，那儿有个泡子河，大概你们没听说过，那是一个地名，还有什么象鼻子东坑之类的，就在那一代，有一个卖小吃的，推着车子，卖小孩吃的，北京叫什么糖豆大酸枣，他推着一个车子，两个轱辘。排（pai，三声）子车你们听说过么？
齐：没有。
为：为什么有的推一个轱辘的车，有的推两个轱辘的车子呢？
爷：一个轱辘的车大概是驮比较轻省的东西，（慈：省力杠杆）两个轱辘的呢，就是比较重的东西了。那我刚才说的那个就是好像排子车似的，两个轱辘，两边有长条似的小箱子，上面分好几格……我给你们吆喝吧！“苹果干儿~，果子干儿~，桃杏儿干儿~，好吃的梨干儿赛过糖干儿~，大碗儿大碗儿嘞~，没有核儿嘞~，甜沙滚儿一个味儿~，熟儿熟儿的海棠哎嘞”（里面是在有听不清楚的文字，就凭感觉写了）
爷：这都是老北京的吃儿。北京这个做小买卖的……
奶：这都是爷爷小时候听到的
为：那您为什么会印象这么深刻呢？
爷：因为小时候我们家就住在那里，他天天推车子过来卖！像那个卖粽子江米藕的也是到那几天天天来……
奶：那时候的小孩儿也就吃这些了。
为：那您刚才是说小吃的兴盛，那么衰亡呢？是自然灾害么？
奶：其实解放以后还有一些 。
爷：这不好分，要是从政治上来讲呢，就是解放以后，因为那时候都顾生活、生产了，这些个卖小吃的呢，在战乱年代差不多都逃荒了，因为在北京大部分没有他们的家。
为：卖小吃的大部分是外地的么？
爷：对。
（看来老北京小吃也不能真正挂上的“北京”的旗号，因为毕竟是外地人的结晶啊！）
博：那那些外地来的卖小吃的住哪儿啊？
爷：住庙里头。这你们应该知道，东城有一个禄米仓，听说过么？北京二中在哪儿知道么？男二中（大家木然），灯市口知道么？（大家兴奋地说知道）灯市口东口往北一点路东的一条街叫内务部街，那条街上有个学校就是二中，从那条街出东口，就是禄米仓。禄米仓是干吗的呢？清朝的时候叫吃俸禄嘛，这里面就是放俸禄的。
博：卖小吃的就住这里头？
爷：不。再往东路北有一个庙，在北京很有名，叫智化寺。这个庙非常有名，因为什么呢，最有名的是这个庙里的和尚有一个“乐队”，吹拉弹唱特别好，一直保存到现在还在。
博：卖小吃的就住这里头？
为：卖小吃的住智化寺什么位置啊？
爷：智化寺头里有好多空房，做小买卖的、卖小吃的在那里租着住。
为：租啊？寺庙不是应该行善么？
爷：我想那应该只是象征性的收费用。他们就住在那里。
奶：当然也有北京当地的……
爷：有些个老话儿你们可能都没听说过，你比如“你住不起房子还住不起‘锅火儿’啊”就是属于没有房子的，穷人就在庙里面租房子。
慈：做小买卖的怎么会没钱呢？
奶：你看那小不点儿的吃的，每天能赚多少钱啊？
爷：所以就是这样，卖小吃儿的都逃荒了，所以小吃就有点衰落了。所以说从政治上讲，就是从解放以后，不是说解放以后就走下坡，就是北京解放的时候很乱，那时候解放军把北京围上了，国民党军队在城里头，他们在老百姓家里要吃要喝，出城就抢农民的鸡啊羊啊！局面乱成这样，物价又涨得特别厉害，那时候谁还有心情卖小吃、买小吃啊。我那时候拿工资得拿书包装！
为：就是人民币贬值是么？
爷：其实那钱不值钱。而且也不叫人民币啊。那时候花的是金圆券和法币。所以你想想当时谁还卖小吃啊？是吧，当时就有倒粮食、大头的，知道什么是“大头”吧。所以做小买卖的在当时就没法做下去，都回家种地去了，所以从那时候起，做小买卖的就萧条了，小吃也也就衰落了。
为：那我觉得现在的经济水平之类的也都挺发达的，为什么小吃不能卷土重来呢？
爷：这很简单，因为过去作小吃的真正地道、正宗的老师傅们不是年纪大了就是已经不在了，后继无人。
为：可是现在还是有很多老北京小吃的店啊，所以应该并不是人手的问题，而是说没人关注。
爷：那不是，我不是说了么，现在的小吃味道已经不是正宗的了啊！虽然他（现在经营小吃的师傅）也学着做，但是不是那个味儿。比如焦圈儿现在就变成油鬼了，为什么呢，因为材料上就不对，焦圈儿的面应该使什么呢？叫盐碱钒，有一定比例的，或好了以后，咱们叫把那面醒醒。然后拿油揣这面，把面揣软和了，再炸。
为：那就是说以前的老北京小吃手续都很复杂……
慈：工序很繁琐、讲究是么？
爷：对。
为：那您觉得现在出现劣势只是因为味道不同了么？
爷：我觉得就是失传了。你如果我会做，我教给你你再教给别人，这就不会失传了，可是中间没有人接班，所以就没能流传下去。
（后略）
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