腌腊鱼时，到底要不要洗？分享30年的老配方，保证腊鱼咸香红润

时间如白驹过隙，转眼阳历2020已过完，阴历2020也进入倒计时，很快就要由冬月进入腊月，每年这个时候也是腌制腊货最佳时间，老话说的好“无腊不过年”，腌制腊货一是传统风俗习惯，二是准备年货能过个丰盛年，而腊鱼是除腊肠、腊肉外，不可缺少的腊味，其风味独特，咸香味美又下饭。

每年到了这个时候，家家户户都会忙着腌制腊鱼腊肉，腊鱼的腌制方法也不复杂，就是用盐均匀涂抹鱼身，然后腌制3天，期间上下调换鱼的位置，然后拿到太阳底下晒干水分就行了，虽然简单，可是有的人腌出来的鱼不是过咸就是过淡，存放时间一长就变质了，腌腊鱼看似简单，其实还是有一些窍门的，下面就跟大家分享妈妈用了30年的老配方，分享之前，先要弄清楚腌腊鱼到底要不要洗，这是很多人关心的。

腌腊鱼到底要不要洗？

有些人认为要洗，因为直接腌，鱼看起来太脏了，也有些人认为不用洗，直接腌效果更好，那么到底要不要洗？建议不要洗，但是里面黑膜一定要先清理干净，然后让鱼带着血一起腌制。

很多人觉得鱼血太脏，其实不然，鱼血中含有一定鲜味物质，不仅可以增加肉质的香味，而且腌制出来颜色更红润漂亮，洗后再腌，虽然看起来干净，但是容易滋生细菌，不利于长时间存放，所以腌制腊鱼时，最好不要清洗，直接腌制味道颜色更好。

腌腊鱼的配方和技巧

腌腊鱼不管用什么鱼都可以，但是最好还是选用肉厚的鱼，如果鱼肉太薄，晾晒后就成“鱼壳”了，吃起来没肉感，上面说到了腌腊鱼不要洗，下面就看看具体做法和技巧。

～～【腌腊鱼】～～

第一步：准备食材

主料：草鱼10斤左右

辅料：花椒20g、香味3g、八角10g、食盐3两、高度白酒适量。

第二步：开始制作

1.先把草鱼的表面清洗干净，然后用刀把草鱼头敲晕，直接从尾部下刀，然后顺着鱼背主骨把鱼剖开，摘除内脏、鱼鳃、鱼牙，把黑膜清理干净，不然等晒干后很难弄下来，最后打上花刀沥干水分备用。

2.炒制腌料，把锅洗干净烧干，放入食盐和香料小火慢慢炒，当盐炒热，花椒用手一捏就碎时，倒出晾凉备用。

腌腊鱼不要只会放盐，放一些香料不仅能去腥增香，而且花椒还能杀菌延长腊鱼的存放时间，使鱼肉不容易变质。

3.鱼沥干水分后，先用高度白酒把鱼身全部均匀涂抹一遍，然后用炒好腌料再把鱼身均匀涂抹一层，放入一个盆中，把多余腌料倒在盆中，然后上面用重物压住鱼。

很多人腌腊鱼是没放白酒的，其实放入白酒可以杀菌，使腊鱼不易变质变坏，而且还可以增加香味，鱼腌制好后在上面压重物是为了使鱼肉更加紧实鲜美。

4.鱼腌制24小时后，就要倒缸，就是把鱼翻动，上下调动位置，这样是为了使鱼肉入味均匀，不会咸的咸，淡的淡。

5.腌制2天后，就把鱼拿出来放在太阳底下晾晒3天，然后再挂在阴凉通风的位置即可。

==》【腌制腊鱼】技术总结

1.腌制腊鱼虽然什么鱼都可以，但是最好用肉多的鱼，这样腌制出来的腊鱼口感才好。

2.腌腊鱼建议最好不要洗，鱼肚黑膜和其他内脏要处理干净，鱼血不要洗，鱼血是腌制腊鱼的关键，腌制晒干后有特殊的香味，还能使腊鱼颜色红润好看，洗后反而容易坏，不利于保存。

3.腊鱼腌料的比例，这个比例最重要的就是盐的比例，其他的都是辅料，可多可少，盐可不行，多了太咸，少了容易坏，一般1斤鱼15 g盐即可，也可以适量多点，因为有咸鱼淡肉的说法。

4.腊鱼腌制过程中，需要倒缸，这个不能偷懒，不然腌的腊鱼咸度和颜色不均匀，腌制时最好压重物上面，使肉质紧实。

5.腊鱼腌制好后晾晒时间不要太长，3天左右就行，否则太干，吃起来又硬又难咬。

腊鱼的保存方法

腊鱼腌制好后，就要保存起来，让其不易变质，耐存放，这里就介绍3种比较实用的方法。

1.挂阴凉通风处，腊鱼晾晒好后，就找一处阴凉通风的位置，把腊鱼挂起来，这种方法以前农村比较常见。

2.冰箱保存，把腊鱼晾晒好后，在其表面均匀涂抹一层醋，使其保持湿润，然后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻。

3.入坛保存，把做好的腊鱼改刀成大小差不多的块状，然后放入无水无油的坛中，撒入一些高度白酒，封好坛口，放置在阴凉避光的位置。

水墨话语

冬已深，年已近，正是腌制腊鱼的好时候，腌制腊鱼虽然简单，但是想腌制的好还是需要一些窍门的，按照上面的方法和配方腌制出来腊鱼，不仅肉质咸香紧实，而且颜色红润好看还耐放。