为什么炸的酥肉不脆？

中国人对吃的研究，可谓是让国外叹为观止，同一种食材可以做出十几，甚至上百种的美食，种种味道不同，道道各具特色，因时因地而各具风味，而今天的一道炸酥肉，其做法就有多种，可以用不同肉类食材，可以做成不同风味美食，今天不讨论酥肉各种吃法，就说说酥肉为何不脆？

导读：为什么炸酥肉不脆？

酥肉是一道传统的特色美食，而且流传广泛，在山东、云南、山西、河南等地都较为常见，即可以作为特色小吃，又可以作为餐桌上的硬菜，是一道大人小孩都爱吃的美食，其外酥里嫩的口感，吃上一口，酥脆的外层下包裹着嫩滑鲜香的肉味，让人唇舌之间，口感味觉瞬间丰富起来，这也是酥肉的魅力所在吧！

酥肉也是一道制作简单便捷的美食，肉切成粗一点的丝，然后腌制码味去腥，再调好糊，把腌制好的肉丝裹上糊，放入油中炸酥炸脆，就可以直接食用，虽然看起来挺简单，但是制作后经常会遇到易回软、或者不酥脆等问题，那么这是什么原因呢？下面就来详细解答。

酥肉不脆的原因以及制作技巧

酥肉酥肉炸出来当然要酥要脆，如果口感不酥脆，那吃起来就像肉上裹了一层糊，没有口感特色可言，那么有哪些原因会引起炸的酥肉不酥脆呢？我认为有下面几点原因。

①糊没调对

糊是这道美食的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，

炸酥肉就要用蛋黄糊，为什么呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。（这里有个关键，就是生粉要比面粉多，一定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀）

②没有加小苏打

一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。

在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。

③油温没控制好

炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？

油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。

④没有复炸

什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第一次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。

复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第一次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻）

以上就是炸酥肉不酥脆的原因以及解决方法，只要知道了这些小技巧，做出酥脆的酥肉并不难，下面就介绍下酥肉的具体做法，能够更加清楚明白关键点以及小技巧的运用。

实践操作

酥肉一道百变的美食，既可以作为小吃，又可以上桌成菜，而且还能作为配菜下火锅或煮汤，吃法多种多样，不管怎么吃，都很美味，下面就说说酥肉的具体做法。

～～【炸酥肉】～～特点：外壳酥脆，内肉滑嫩，鲜香美味，吃完唇齿留香。

第一步：准备食材

主料：里脊肉500g

辅料：生姜、大葱、鸡蛋1个、生粉300g、面粉100g、小苏打1g。

调料：盐少许、料酒3g、生抽5g、胡椒粉2g。

第二步：食材处理

1.生姜去皮切片，大葱切片。

2.里脊肉清洗干净，切成粗丝，然后再次把血水清洗干净，挤干水分放入碗中，加入食盐、料酒、生抽、胡椒粉搅拌上劲，再放入姜片、大葱少去腥增香。

3.调糊，碗中放入生粉、面粉、蛋黄搅拌均匀，再加入适量清水调制成拉丝状，最后放入小苏打搅拌均匀备用。

第三步：开始制作

1.把腌制好的肉里面生姜、大葱挑出，然后放入干生粉中裹上一层干生粉。

2.裹好干生粉的肉丝再放入调好的糊中，搅拌均匀，使每条均匀裹满蛋黄糊。

3.起锅烧油，油温4层热时，依次下入肉丝，肉丝下完把油温升到5层热，炸定型炸熟，然后捞出沥油。

4.油温升到6层热时，放入初炸的酥肉，炸30秒马上捞出，沥干油就可以食用了。

==》【炸酥肉】疑惑解答

问：调糊为什么生粉多，面粉少？

答：一般调糊时都是面粉多，生粉少，炸酥肉时有的也只用生粉、面粉其中一种，而这种做法用两种，并且生粉多，面粉少。只用生粉糊炸口感很硬且坚韧，只有面粉炸，初时酥脆，但是很容易回软，而用生粉多，面粉少就可以取长补短，既有生粉的酥硬坚韧，又融合了面粉的酥软，并且不易回软。

==》【炸酥肉】制作技术总结

1.肉丝改刀后，用清水浸泡出血水，清洗干净后，可以有效的去除腥味。

2.清洗后的肉丝一定要挤干水分，不然腌制时不容易上劲，肉吃起来就不嫩滑。

3.调制糊的时候用蛋黄糊，并且一定要把里面小面坨搅拌均匀，这样挂出的糊才会均匀好看。

4.调糊时要生粉多，面粉少，并且加入少许小苏打，能增加酥肉酥脆的口感。

5.炸制时的油温要控制好，下锅4层热，炸熟5层热，不能过高或过低。

6.要进行复炸，没有经过复炸，酥肉很容易回软。

最后总结

炸好的酥肉可以放入十三香或孜然粉搅拌均匀干吃，也可以用少许香料、配料蒸着吃，或涮火锅，打汤，不管怎么做，都是各具特色的，炸酥肉想要酥脆，就要掌握好调糊、控制油温，炸后进行复炸这些小窍门，这样做出来的酥肉才会酥脆可口，外酥里嫩。

注：本文由水墨尚食原创。