舌尖上的会宁之麻腐合子篇​ || 作者 众望城主

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舌尖上的会宁之麻腐合子篇

作者    ‖   众望城主

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《舌尖上的会宁之熟菜篇》

说起麻腐，甘肃一带都有各种各样吃法。秋季麻子成熟的时候，吃一顿香气扑鼻的麻腐合子，绝对是人间美味！

身在异乡为异客，想吃一顿家乡的麻腐谈何容易。麻腐特别容易变质，即使在物流发达的今天，要吃到新鲜麻腐也实属不易啊。好在千里之外的老同学给我寄来了原料！

麻子很干净，没有杂质，颗粒也很饱满。但是新鲜的麻子本身外壳有一层绿色麸皮，需要晾晒后用手搓一搓，再用簸箕把麸皮清理出去。没有顺手的家伙，就用铁盘应一下急吧。

传统的麻腐制作都是用石磨来磨制，这样麻子的外壳也不会磨的太碎，做出来的麻腐容易过滤。

没有石磨，只能用粉碎机来替代，一次装满一小碗进行加工。

麻子油性很足，容易粘结在一起，中间需要打开一次把粘结在一起的捣碎后再进行加工。

经过两次粉碎后就可以倒出来加工下一批。

在过去物质匮乏的年代，一滴油是何等的珍贵，所以麻子里面的油脂都是需要取出来的，否则就会浪费掉，这个过程叫“采油”。

农村传统的大铁锅，口径二尺有余，添一把柴火把锅烧热，加少许水进去，再把磨好的麻子倒进去，边加热加搓，再用力挤压，直至把油脂挤出来，加水必须严格按照一斤麻子一两水的传统来。今天我采用一个小小的手持式压面条机来采油。把炒热的麻子粉末装入面条机，旋转手柄就可以挤出油脂。然后把油饼放入另一个容器待用。

采过油的油饼，记得小时候的老油坊榨油的时候，油饼大如磨盘。

麻子油呈绿色，有很高的药用价值。当然也可以用来烙制麻腐合子。

把刚才榨好的油饼捣碎用水稀释，不停搅拌并用手搓洗，让麻子的可溶解成分充分溶解到水中。然后用滤网慢慢过滤，去除麻子的壳壳和少量的麸皮。一般需要过滤两次才可以保证过滤得比较干净，避免浪费。

过滤后的汁水可以稍作沉淀，把底层的沉淀清理出来。最后把满满两大锅过滤好的麻子汁放在火上，边烧边搅动。

大家听说过卤水点豆腐，但是在西北制作麻腐的时候都使用清水。随着炉火的加热，麻子汁表面慢慢浮起一层麻腐，当锅中的麻腐堆积到快翻滚的时候，就用冷水洒在快翻滚的地方，注意水不宜过多过急，否则就会冲到锅底，这样做出的麻腐口感不佳，老家会宁俗称懒麻腐。

这样的点麻腐动作一直持续到没有新的麻腐飘起来为止，然后再慢火烧制一会，麻腐稍微老一些口感更佳，注意，千万不能让锅里面的汁水翻滚。

持续两三分钟后用过滤罩把麻腐轻轻捞起来放在一个容器中，让容器倾斜以便把其中的水份沥干。

把滤过水的麻腐放入盆子中，加入葱花、盐、花椒和少许胡麻油后拌匀。

说起葱花，必须是家乡的骚葱才够提味。有的人喜欢麻腐和土豆丝混合，可依据个人口味而定。

将发好的面做成一个个的小面团，然后擀成一个个圆饼状。

在面皮的半圆上涂抹一层调制好的麻腐，注意边缘不要涂，以免无法粘合，然后对折压实边缘。

将榨制的麻子油舀一小勺入锅，开火加热。

待油温热了之后，把一对合子放入，继续加热，注意观察上色的情况。

待一面有焦黄色后赶紧翻一个面，继续烙。

为了避免面皮太干，可以加入一小勺做麻腐留下的汤水。

待两面都上色后小火慢慢烙一会即可出锅，用刀从中间切开，叠起来可以让面皮更加软一些。

让麻腐暴露出来，这样更能增加人的食欲。

如果配上现在新上市的大蒜瓣，那就更加美味了。

粮食是上天赐予辛勤劳作之人的礼物，而美食则是人们对于上天恩赐的匠心之作，珍惜粮食，杜绝浪费，让这份恩赐得以延续，本着物尽其用的原则，最后把过滤出来的废渣作为肥料还土，用天古轮回的方式呼应生态文明的真谛，回馈梦里那方亲亲的旱塬秀土！

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