海鲜过敏者的噩梦

作者丨 震惊叔

来源 |  当时我就震惊了

　　对于贪吃的中国人来说，海鲜食物的评价一直存在两极分化。

　　爱的爱死，嫌的嫌死。

　　不过，最近有一档号称「人类高质量海鲜纪录片」的系列视频，突然在网上小火了一把，让那些原本人淡如菊的非海鲜爱好者们，也不禁食指大动，看得口水涟涟。

　　开动吧！海鲜！

　　有趣的是，这部片子既不贩卖情怀，也不强行上升人生哲理，在一众综合类美食片中显得简单又纯粹。

　　片子一共24集，每集篇幅平均不超过十分钟，一集只专注介绍一种海中珍馐，从家常小菜到海鲜大宴，向人们一一揭开它们从捕捞到制作的神秘面纱。

　　比如我们日常随处可见的鱼丸。

　　放眼中国，有鱼的地方就有鱼丸，然而对于沿海地区的人们来说，这口鲜甜是开启元气一天的重要秘诀。

　　每一种鱼丸都有不同的地方特色，现做现捞，和超市买的冷冻包装鱼丸口感截然不同。

　　在被称为“鱼丸之乡”的福建江连，无论是早餐还是夜宵，又或是朋友相聚的下午茶，鱼丸都‍是必不可少的一道美食。

　　尽管样貌看起来平凡简单，但想要烹制出优秀的鱼丸，里头学问可不少。

　　首先要保证食材新鲜。

　　每天十一点，鱼丸店的老板们都会跑去附近的码头，和捕捞归来的渔民们碰面，交易最新鲜的渔获。

　　关于鱼种类的选择，店主们也在无数次的实践中，心中有了最满意的答案。

　　为了完整分离鱼刺，厨师不能使用简单趁手的刀具，必须用勺子一瓢一瓢地将鱼肉刮出来。

　　随后再用木棍大力捶打肉糜，将鱼肉肌纤维组织充分破坏，让岩溶性蛋白充分溶出，这样鱼肉才有充分的黏性不会轻易散掉。

　　鱼丸皮就这样做好了。

　　和大多数鱼丸不同，连江鱼丸是有内馅的，流程也就更加繁琐些。

　　不仅要用新鲜的猪前腿肉制作，肥瘦肉的把控也要极其精准，只有保持在1:1的比例，顾客吃进嘴里时才会爆出恰到好处的肉汁。

　　一切工作准备就绪。

　　当鱼糜和肉糜相遇，经过有三十年经验老师傅的手，熟练地填馅汆圆，下锅，就到了奇迹发生的时刻。

　　如孩童拳头般大小的丸子，表面弹牙膨软，劲道十足。

　　一口咬下去，汤汁瞬间炸裂开来。

　　鲜而不腻的内馅在口中慢慢融化，一发入魂。

　　关于海鲜和主食能有多适配这件事，山东的人民很有话说。

　　海鲜水饺哪家强？来这来转一圈儿，保准大开眼界。

　　爽脆弹牙的八爪鱼水饺，是大家最喜爱的海鲜cp，一口咬下去鲜得眉毛都要掉了。

　　包裹着一整颗大虾的鲜虾水饺，食欲与味蕾都被妥善照顾。

　　墨鱼水饺是看起来最猎奇的一个。

　　黑与白的冲击，带来视觉与味觉的双重碰撞，让人欲罢不能。

　　而在这群饺子大军中最亮眼的，则是曾在网上C位出道的鲅鱼水饺。

　　三山岛，是莱州入海口之一，也是新鲜鲅鱼的来源地。

　　快乐的渔民们日复一日地在此收获，再把鱼送去距离渔港两公里外小城的饭店内，换取今天的劳务费。

　　鲅鱼的种类有很多，这里盛产的是蓝点马鲛。

　　鱼刺规律，肉中无刺，在当地人心中，它是足以媲美肉类的存在。

　　无论是简单的清蒸或油煎；

　　又或是与豆豉和粉条相伴，成为一道特色小菜式，无论如何都百搭不厌。‍‍‍‍‍‍‍‍

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　　拥有如此得天独厚的优势，自然也让它成为了鲅鱼水饺的原料首选。

