揭秘餐饮内幕：厨师往菜里吐痰 从剩菜里回收油
揭秘餐饮内幕：厨师往菜里吐痰 从剩菜里回收油
时间：2009-7-6 16:46:36 来源：城市信报
核心提示 虎子(化名)，从事厨师行业已有6年，现在一家知名酒店担任热菜厨师。6月30日，虎子致电本报热线说，看了信报连续刊登的揭露餐饮界内幕的报道之后，他觉得非常好，餐饮行业的阴暗面终于暴露在阳光下了！但是，虎子觉得由于本报暗访小组在饭店干得时间短、工种单一，对有些内幕了解得还不够深入，他觉得自己应该站出来，揭露行业的内幕！
7月1日下午 3点，记者在一家茶楼里见到了虎子。与记者想象的不一样，虎子是一个瘦削的年轻小伙子，丝毫看不出赵本山小品中所说的“脑袋大脖子粗”的厨师形象。
坐下之后 ，虎子向记者道出了此次挺身揭露内幕的原由 。6年前，虎子从外地来到青岛，干起了厨师这一行，期间换过很多饭店，既有星级大酒店也有路边的小饭馆，目睹了豪华餐厅背后一间间终日不见“阳光”的昏暗厨房；也目睹了一道道色泽鲜亮大餐背后的肮脏。
虎子告诉记者，现在他几乎不吃任何饭店的菜，哪怕是他自己在饭店里做的菜，他也不吃，只吃自己在家里做的菜。虎子说：“或许是怕丢了饭碗，多年来，青岛竟然没有一个厨师敢站出来让大家知道真正的餐饮业，没有一个人敢站出来揭露这个行业的内幕。这不能不说是一种悲哀。我站出来不为别的，就为让大家能了解餐饮业真实的一面！让大家知道自己在饭店里吃的到底是什么。”
在随后的交谈中，虎子陆续向记者列举了餐饮业的十宗黑幕。在不断的惊讶中，记者已经跟虎子谈了一个多小时 ，虎子看看表，告诉记者，又快到上班的时间了。最后虎子说：“我干厨师这6年来，到现在我是不想去餐馆吃饭了，除非有时候朋友相约，实在没办法了才去。在餐馆里，我顶多点两道菜：黄瓜蘸酱和糖拌西红柿，只要黄瓜和西红柿洗干净了就行，这两个菜不用经过任何处理，心里放心，别的我是一概不吃的。”
好色泽是色素的“功劳”
都知道色素吃多了对身体不好 ，可是在虎子所干过的几个地方，几乎所有的正规大饭店都会大量地添加色素，而小饭店却很少加。虎子说，色素是有一定成本的，大饭店不在乎这点钱，可是小饭店却承受不起。
虎子告诉记者：“多数大饭店用的色素都是散装的，色素成粉末状，用的时候放到水里，用量不多，但效果明显。添加色素后菜会更加鲜亮，好的色泽更能勾起顾客的食欲。大饭店几乎所有的荤菜都或多或少地加了色素，以肉类和鱼类菜品添加的最多。比方说，红烧肉就添加了不少色素，一般红烧肉做熟了应该呈暗红色，但如果加一点色素的话，红烧肉会变成亮红色，样子可就好看多了，当然，顾客们也更喜欢，但我认为色素吃多了跟吃慢性毒药没啥区别。”
鲜味足全指着味精呢
经常下馆子的人可能会感叹饭店里的菜：到底是“大师”做出来的，不但颜色好看 ，这味道也忒鲜了。很多人不禁要问，是不是这里面有什么诀窍呢？
虎子向记者解释：“一个有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例，一般饭店内做菜都很少放盐的，味精、鸡粉绝不能少放，不然味道就差多了”，“鸡粉、味精、盐基本上大家都是按照2：3：1的比例放进去的，这是行业的一个惯例，这样做出来的菜味道很好，不信您可以回去试试。但是，吃多了对身体有什么害处就不是厨师们考虑的事情了。还有，成熟的厨师是从来不会尝菜的，只有那些学徒才会不断地尝菜。厨师只要按照自己的比例加上料，火候也掌握好，做出来的菜一般是没有问题的，又鲜又亮。”
厨师有时会往菜里吐痰
饭店中，一道菜摆在您面前：色泽鲜亮，味道诱人 ，可是当您知道这道菜里面可能有厨师的唾液和痰时，不知道您是否还有食欲？
当记者知道这个“秘密”之后，非常震惊。虎子却说得很坦然：“其实所有的厨师都知道这件事情，只不过没有一个会说出来而已。厨师也是人，都有情绪的好坏，在遇到顾客退菜的时候；跟老板同事闹别扭的时候；在遇到烦心事的时候，怎么宣泄？一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面，拿客人发泄，反正经过翻炒之后，完全看不出来，你就是吃也不会吃出来的。在一个饭店的厨师班子里，总会有那么几个人有这种不良的嗜好，但大家都是同事，抬头不见低头见的，所以很少有厨师会把这个事情说出来。”
炒菜油从剩菜里回收
一般来说，油在煎炸过两三次之后，有害物质就会超标，油就必须扔掉了，可是饭店的用油情况呢？
