美食推荐：宫保脑花、国宴豆腐、照烧山药清炒红菊苣制作方法

宫保脑花

此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味。

材料：

原料：

猪脑花2副，炸好的腰果40克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒5克）

荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀）

色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克。

制作：

1、将猪脑花泡在清水中，用手轻轻拍打，使脑花筋膜分离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。

2、将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。

3、锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒均匀，翻锅将汤汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可。

关键：

一定要将干辣椒炒至变色，炒出煳辣香味。

国宴豆腐

特点：酸甜微辣鲜香，造型别致。

原料：内脂豆腐1盒，鸡蛋6个，肉末50克，火腿丁50克，酒酿100克。

调料：盐10克，味精2克，辣椒酱50克，白糖50克，镇江香醋20克，葱花10克，蒜蓉10克，番茄沙司100克，鸡精5克，色拉油1000克、辣油10克，湿生粉20克。

制法：

1、锅内下入色拉油20克，加入姜末、蒜蓉、肉末，大火煸香，下入酒酿、白糖、醋、味精、番茄酱、鸡精调好备用。

2、将内脂豆腐均匀的切成4块，拍生粉。锅入油，大火烧至六成热，内脂豆腐下入锅内，中火浸炸，约30秒至表皮金黄色，捞出沥油。

3、鸡蛋6个敲破入碗内，打散，调入盐、火腿丁，打匀。

4、锅留底油，将调好的蛋液下入锅内，摊成蛋饼，两面煎成金黄色煎熟，放入炸好的豆腐块，放入1，中火烧10秒，勾生粉芡，淋辣油，起锅盛入盘内，撒上葱花即可上桌。

注：

1、酒酿可以增加菜的酒香味与回味。

2、辣油的做法（以制作50千克为例）：锅内下入50斤色拉油，大火烧至几成热，加6斤搅碎的干辣椒，中火炸至辣椒呈黑色，捞出渣滓，晾凉即可。

照烧山药清炒红菊苣

原料：铁棍山药，红菊苣，圣女果，红线酸模，丝瓜尖，照烧汁，自制红酒汁，橄榄油，盐。

制法：

1、将铁棍山药去皮，切段，放入照烧汁中，以60℃低温煮3小时至入味，取出；

2、另取锅，放入煮好的山药段，加适量照烧汁略煮，收汁，装盘；

3、将红菊苣洗净，用橄榄油轻炒，加盐调味，装盘，淋红酒汁，点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。

点评：低温慢煮过的山药更加入味，照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。