关中各地的小众面食

关中人对面的热衷，是刻在骨血里的依恋。关中人爱吃面，也会做面。他们乐意在做面食方面下功夫，因此制作了丰富多样的面食，同时也创造了关中独特的面食文化。

关中的面食有上百种的做法，我们常见的有油泼面、臊子面、旗花面、扯面、干拌面、炒面、西红柿鸡蛋面、面皮、米皮等等。这些面对关中人来说耳熟能详。一方水土养一方人，在关中各地，也有一些仅流行于当地的小众面食，也是一种独特的美味。

提起关中西府，我们自然就想到岐山臊子面、岐山擀面皮。说道西府醋粉，知道的人恐怕不多。

西府醋粉有着很深的文背景,可以上溯到商周时代。那时候,酿醋的工艺已经深入民间,醋粉作为酿醋工艺的副产品就应运而生了。

西府醋粉

关中西府一带,民间多有自己酿醋的习俗。春天向阳的山坡上长着一种荆棘,这是做醋曲的必要原料,把用水烫过的荆棘，和大麦、小麦、豌豆、高粱等五谷的糟粕搅拌在一起，就成了醋曲，然后把醋曲用石碾压碎放进缸里，就可以开始酿醋。

西府醋香

醋酿好后,把醋糟进行过滤,剩下有淀粉的部分，再掺入麦面，搅拌成很稀的面糊，将面糊舀入一个平底盘，或者关中地区蒸凉皮用的锣，放入蒸锅中，漂在水面上，盖上锅盖，大约3分钟关火，但不要取出，让余热继续加热一分钟后取出放凉，将其揭下来即可。

西府酿醋

放凉后，用刀切成条状,拌入酿造的醋,盐,蒜水,红油辣椒，就成了一道具有西府特色的美食。其口感微酸、劲道、香馥浓郁，吃了胃口大开，回味无穷。由于原料难得，在西府之外的其他地区很难见到。

西府醋粉

流行于凤翔的削筋面，也是地方特色十足。削筋面具有筋而不硬、油而不腻、辣香爽口的特点。

相传春秋时，秦穆公爱女弄玉，居住于凤楼，擅长吹笛。而英俊小伙萧史，居住于华山，则擅长吹箫，后二人结为夫妻。

萧史在秦都雍城（今凤翔区）吹箫时，弄玉为之舞。衣巾随箫声而动，甚为壮观。公主化舞技于饮食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食献于穆公。公尝之大喜，赐名“萧巾面”。

凤翔削筋面

后该技艺传于民间，称为“削筋面”。因更贴近此面食特点，遂流传开来，迄今已两千余年。今天的西府人仍好吃此食。

削筋面在和面的时候要把面揉硬，然后将醒好的面团擀成一筷棱厚的面片，再用刀切成长约10厘米，宽、厚约3毫米的条，后面的工序就同一般的手工面了。水滚开时下面，煮熟后，捞进碗里根根不相黏，晶莹剔透如玉石一般。

凤翔削筋面

　削筋面也如臊子面一样要加入肉臊子和素臊子，肉臊子即肉丁，用比较特殊的炒制方法做出的；素臊子的传统配菜是土豆、豆腐、胡萝卜。加入这两样后，再放入凤翔有名的“凝香醋”和油泼辣子，一碗正宗的凤翔削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴里香辣爽口。

在耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。在耀州窝窝面是当地家喻户晓的美食，说是面，也是菜。

耀州窝窝面

窝窝面问世纯属偶然。清代道光年间，耀县城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事，他突发奇想：用鸡蛋和好面，擀切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便呈窝窝头状，再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面。拿出让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。

耀州窝窝面

后因年代久远，几近失传。20年纪80年代城内五一食堂厨师宋伍存仔细琢磨。重新将此道名菜推出，备受欢迎。

窝窝面的制作也不复杂。用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，以案上擀平（约2至3分厚），切成筷子粗细的条，再切成方丁。将切好的面丁在干面粉中拌匀，用筷子的圆头将面丁一个个都戳成圆窝形。

