「關於廚刀，你必須知道的事」刀具專家一次解析刀子與鋼材分類
廚刀，不只是用來切割食材，更會對食物的口感與風味產生細微的影響。
因此，廚師無不渴望擁有一把好刀，或者說一把合適的刀。
所謂合適，與你從事的料理類型、要用來分切哪類食材息息相關。
然而，先別說日式、西式、中式料理的刀具分類令人眼花撩亂；即使是同一種刀具，採用的鋼材不同，用起來的感受也不一樣。但如今市面上還找不到中文版刀具專書，網路資訊又紛雜混亂，於是 NOM Magazine 特別邀請到刀具專家王俊賢 (Aluba) 以專業角度出發，一次解說必備的知識與觀念，教你選擇順手合用的廚刀。
日、西、中式 廚刀分類
【日式傳統刀具】
日式廚刀，又稱為和包丁，與中華菜刀、西式廚刀相比，分類極為精細，各種食材都有專用的刀具，開蛤蠣、殺鰻魚、切大型鮪魚、切蕎麥麵……都有專用的刀具，因應各地區文化不同，每種刀具又延伸出無數種變化，很難一語道盡。「認識必須知道的大分類就好。」王俊賢說。
七世紀中期，天武天皇頒布「 禁止殺生肉食之詔」，使得大多數日本人認為食用獸肉是不潔的行為，避吃雞、鴨、牛、豬等家畜，魚肉成為主要肉類，因此日本傳統刀具也以海鮮為主。
其中，最常用的魚刀莫過於出刃和柳刃；正常程序是先用出刃將魚肉從魚身整片取下，再用柳刃切片。從外形上看，出刃刀身較厚而寬短，柳刃薄而細長，因此更為鋒利，能讓食材切口更為平滑。去日本料亭坐在板前時若是看到師傅片魚，通常就是使用柳刃。
出刃
由厚到薄，分為本出刃、相出刃、柳出刃（又稱身卸）、舟行出刃幾種。後兩者刀身厚度十分接近柳刃，一般用來處理比目魚、鯛魚等魚身較薄的魚種，只是柳出刃較細長，舟行出刃較寬。
柳刃
源自關西，據說因為當地愛吃白肉魚，為了切出薄片，而設計出前端尖銳的柳刃。柳刃大致上有三種，「正夫」最為普遍，「劍型（又稱切付）」刀刃弧度趨近於直，也適合用於切菜，「先丸」的前端略往上削，外型獨特美觀，但是不易打磨，因此較少人使用。此外，同樣切魚片，關東則受到食用紅肉魚的文化影響，發展出「蛸引」，廣義也屬於柳刃，只是沒有銳利刀尖，而是像西瓜刀般的方頭，但因使用與研磨皆不易已鮮少看到，如今以「正夫」蔚為主流。
薄刃
日本傳統的切菜刀，關東與關西造型不同，分別稱為東型薄刃與鎌形薄刃。
鰻裂
裂是打開的意思，顧名思義是專門用來殺鰻魚的刀具。以特別突出的刀尖刺進魚身，從頭滑到尾就可以打開魚身，最後再用平面的地方把內臟刮掉。
必須了解的觀念是，不論何種刃物，「傳統的日本料理刀具很少有雙面刃¹ 的。」王俊賢說，在食魚文化下，日本傳統庖丁都只有單面刀刃，因此沒有刀刃的那面可以貼著食材卻不會切到，相當適合用於魚鮮去皮或切片，以及切蘿蔔薄片的前置作業——桂剝き等。
¹ 雙刃指的是刀子兩面都有刀刃，單刃則相反。
▲ 紫底圖片由上而下為柳刃、出刃、薄刃。黑底圖片皆為柳刃，由上而下為蛸引、切付、正夫。
【西餐廚刀：歐式 vs. 日式】
NOM Magazine 曾於〈刀子到底怎麼選？該擁有幾把刀？一次了解入門知識！〉一文中，列出西餐廚師必備的基本刀款，包含主廚刀 (chef’s knife)、削皮刀 (paring knife)、切片刀 (slicing knife)、去骨刀 (boning knife) 的用途。當然，種類不只這些，因應不同需求，也發展出專門削橢圓形馬鈴薯的小彎刀 (tourné)、麵包刀、起司刀、各種刨絲器、削皮器……。
而在日本，1872 年明治天皇頒布肉食解禁令後，日人開始吃肉，再加上西式廚刀流入日本，發展出一套「日式的西式廚刀」，近年來深受世界各地西餐廚師喜愛。但是，日本刀到底好在哪呢？
