酒店融合菜
肚菌海菜奇亚籽
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制作:
1. 将羊肚菌15克放入温水中泡制,用干淀粉2克搓洗泥沙,放入锅内焯水,放入菌香汁中煨制20分钟。
2. 取红萝卜片、南瓜片各20克,加入盐3克、白糖2克腌制20分钟至软,冲水洗净,焯水后编制成格席。
3. 云南海菜30克洗净焯水;奇亚籽20克放入不粘锅小火炒香至熟,加入菌香汁10克拌匀,做成橄榄形。
4. 竹耳丝、香菇丝各10克焯水,捞出沥水。
熟处理:锅内倒入茶油5克,放入姜末2克炒香,加入竹耳丝、香菇丝、乌米饭30克炒香,加入蘑菇粉2克调味,包入红萝卜片、南瓜片做成的格席内,用保鲜膜卷成球形装盘;海菜装盘垫底;煨好的羊肚菌摆边;奇亚籽摆在格席上,用食用金箔0.3克点缀,可食用花1克装饰,浇入调好的香芋汁20克即可。
奇亚籽:是芡欧鼠 尾草的种子,原产地为墨西哥南部和危地马拉等北美洲地区。
香芋汁:锅中倒入素高汤300克、香芋泥40克、三花淡奶30克烧开,用盐3克,白糖、蘑菇粉各2克调味,倒入奶盅即可。
自制菌菇汁:取白萝卜块150克入烧至五成热油内炸至金黄色,捞出沥油;锅内倒入素高汤1千克烧沸,放入白萝卜块、姬松茸50克,放入素蚝油50克、金钱菇10克、姜片5克,加入八角、香叶、桂皮各2克,用日本昆布酱油30克,蘑菇粉、冰糖、老抽各8克,芝麻油6克调味,小火煲30分钟,过滤即成菌香汁。
干锅子姜三穗鸭
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制作:
1.将治净的三穗鸭斩成块,子姜切大片,泡椒切成节,青红尖椒切滚刀块。
2.锅入油烧至六成热时,放入鸭块、料酒和酱油,炒至鸭肉水分干时,下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片,炒香便掺入适量的鲜汤,加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时,把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅,收汁后便成菜。
二面黄土猪肉
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原料:
土猪保肋肉400克、老豆腐50克 豆瓣酱、姜片、蒜苗节、尖椒段各适量盐、味精、白糖、色拉油各适量
制作:
1.把老豆腐切成片,下入烧热的油锅,煎至两面色金黄,铲出来成二面黄待用。猪保肋肉下入开水锅里煮断生,捞出来切成片。
2.往锅里倒入色拉油烧热,放豆瓣酱和姜片炒香后,下猪肉片炒至吐油翻卷时,放入二面黄,再调入盐、味精和白糖,加蒜苗节和尖椒段炒匀,起锅装入铁铲状的盛器中,即成。
青柠玫瑰安格斯禾牛肉
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这道菜的配料是非常丰富的,其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等,荤素搭配,又加入了主食,菜品颜色金黄,非常具有特色。
原料:
龙利鱼1050克,鲜马蹄200克,莲藕100克,黄金小米150克,南瓜160克,白菜叶50克,土豆松10克。
调料:
清鸡汤400克,盐13克,葱姜汁25克,湿淀粉20克。
制作:
1.龙利鱼改刀成粒,加盐8克、葱姜汁搅打上劲,入冰箱冷藏10分钟,鲜马蹄、莲藕均去皮,切小粒,放入鱼肉中一同打上劲;南瓜去皮、去籽,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟,取出打成蓉;小米加适量水蒸熟。
2.锅中入清水烧沸,改小火保持水面似开非开状态,将鱼肉团成150克重的丸子,滴少许湿淀粉团均匀,轻轻放入水中,改中火烧开,用勺子打去浮沫,改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶,小火焖60分钟,取出放在盘中。
3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克,烧沸后淋湿淀粉10克勾芡,浇在丸子上,用土豆松点缀,即可上桌。
叉烧蛋黄鸡卷
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原料:
鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉
制作:
1. 将鸡腿去骨,注意要保持鸡皮的完整,不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀,码上底味;
2. 将保鲜膜铺在桌面上,将鸡皮朝下放置,咸蛋黄捏碎,放在中间,掀起保鲜膜的一边,慢慢将鸡腿向中间聚拢,卷成卷,抓住两端的保鲜膜,在桌面上反复 滚动使之紧实,打上结;
3. 用针尖在卷上扎些小洞,防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉;
4. 取出鸡肉卷拆掉保鲜膜,刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色,取出彻底放凉,切片装盘即可。
品味鱼肚
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制作:
1.选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后,加白醋揉洗过,再用清水冲洗干净,投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水锅里飞一水。
2.锅入油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香,再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒,待加盐、辣鲜露等调味炒匀后,勾薄芡翻炒数下,即可装盘上桌。
披萨焗海蛎子
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用烤披萨的方法来烤海蛎子,将西式吃法与海鲜结合,成菜肉质鲜嫩,奶香浓郁。
原料:
活海蛎15只,芝士末。
调料:
卡夫奇妙酱、蜂蜜、辣根适量。
制作:
1、将活海蛎分别撬壳取肉,挑选形状较好的壳,冲洗干净,留作盛器。
2、锅入清水煮沸,下入蛎肉略烫一下,捞出沥干后依次摆入壳中。
3、分别挤入调好的卡夫奇妙酱涂匀(奇妙酱提前加适量蜂蜜、辣根调匀),撒上一层芝士末。
4、将处理好的海蛎子放入上火200℃、下火180℃的烤箱,加热6-8分钟,待蛎肉熟透、芝士融化、表面出现糊斑后取出,装入小筐上桌即可。