耀州窝窝面

汤锅放在旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出。

蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水1市斤，另锅蒸约30分钟，捞出，凉水洗净，切成片，旺火加热，放入主、辅料，加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。

耀州窝窝面

如今窝窝面也逐渐走出耀州，在三原、泾阳、咸阳、长武、彬县、富平、兴平，甚至西安均有售卖。有的做汤菜卖的，也有当主食用的。

但是目前窝窝面还处于“藏在深闺人未识”阶段，还难以与遍地开花的西岐小吃同日而语。

关中驴蹄子面

在关中还有一种小众的面食就是驴蹄子面。据说起源于50年代困难时期，农人忙于农活，无暇做饭，于是用玉米面和硬，不擀薄直接用刀切成面片下锅。既省时，吃了也顶饥。后来这一食品便流传下来，如今生活水品提高了，则换成了白面制作，面更筋道，配上精心调制的臊子，味道更是引得人口水直流。

驴蹄子面

蓝田的神仙粉，不是我们平常所吃的那种用玉米面或米做成的粉皮类食物，而是一种形状和口感类似凉粉，原料却与粮食无关的山野小吃。

蓝田神仙粉

每到春夏时节，蓝田人总要到秦岭山中，采摘一种特有的植物“神仙草”，用来制作神仙粉。“神仙草”并不是草，而是一种生长在大山背阴处的乔木树叶，椭圆对生。有点像榆叶，当地人叫糜子梢。

糜子梢

树叶采回后，先晾干，再倒进盆中洗净，然后烧一锅开水，水沸腾后放入树叶，稍凉后用手反复揉搓，成褐色泥糊糊，最后放冷凝固成胶冻状，这便是神仙粉。

制作神仙粉

神仙粉吃法很简单，刀切成小块，用柿子醋、蒜泥、油泼辣子等调拌，味道酸辣，口感清爽。尤其在炎炎夏日，一碗神仙粉入口，清凉直沁肺腑，那真是神仙般的享受。

神仙粉

关于神仙粉的来历有四种说法：

一是宋时，遇旱荒，“八仙”之一的韩湘子为救济灾民而显灵传下此仙方，告诉百姓深山中此树的叶子可以做成饭吃，百姓才渡过饥荒，没有饿死；后为纪念此恩，称此食物为“神仙粉”。

二是传说民间遇饥荒，一老太太在一姑娘门前饿倒，屋内的姑娘将自己仅有的粮食做成饼，喂给自己家门口的老太太；食毕，老太太自称是山中的仙人，遂传知山后有一种树可以帮她们全村渡过饥荒，就是“神仙粉”。

三是传有汉高祖刘邦曾选此为军粮，攻取了咸阳。

四是民间百姓无意间发现的，因此食物非粮食、非水果、非蔬菜，遂叫“神仙粉”。

蓝田神仙粉

周至、户县一带群众中流传着“秦镇的皮子、摆汤面，辣子疙瘩就大蒜”的说法。辣子疙瘩在户县一带特别流行，户县人招待亲友都以辣子疙瘩为上品，并对疙瘩里的辣油肉汤则很有讲究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红，说明主家待客厚道；否则就是待客轻薄，要讨闲话的。外地人来户县，也以品尝辣子疙瘩为快事。

户县辣子疙瘩

制法：把韭菜、小白菜择洗干净，剁碎，加入五香粉、虾米丁、精盐，搅拌成馅。把馅放在三角形面皮上，将面皮的一角回折在面皮的三分之二处，然后将另两个角都向里回折，压牢，即成疙瘩。