「日本人覺得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了。」王俊賢說，更準確地說，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時貫穿性更高。不僅如此，一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材，但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。
以聞名世界的德國刀來說，最常見的鋼材 1.4116 鋼²，雖含有大約 14% 的鉻³，抗鏽效果優秀；但是碳含量和日本常用不鏽鋼材 VG10 相比，卻連一半都不到，雖然比較好磨，但硬度相對自然比較低，大抵來說，較適合一般家庭使用。「和包丁刀身薄，所以貫穿性強，而且使用高碳的鋼材，相較於歐式廚刀，使用上有鮮明差距。很多歐美廚師一但用過日本刀，就很難再回頭。」王俊賢說。
² 每種鋼材有專屬代號。
³ 鎳鉻合金＝俗稱的不鏽鋼
在日本，西式刀具稱為洋包丁，並自有一套分類，較常用的款式包含：
牛刀
功能和西式主廚刀一樣。
菜切
菜切和薄刃都是切蔬菜專用，不過菜切為雙刃刀，屬於現代化的刀具。菜切多為業餘使用，專業日式料亭仍以薄刃為主。
筋引
類似西式切片刀，刀身細長，經常用於修除肉筋、油膜，亦可用於切片。
骨刀（サバキ，發音為 sabaki）
サバキ 的意思是骨，主要用於取肉，關東、關西發展出各種不同類型。在日本，サバキ和筋引也會用來屠宰畜產，比如和牛屠宰工廠就經常使用，前者的用途是大分切（從屠體上取肉），後者則是小分切（片狀）。
洋出刃
刀身特厚，除了可以殺魚，也非常適合切螃蟹、冷凍食品等。
▲ 順時鐘方向，左上開始依序為牛刀、菜切、筋引、骨刀。（手機版：由上而下是牛刀、菜切、骨刀、筋引）
【中華菜刀】
「主要分成上海和廣東兩大類，上海式的前緣呈現圓角狀，一般來說可以參考香港陳枝記刀莊的分類。」王俊賢說，「中式菜刀長得都一樣，但是依厚薄度不同，有不同功能。」
剁刀
又稱武刀，厚度最厚，重量也比較重。適用於剁骨、拍打等大力動作，刀背可以用來砸碎蟹腳硬殼。
文武刀
厚度次之，兼具剁刀與片刀功能，能剁、片、切，是一般家庭最常使用的款式。
片刀
又稱文刀，刀身薄，重量輕，適用於切片、切絲等細膩工法；但不可用於剁骨，或是切割偏硬的食材，否則容易造成刀刃缺口。
除了上述三種，陳枝記官網上還有許多特殊刀具，包含九江刀、桑刀、拍皮刀、燒臘刀、片鴨刀、豬肉刀、劈刀、扦刀、開肚刀、毛刀等，「像拍皮刀就是沒有刀鋒的中華片刀，專門用來將蝦餃皮推壓成圓形。」
認識鋼材
【破解迷思】
同一種刀具，可能使用不同的鋼材製成。鋼材不同，刀具的鋒利度、耐久度都不同。
因此，許多廚師熱衷於探討各種鋼材的成分以及優缺點，但對此現象王俊賢卻認為：「懂得需要懂的就好，鑽這麼深要幹嘛？沒有必要。基礎都懂了之後，應該把心思放在本職工作上。不要本末倒置。不像我們是從事製刀！」」對廚師而言，刀子終究只是工具，刀子再強，衛生和技術才是關鍵。
他提到，有一個手機 App 叫做 Knife Steel Composition Chart，只要輸入鋼料名稱，就會顯示出合金比，甚至可以同時比較不同款鋼料，如果真有興趣可以參考，「但裡面的鋼材大概有一萬種，更重要是熱處理⁴ 是最大關鍵，再加上冶金方式每年都會進化，講不完啦！」他說。
⁴ 以機器製刀來說，流程為：鋼料廠煉鋼、製造鋼板 → 刀具廠切割加工 → 委外熱處理 → 打磨成形。其中，鋼料雖然內含合金比，但原本是不具硬度的，經過熱處理逐漸升溫，再急速冷卻的過程，鋼材才會有硬度。