“饭店用的油都是色拉油，因为色拉油没有花生油的那种香味，也不像用过的花生油那样有异味，选择色拉油可以省去很多不必要的麻烦。”虎子坦诚地告诉记者：“饭店用于煎炸的油往往是一锅油用到底，从来不换，大小饭店都这样。炸过的肉和鱼都已经尝不出原来的味道了。我们厨师是从来不吃油炸食品的，我建议你们以后也少吃，这个对身体确实没啥好处。”
“饭店用'回收油’的现象也很明显，这里说的'回收油’不是炸东西后剩下的油，而是直接从顾客吃剩下的菜里回收，回收的油经过处理之后可以直接用。”
清洗“万能抹布”用蒸笼蒸
信报暗访组曾揭露过“万能抹布”的功能：擦手、擦餐具、擦案板、擦刀具……因为“万能抹布”用着顺手，很多厨师便不顾及上面的油污和滋生的大量细菌，很“方便”地用“万能抹布”干活。
而虎子告诉我们的是“万能抹布”的清洁方法：“这块抹布用了一天了，当然很脏了，大家一般都在下班的时候，将抹布洗一洗。你知道怎么洗吗？我们厨师是把抹布放在炒菜的锅里洗，里面加上了大量的洗洁精，在里面泡一会儿后，再放到蒸笼里面蒸，这就算是高温灭菌了。蒸过之后的抹布，里面的油和洗洁精都随着蒸汽挥发走了，细菌也没有了，然后就接着用。干净是稍微干净点了，但是，放到蒸笼里面蒸抹布的做法，我至今还是接受不了。”
“万能刀”切遍整个厨房
按照正规的标准，厨房用刀规定是很严格的，切菜的、切肉的、切熟食的、切生食的绝对不能放在一起，更不能用同一把刀，混着切。而有些饭店的刀是怎么运用的呢？
虎子告诉记者：“虽然所有的厨师都知道规定是这样的，但是真正操作起来就管不了这么多了。在一些小的饭店里，有的厨师往往是一把刀用到底，根本不按卫生标准来执行，什么切肉、切菜、切生的、切熟的分开，早就顾不得了。但是在相对正式一点的酒店里，切热菜和切凉菜的刀是分开用的，最起码能做到生熟隔离。不过在热菜组或者是在凉菜组，很多人还是一把菜刀用到底的。而且刀用完之后，也是跟其他的餐具一样放在大锅里洗。”
厨房成了更衣室
厨师除了穿规定的衣服以外，还必须戴厨师帽。戴这些大帽子不是为了好看，而是有着很大的用途，防止头发掉进菜里。
关于穿着，虎子也向记者透露了一些内幕：“在一些小饭店里，厨师的穿着是很随意的，扎个围裙、戴个大帽子就完事了。为什么一定要戴帽子呢？主要还是为了防止掉头发和其他一些脏东西。如果顾客在菜中发现了一根头发，那么在大饭店这道菜是可以无条件退钱的，并且厨师还要承担所有的损失——以被退掉菜品的售价进行罚款。平时我们来上班的时候，因为时间紧，所以都直接在厨房里面换衣服。在换衣服的过程中，难免会将一些尘埃和细菌带到厨房，不过这个没关系，只要检查的时候我们穿着厨师服就行。”
刷盘子直接用洗衣粉
根据卫生防疫部门的要求，消毒柜是各大饭店必不可少的“装备”之一 ，餐具也是必须要清洗消毒的，但实际情况不容乐观。
关于饭店的消毒，虎子这样告诉记者：“其实很多餐具的处理跟'万能抹布’是一样的，都是用蒸，加上洗洁精之后，直接上蒸笼蒸，蒸完了再冲洗，最后放到消毒柜里面消毒。当然，这也只是一些大饭店的做法。要说小饭店的情况，可就有点不一样了，虽然他们几乎都有消毒柜，因为要检查的嘛，但真正拿来用的却没有几个，基本上就是个摆设。不信，你可以上去摸一把，肯定摸到一层灰。有的小饭店，为了节省成本连洗洁精也不舍得用，直接用洗衣粉刷盘子的大有人在。你还别说，洗衣粉的去油污能力强，洗起来还比用洗洁精快多了。”
婚宴背后有玄机
谁结婚都想办得风光又体面，当然花钱也不会太手软。
可提到婚宴虎子苦笑着说：“这里面出现的问题更多。现在百姓的婚宴规模年年见长，一次摆个四五十桌很常见，但对酒店里的厨师来讲，做婚宴跟普通的做菜可就有区别了，平时量小的时候，炒菜的时候不会把菜弄出锅来，但婚宴上各桌的菜都一样，厨师们做一道菜要做几十桌的量，所以炒菜时把菜抖到锅外的现象可就多了去了，据我所知，大部分人'非常节俭’，基本上都是从地上或者灶台上捡起来丢回去接着炒。这个也是没办法，我原来待的一个酒店，厨师和配菜员加在一起才40个人，最忙的一次两天里我们做了120桌菜，实在是忙不过来啊，万一哪个厨师掉的多了，菜可就不够分了。”
以次充好时常有
虎子说，许多饭店在大堂里摆个大水箱或者大鱼缸，想吃什么现场捞出来，其实通常厨房里面也有个水箱或者大盆，等着您挑的东西进了厨房，很可能就被那些已经死掉的或者将死的鱼、虾、螃蟹调了包。“活鱼直接下锅的话，鱼身不会很平整，因为活鱼肉弹性大。用活鱼做的菜鱼眼睛是鼓出来的，如果鱼眼凹进眼眶且鱼身平整的话，那九成是拿死鱼做的了，鱼肉早就冻得失去了弹性。”
“真正的活虾出锅以后虾头是粉红色或者稍微有点发暗的，而冻虾出锅后虾头是暗红色的，一般饭店里的海鲜多少也有点问题，主要是活海鲜保存时间短，饭店没办法，只能把冻起来的海鲜掉包给客人。”