户县辣子疙瘩

　　锅内放入肉汤，用旺火烧开，下入疙瘩。汤开后，放入精盐、油泼辣子和肉臊子，煮两分钟后，放上香菇丁、蒜苗丝即成。

户县辣子疙瘩

三原疙瘩面，系光绪年间城内“悦来馆”的伙计，绰号“帽盖李”者创制。其特点是：面条细长柔韧，臊子油而不腻，浇酸而香。细品慢咽，回味悠长。

三原疙瘩面

食用的方法也很讲究。食用前，先舀一小碗酸汤，谓之“喝汤”尝鲜。食用时需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条（约50克）。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子。

三原疙瘩面

礼泉县特有的一种面食是烙面。说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾品尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。

礼泉烙面

然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

礼泉烙面

烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。后人因此称烙面为 “世界上最早的方便面”。

　礼泉烙面可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音：miao，一声)”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。吃一碗礼泉烙面，回味无穷。

礼泉烙面

踅面是合阳独有的地方风味面食。在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏)，没有到过合阳县”，就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。

合阳踅面

　　相传是由西汉淮阴侯韩信所创，距今已有2000多年的历史，汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡军。假如埋锅造饭，敌军就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题，韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成大饼，发给士兵，吃时用开水一泡即可，十分快捷方便，为战争的胜利起到了重要作用。

踅面制作过程

“踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。

合阳踅面

合阳踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便， 制作过程却比较复杂，要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦，磨成上等面粉。

合阳踅面

和面叫做盘面，要用扁担或木棒搅和，小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水，逐步搅成稀糊状。备两个平底鏊锅，其形状中间略高而四周缓慢变 低。将面糊倒入鏊锅，迅速用刮板由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙，要烙熟，却不要焦黄。这需要有相当的经验，能够掌握好火候。

踅面制作

面饼的直径在一尺八 到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，在木椽上晾凉。

踅面切丝

然后折三折，切成不足一 厘米宽的面条，整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。这和礼泉的烙面有点类似，但确又不同。

合阳踅面

制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟，捞出，放进碗里，加少许粉鱼，调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作，这是最好的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。

合阳踅面

合阳县的路井扯面，不是那种只扯一根头的牛头扯面，也不是那种用擀杖把面饼压成炉齿状，拉长后再分开的扯面，而是一扯数条、一锅下几斤的扯面，一次可盛十多碗。

路井扯面

路井扯面和面与众不同，即用即和，不需在盆里回性。关键是按季节不同掌握好水温，把水面一气揉成团，然后用擀杖推成一公分左右薄厚的面集，再以擀杖为界尺，用刀把面集划成两公分宽窄的面条。两手一次可抓七八根，全身用力，反复回扯至薄厚均匀适中，下入滚水锅中。

路井扯面

讲究火旺汤宽，随煮随湔，煮出的面条筋而不粘，滑溜可口。装碗后除调上盐醋外，还要加上物制的豆腐葱花臊子，再加油泼辣子，香气扑鼻，令人垂涎。

澄城有一种面食叫旋面。旋面以大量水和面成浆，淋于热锅上做半熟，然后晾晒，稍干即切，于热汤中煮熟，再拌多种佐料食用，以辣香为主，很是可口。旋面是大多在外澄城人魂牵梦绕的美食。

澄城旋面

　华阴大刀面是华山的特色面食，名字和华山一样有气魄。顾名思义，大刀切的面叫大刀面。浇上事先调好油炸面酱、豆腐、粉条臊子，调入醋、盐、辣子油，即可食用。特点：面条泛黄，汤红里透黑，酸辣可口，长久食用，可治胃寒。

华阴大刀面

流传于关中各地的小众美食还有很多，凤翔的豆花泡馍、乾县的酸汤挂面、耀州的咸汤面、周至的翠峰饦托、户县摆汤面、合阳的羊肉餬饽、杨凌的蘸水片片、大荔的羌白浆水面、淳化的荞面饸饹、彬县御面、兴平的秦刀剁面、潼关烩饼等等。

关中人爱吃面，爱吃好面，正因为会吃爱吃，对面食的挑剔和执着，才衍生了品类繁多的面食。一碗面，承载着一个地方的精魂。