因此，他只談最基本的觀念，以及如何選刀。
第一，金屬元素決定了刀具的硬度與強度。硬度由「碳」或「鎢」決定，強度則看「鉻」、「鉬」和「釩」。
第二，硬度決定了「可以磨到多鋒利」、「耐久度（變鈍的速度）」，強度則決定刀子是否耐操。
將鋼材分為四大類來看：
高碳鋼
鋼材基本上可粗分為高碳鋼與不鏽鋼兩大類。高碳鋼⁵ 含碳量高，非常銳利，且不易變鈍。但是容易生鏽，且因為太硬脆，不經意的碰撞容易導致缺損，需細心使用與保養。
⁵ 一般來說，碳含量 0.6%~2% 稱為高碳鋼。
討論高碳鋼，經常會提到日立金屬株式會社製造的安來鋼，冶煉精純度與含碳量由低至高分成黃紙 3 號、銀紙 3 號，接著是白紙、靑紙依等級分為 1、2 號。
不鏽鋼
鉻含量超過 14%，即為不鏽鋼。其優點是具備不鏽性能，強度也高，較不易碰撞缺損。缺點則是含碳量少，硬度較低，研磨程度有限，比不上高碳鋼鋒利。
在眾多不鏽鋼材中，由日本武生特殊鋼研發的 VG10 近年備受討論，其含碳量達到 1%，鉻含量 15%，另含鉬及鈷，因此鋒利度比一般不鏽鋼好得多，防鏽效果也不錯，目前廣泛用於製造日系優質廚刀。
另外，日本愛知製鋼研發的 AUS8，硬度稍微低於 VG10，比較不容易崩口。
粉末冶金：粉末碳鋼 & 粉末（不鏽）鋼
粉末鋼只是統稱一種冶煉鋼材的方式：將各種金屬材料磨的很細再加壓，使得融合更均勻。
因此，也可以分成高碳與不鏽兩類。
粉末鋼由於分子更小，可以研磨得非常細緻。至於有哪些種類，「不用特別探究，只要知道一般市面上以 SG2（又稱 R2）、ZDP189⁶ 兩種為主流。此外，M390 具有厚度，適合當作戶外刀具 (outdoor knife)。」王俊賢說。
⁶ SG2 為日本武生特殊鋼出品，硬度極高；ZDP189 的合金成分包含 3% 的碳與 20% 的鉻，不同於一般常見鋼材，不但銳利度驚人，也具備一定韌性；兩者皆廣泛應用在高階料理刀具。
值得注意的是，由細膩分子組成，再加上熱處理，造就粉末鋼擁有極高硬度，但也因此不好打磨。
【挑選原則】
「你要懂你的工作日常，不需要懂製造，因為懂了也沒辦法製造。」王俊賢說。廚師選刀時，可以注意幾點。
1. 好打磨
「一般來說VG10已經是很好的鋼材，應求中庸，比如說到最新的第三代粉末鋼，分子是第二代的 1%，質地更細密，硬度、耐久度、強度更高，但也很難打磨。這種鋼材一般已經不是拿來做廚刀的了，通常是用在戶外刀具。」
2. 容易磨出鋒利度
「碳鋼因為鉻含量低的關係，會比不銹鋼刀具來得鋒利。」
3. 不易生鏽
「不做日本料理、屠宰或肉類切割，其實用不到高碳鋼。」王俊賢認為，台灣氣候太潮濕，高碳鋼容易生鏽，要花時間保養；一般來說建議選用不鏽鋼，其中他特別推薦銀紙 3 號，「銀 3 是唯一的鍛造不鏽鋼，兼顧傳統與現代製鋼的優點。含碳量高，帶有碳鋼的特性，所以很鋒利。」
談完刀具，王俊賢不忘提醒：「我一向認為，學會基本刀具知識和磨刀方法之後，應該把時間花在做菜上，不要過度沈迷。」
他認為，作為一名廚師，高度要求衛生整潔，以及不斷累積烹飪知識與技術，做出美味的料理，才是最重要的事。
資料來源：
《和食古早味：你不知道的日本料理故事》
陳枝記刀莊
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Manki Kim、堺孝行刃物 株式会社 青木刃物製作所、堺孝行刃物 株式会社 青木刃物製作所 Facebook、丸章工業株式会社（三昧）、Caroline Attwood