　　配上油脂丰富的五花肉一起，手工剁馅，让鲅鱼的鲜味与香味充分发挥。

　　为了保证味道始终如一，调料也必须按照秘方上的克数，谨慎地反复称量。

　　在如此匠心的制作下，使得鱼糜粘糯又有弹性，下锅后会在饺子皮里紧紧地抱作一团。

　　热腾腾的鲅鱼水饺出锅了。

　　蘸上开胃解腻的混合饺子醋，一口咬下，充盈的汁水在口腔中绽放，回味久久绵延。

　　在这部《开动吧！海鲜》中，家常小菜占据了大部分篇幅，看着那些熟悉的食材出现在荧幕的另一端，感觉亲切又温暖。

　　广西北海，酸笋炒钉螺是大排档中的热门。

　　钉螺的身形修长，又有多达30层的纹理构造，事实上想要食用并不简单。

　　不过，对于靠海吃海的人类智慧来说，再难搞的海鲜，他们也总能想到相对的计策。

　　用小铁锤将钉螺去尾，就是最方便食用，也是在炒制时更方便入味最好的方法。

　　这样出锅后的螺肉质鲜美，口感鲜嫩Q弹。

　　只需有技巧地轻轻一吸，螺肉就会“跐溜”一下，带着壳中热乎乎的汤汁一起进入口中。

　　‍福建霞浦，盐焗是当地人偏爱的口味。

　　而蛏子作为家喻户晓的一种贝类，无疑最适合这样的烹饪方式。

　　全程中火，利用盐的导热性加热后的蛏子，肉质紧实鲜滑，肥厚嫩白。

　　一盘上桌，香气势不可挡。

　　若是吃腻了盐焗，换做与老酒一同炖煮，则又是另一种清甜风味。

　　蛏子，我愿称其为海鲜届最有CP感的贝类。

　　不过关于这一论点，生蚝和蛤蜊表示非常不满。

　　人们通常喜欢加蒜蓉粉丝炭烤生蚝，却不知道它的吃法其实五花八门。

　　它既可以挂上面糊炸制黄金薄脆，做外酥里嫩的海苔生蚝酥；

　　又能在滚烫的粥里轻轻一滚，在保留自身鲜嫩口感的同时，为平平无奇的白粥带来一抹出色亮点。

　　将生蚝煎至两面金黄，再点缀一些辅用装饰，色味俱佳。

　　分分钟成就一道精致的法式料理。

　　与生蚝受喜爱程度旗鼓相当的，自然要数辣炒蛤蜊。

　　辣炒嘎拉，嘎嘎香。

　　在山东青岛，想要尽兴哈啤酒，桌上总少不了放一大盘蛤蜊。

　　一筷贝一口酒，两种滋味在舌尖重重绽开。

　　辣中带鲜，鲜中带甜，相辅相成。

　　当然，想要在临海城市靠海鲜站稳脚跟，只有一道拿手菜是不够的。

　　在这样无尽的内卷下，蛤蜊又有了各种各样的做法：

　　蛤蜊蒸蛋、蛤蜊冬瓜汤、锡纸粉丝蛤蜊……想吃什么口，这里应有尽有。

　　除了日常小海鲜，纪录片中介绍的那些饕餮盛宴，也是值得一看的部分。

　　在沿海居民的餐桌上，鲍鱼是当之无愧的大明星，在一双双巧手下发光发热。

　　新鲜的鲍鱼可以生食，于是就有了鲍鱼刺身；

　　鲍汁捞饭，经典永流传。

　　最让人好奇的，是那道「久闻其名未知其貌」大菜——佛跳墙。

　　被封为中华第一汤的佛跳墙，是福州人的骄傲。

　　在当地，路边一家没有毫不起眼甚至连招牌都没有的餐馆，里面或许藏着的是有45年经验，曾进京掌勺过国宴的大师傅。

　　一坛好的佛跳墙，食材需保持原有口感，同时又要和汤水互相兼容。

　　在这个快节奏的时代，由于制作流程复杂，成本较高，这道曾经的顶级状元菜，如今也渐渐消失在各大闽菜餐馆中。

　　唯有那些经验丰富的老人，仍愿意花两周时间准备一道菜。

　　“有味使之出/无味使之入”，是炖好佛跳墙的重要口诀。

　　像蹄筋、干鲍、辽参等本身没有味道的食材，需要靠汤水慢慢煨才能入味，尤其是干鲍，仅仅在准备阶段，就需要用纯净水泡上至少五天，才能达到标准弹性。

　　俗话说，厨师的汤，唱戏的腔。

　　对于这道复杂的大菜来说，控制食材品质只是第一阶段。

　　如果汤不到位，食材再好也是浪费，不同供应商的食材做出来的味道也有差距，为了保持味道始终如一，大师傅们通常会固定在某一家店购买肉类。

　　焯水后的筒骨、老母鸡、番鸭和鸡爪等食材倒入锅中，配比三倍的清水，将火开到最大，熬煮六个半小时。

　　整个过程不允许加水，这样煮出来的汤才会如牛奶般纯净丝滑，细腻浓郁。

　　静置一夜后，奶汤浓结成冻。

　　撇去表面的油水后，配合另一波用绍兴老酒炒匀的食材，一齐放入保温性更强的瓷罐中，继续煨制。

　　揭盖那一瞬间，褐色汤汁裹挟着浓郁荤香缓缓释放。

　　成品佛跳墙入口顺柔，在嘴里多咂巴几下，万物回甘。

　　因此还有人将这种体验戏称为“初恋的感受”。

　　如果不是这部片子，很难想象一道菜的工艺居然这么复杂。

　　继续往下看，会发现《开动》中让人涨知识的内容不止如此。

　　横跨中国四大海域，从饮食文化到生活信仰，其中最有看头的，还要属那些看起来奇奇怪怪的海洋生物。

　　比如长得像瓜子儿、吃起来像蟹肉的“笔架”。

　　笔架通常生长在海流交换频繁的礁石缝隙里。

　　因为无法人工养殖，它的来源全靠当地的采集者，冒着大浪在海边挖掘，收购人再按他们的报价直接采买。

　　毫无疑问，这是一项危险的工作。

　　却也是沿海劳动人民年复一年的日常。

　　“土笋”是一种海里星虫。

　　在福建泉州的安海镇，它是当地名吃「土笋冻」的主要原料。

　　熬煮时，土笋中的蛋白质与水反应，生成多种呈鲜味的氨基酸。

　　浓郁的汤汁，香脆的口感，让人忽略它原本的样貌，忍不住吃上一碗又一碗。

　　除此之外，还有咸香诱人酱油水翅黄鱼、超有料的“派大星”浮粿、“糟”透了的糟鳗、气鼓鼓的刺球粥……

　　在这里，一个又一个不起眼的小众海洋生物，集合起来，构建出一个属于海鲜的美食世界。

　　比起单纯的美食番，《开动》更像是一本海洋生物的百科全书，不仅让我们看到了海洋慷慨的赠予，也充分了解那些美食背后的奋斗人生——

　　“人生海海，吃饱就好。”

　　信息、图片来源

　　腾讯视频纪录片《开动吧！海鲜》

作者：震惊叔